Cereale și leguminoase în nutriția persoanelor cu boală celiacă

De la cercetarea științifică la cunoaștere

persoanelor

  • Journal Home
  • Pentru autori
  • Trimiterea online
  • Problemă actuală
  • Arhiva
  • Despre noi

Cereale și leguminoase în nutriția persoanelor cu boală celiacă

Zuzana Mlyneková 1, Mária Chrenková 1, Zuzana Formelová 1

1 Institutul de cercetare pentru producția animală Nitra, 951 41, Departamentul de nutriție, Republica Slovacă

  • Articol
  • Valori
  • Continut Asemanator
  • despre autori
  • Comentarii
  • Urmați autorii

Abstract

Cerealele și leguminoasele se clasează printre cel mai important grup de producție a plantelor de cultură. Scopul acestei lucrări a fost să sublinieze adecvarea cerealelor și leguminoaselor în dieta persoanelor care trăiesc cu o boală autoimună a intestinului subțire, boala celiacă. Cerealele se potrivesc celor mai bune idei actuale ale unei diete sănătoase și echilibrate și oferă o parte decisivă a aportului de energie din alimente în alimentația umană și nu o mică parte din aportul total de proteine. Unele cereale conțin polipeptide active celiace și la persoanele sensibile provoacă reacții alergice. Ingredientele active celiace se găsesc în fracțiunea prolaminelor. Dacă conținutul de prolamină este în cantitate de 4-8%, produsele pot fi considerate adecvate pentru dieta celiacă. Grâul, orzul, secara și ovăzul trebuie excluse din dietă, dacă o persoană a confirmat boala celiacă. La nivel mondial, leguminoasele contribuie la aproximativ o treime din aportul direct de proteine ​​al omenirii. Leguminoasele acumulează, de asemenea, produse naturale (metaboliți secundari), cum ar fi izoflavonoizii, care sunt considerați benefici pentru sănătatea umană prin anticancer și alte activități de promovare a sănătății. Cel mai mare avantaj al leguminoaselor este că sunt lipsite de gluten și sunt potrivite pentru o dietă fără gluten.

Cuvinte cheie: cereale, leguminoase, boala celiaca

Jurnalul internațional al bolii celiace, 2014 2 (3), pp 105-109.
DOI: 10.12691/ijcd-2-3-3

Primit pe 10 septembrie 2014; Revizuit la 17 septembrie 2014; Acceptat pe 21 septembrie 2014

Citați acest articol:

  • Mlynekova, Zuzana, Maria Chrenkova și Zuzana Formelova. "Cereale și leguminoase în nutriția persoanelor cu boală celiacă." Jurnalul internațional al bolii celiace 2.3 (2014): 105-109.
  • Mlyneková, Z., Chrenková, M. și Formelová, Z. (2014). Cereale și leguminoase în nutriția persoanelor cu boală celiacă. Jurnalul internațional al bolii celiace, 2(3), 105-109.
  • Mlynekova, Zuzana, Maria Chrenkova și Zuzana Formelova. "Cereale și leguminoase în nutriția persoanelor cu boală celiacă." Jurnalul internațional al bolii celiace 2, nr. 3 (2014): 105-109.
Importați în BibTeXImportați în EndNoteImportați în RefManImportați în RefWorks

1. Introducere

Cerealele se numără printre cel mai important grup de plante de cultură, deoarece reprezintă o sursă importantă de proteine, carbohidrați, minerale, vitamine și fibre și sunt, de asemenea, una dintre cele mai ieftine componente alimentare.

Acestea sunt cultivate în principal pentru cereale, consum, hrana animalelor, procesare industrială și semințe. Cerealele se potrivesc celor mai bune idei actuale ale unei diete sănătoase și echilibrate și oferă o parte decisivă a aportului de energie din alimente în alimentația umană și nu reprezintă o parte mică din aportul total de proteine. Cerealele sunt bogate în carbohidrați complecși care furnizează o cantitate mare de energie și ajută la prevenirea cancerului, a constipației, a tulburărilor colonului, a nivelului ridicat de zahăr din sânge și, de asemenea, contribuie la sănătatea generală cu proteine ​​abundente, grăsimi, lipide, minerale, vitamine și enzime. Sunt îmbogățite cu niacină, fier, riboflavină și tiamină, iar majoritatea cerealelor au conținut abundent de fibre, în special orz, ovăz și grâu. Cerealele au și tărâțe solubile care ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge [16] .

Cerealele sau cerealele aparțin familiilor de monocotioanePoaceae sau GramineaeȘi sunt cultivate pe scară largă pentru a obține componentele comestibile ale semințelor lor de fructe. Din punct de vedere botanic, aceste fructe sunt numitecariopsisȘi sunt structurate în endosperm, germeni și tărâțe. Boabele de cereale sunt cultivate în cantități uriașe și oferă mai multă energie alimentară decât orice alt tip de cultură; prin urmare, acestea sunt cunoscute ca culturi de bază.

Boabele integrale de cereale au un strat exterior de tărâțe, un endosperm amidon și un germen.

Tărâţe: Straturile exterioare ale miezului se numesc tărâțe, care sunt formate din aproximativ 5% din miez. Miezul este bogat în fibre și minerale, în timp ce tărâțele conțin cantități mari de tiamină și riboflavină.

Aleuron: În timpul rafinării, stratul de tărâțe este îndepărtat și stratul de aleuronă este expus, care se află chiar sub tărâțe. Acest strat este, de asemenea, bogat în fosfor, proteine, grăsimi și tiamină.

Endosperm: Din păcate, acest strat se pierde și în timpul procesării. Când se utilizează endospermul, această mare parte centrală a miezului are un procent ridicat de amidon și proteine ​​și are un conținut scăzut de vitamine sau minerale.

Germeni: Structura mică din partea din spate a miezului este cunoscută sub numele de germen. Bogat în proteine, grăsimi, minerale și vitamine, acest germen este depozitul de substanțe nutritive pentru semințe în timp ce germinează [16] .

Principala componentă nutritivă a boabelor de cereale este carbohidrații, care reprezintă 79-83% din materia uscată a boabelor. Acestea sunt clasificate pe baza structurii lor chimice și a digestibilității. Hexozele (fructoză, glucoză și galactoză) și pentozele (xiloză și arabinoză) sunt cele mai frecvent reprezentate monozaharide în cereale. Zaharoza și maltoza sunt dizaharidele care apar frecvent în boabele de cereale. Polizaharidele sunt polimeri constând din mai mult de 20 de unități de monozaharide. Amidonul, celuloza și xilanii se găsesc în principal în boabe. Conținutul total de mono-, di- și oligozaharide din cereale și pseudocereale este de la 1 la 3% [19]. Amidonul este cea mai abundentă zaharidă din porumbul cerealelor și este compus din amiloză și amilopectină. Raportul lor depinde de tipul de cereale și varietate. Stratul de acoperire a boabelor este o sursă bogată de fibre, în special fibre insolubile (celuloză, hemiceluloză). Sursele bune de fibre solubile (pentozani, β-glucani și hemiceluloză solubilă) sunt în special ovăzul, orzul și secara [38] .

Boabele de cereale au un conținut scăzut de lipide (aproximativ 1-7% dintr-un miez), dar aceste lipide sunt bogate în acizi grași esențiali și aproape nu au acizi grași saturați. Cerealele conțin urme de fitosteroli, în absența colesterolului [34]. Cele mai multe lipide sunt în germeni. Grâul, orzul, orezul, secara și sorgul au un conținut mai scăzut de lipide decât alte cereale. De exemplu, grâul, orezul, porumbul, secara și orzul conțin 1-2% lipide, iar ovăzul conține 4-7%. Lipidele sunt create de 72-85% acizi grași nesaturați, în principal, acid oleic și acid linoleic. Proteinele sunt formate din 7-14% din boabe, în funcție de boabe. Cerealele au un conținut scăzut de aminoacizi triptofan și metionină și, deși potențialul ameliorator poate produce cereale mai mari în aminoacid lizină, acesta rămâne aminoacidul limitativ din cereale [15]. Chrenkova și colab. (2003) au monitorizat calitatea proteinelor din cereale (grâu, spelta, porumb și ovăz) și au descoperit că aminoacidul limitativ este lizina și conținutul mediu de fracții de albumină și globulină a fost cel mai mare în ovăz, ceea ce determină ponderea mai mare a conținutului de aminoacizi.

Unele cereale conțin polipeptide active celiace, care la persoanele sensibile provoacă reacții alergice. Proteinele cu o greutate moleculară de 5-100 kDa prezintă o digestibilitate redusă și o proporție redusă de aminoacizi esențiali. Ingredientele active celiace se găsesc în fracțiunea prolaminelor. Dacă conținutul de prolamină este în cantitate de 4-8%, produsele pot fi considerate adecvate pentru dieta celiacă [27] .