Cheese The Cheese Course the gilded fork ™
16 sept Brânză: Cursul de brânză
O masă fără brânză este ca o femeie frumoasă cu un singur ochi.
- Jean Anthelme Brillat-Savarin
Produs alimentar: Brânză
Tipuri de prezentare: Masa de brânză sau curs de brânză
Descriere
Mai degrabă decât să evidențiem o brânză specifică pentru Indulgența din această lună, am decis să ne concentrăm asupra mesei sau a felului de brânză ca parte integrantă a mesei. Suntem mari fani ai eleganței adăugate pe care o selecție de brânzeturi le oferă atât mesei casual, cât și formale; de fapt, există momente în care cina pentru noi este doar atât, împreună cu câteva acompaniamente și o sticlă frumoasă de vin.
Desigur, deoarece suntem atât de pasionați de brânzeturi artizanale, cursul de brânzeturi ne oferă o oportunitate de a ne explora descoperirile cu prietenii, precum și de a găsi noi combinații pentru gust. Brânza poate fi servită fie pe o placă de brânză, fie ca fel propriu, după cum urmează:
Tablă de brânză
Atunci când este servit ca parte a unei mese tip bufet sau în stil familial, placa de brânză oferă o selecție de gusturi pentru a completa sau a îmbunătăți celelalte feluri de mâncare servite. Placa este transmisă împreună cu alte feluri de mâncare și poate fi lăsată în centrul mesei pentru prelevare continuă. Este, de asemenea, o parte elegantă și ușor de pregătit a unei petreceri din antipatie.
Curs de brânză
Când este servit ca un fel separat, o selecție de brânzeturi oferă o scurtă odihnă în masă, pentru ca oaspeții să se răsfețe cu palatele și pot chiar să ia locul desertului pentru cei care preferă un finisaj sărat. Prezentarea unei selecții de brânzeturi variate oferă oaspeților șansa de a experimenta o progresie de arome într-un singur fel. De exemplu: Brillat-Savarin, Campo Montalban cu membrillo, Speziato al trufe și Stilton.
Selectarea brânzeturilor
Selecțiile de brânză pe care le serviți ar trebui să invite conversația și explorarea. Pe o tablă, brânza ar trebui să inspire curiozitate; ca ultim curs, ar trebui să însemne sfârșitul cinei și începutul degustării finale.
Puteți face un traseu foarte simplu și servi o brânză magnifică, puteți selecta o gamă de brânzeturi din întreaga lume sau cele preparate cu diferite tipuri de lapte. Deoarece există aproape 800 de clasificări de brânză, variațiile sunt nesfârșite; tindem să creăm selecțiile noastre de bucătărie de testare pentru a prezenta o varietate de aromă, intensitate, aspect și tip de lapte. Cel mai important, încercăm să lucrăm cu crescători atenți (sau brânzări) care sunt atenți și gata să guste și să exploreze împreună cu noi.
Selectați prin grupare
Una dintre cele mai simple modalități de a determina selecția brânzei este de a viza crearea unei game de texturi sau clasificări. După textură, ne referim la clasificări după cum urmează (cu câteva exemple):
- Moale (ușoară și cu un gust lăptos): brânză de vacă sau de fermier, brânză de capră tânără sau quark
- Semi-moale (blând și untos): Bel Paese, Pecorino Toscano sau Havarti
- Semi-ferm (ușor când este tânăr, devenind mai aromat odată cu vârsta): Asiago, Fontina, Edam, Gouda sau Mahon
- Dur (curat și moale când este tânăr, ascuțit și înțepător la vârstă): Cheddar, Colby, Blue Cheshire sau Tête de Moine
- Extra dur (moale, robust și dulce când este tânăr, devine ascuțit odată cu vârsta și dezvoltă adesea bucăți cristaline de cazeină care sunt complet comestibile): Parmigiano Reggiano și Mimoulette
De asemenea, puteți alege o selecție de brânzeturi de coajă înflorite, Brie și Camembert fiind cele mai cunoscute. Suprafața crustei este creată de o matriță sau spori, cum ar fi penicilina. Aceste brânzeturi sunt acidulate și bogate și se topesc în gură; un centru moale este întotdeauna de dorit. Aromele lor nu devin mai bogate pe măsură ce îmbătrânesc, deși pot atinge mai multă complexitate.