CEO-ul Whole Foods, John Mackey, în Cartea sa de bucate, prețuri mai mici și alimente cu scop superior; Vin
Cartea de bucate Whole Foods se concentrează pe rețete aromate, pe bază de plante.
Când Whole Foods și-a deschis porțile în urmă cu 39 de ani, „alimentele sănătoase” au fost probabil considerate de majoritatea oamenilor ca, în cel mai bun caz, o tendință și, în cel mai rău caz, un epitet pentru gătitul blând, fără suflet. Dar patru decenii mai târziu, lanțul de supermarketuri cu alimente organice și naturale este un element esențial al rutinelor săptămânale ale multor americani (precum și al alimentelor Top Chef) și dietele de eliminare variind de la așa-numitul „paleo” până la 100% din plante obișnuite, chiar sunt cazați în lanțurile de fast-food. Pentru co-fondatorul și CEO-ul Whole Foods, John Mackey, el însuși vegan, un aspect îngrijorător al acestei noi tendințe nutriționale este tribalismul care apare în cadrul acestor subseturi ale culturii alimentare. În 2016, el a co-scris un fel de manifest, The Whole Foods Diet, care a încercat să argumenteze științific, ecologic și etic pentru reducerea numărului de produse de origine animală pe care le consumăm. Cartea respectivă, spune Mackey, a primit critici pentru că chiar și-a distrat ideea de a mânca produse de origine animală, oferind câteva rețete cu pui de pui și somon la grătar. Dar evanghelizarea dietetică a lui Mackey nu este neapărat axată pe convertirea maselor într-o singură credință adevărată.
Însoțitorul practic al acelei prime cărți, The Whole Foods Cookbook, este acum disponibil la librării și, desigur, Whole Foods și pe Amazon. În pofida rețetei fără carne și fără lactate (și cu riscul de a fi alungată din comunitatea vegană), aceasta include sfaturi despre modul în care cititorii ar putea prelucra proteinele animale în diferite rețete. Este mai puțin despre predicare și mai mult despre încurajare prin experiențe pozitive și aromate cu mâncăruri pe bază de plante. Am vorbit cu Mackey despre cartea sa de bucate, despre starea actuală a relației Whole Foods și Amazon și despre motivul pentru care afacerea nu înseamnă doar să câștigi bani.
Adam Campbell-Schmitt: Care a fost abordarea ta pentru a scrie The Whole Foods Cookbook versus The Whole Foods Diet?
John Mackey: Aceasta este cartea de bucate însoțitoare. Cartea Whole Foods Diet conține câteva rețete, dar nu este în primul rând o carte de rețete, este argumentul pentru cea mai bună dietă pe care oamenii o pot mânca și pe care știința o susține. Cartea de bucate este frumoasă și chiar dacă nu știi nimic despre gătit, această carte este accesibilă pentru că avem cum să gătești cereale integrale, cum să gătești fasole, cum să gătești fără ulei, aburit, prăjit, cum să creezi bombe aromatice, amestecuri de condimente și așa ceva. Putem să ne întâlnim acolo unde vă aflați.
Vindem o mulțime de vinuri de lux în magazinele noastre, dar prețul mediu pentru care vinul este de aproximativ 13 dolari. Majoritatea oamenilor, chiar și la Whole Foods, nu doresc ca vinul lor să fie prea scump. Vor un vin foarte bun pe care îl pot cumpăra cu 10-15 dolari. Și cred că este la fel cu mâncarea. ceea ce am încercat să nu facem este să facem din această carte atât de complicată încât nimeni nu va face rețetele.
ACS: Întreaga carte de bucate este vegană și axată pe plante, de ce a fost atât de important pentru tine?
JM: Rețetele din cartea The Whole Foods Diet sunt în mare parte vegetale, dar există câteva care conțin alimente de origine animală, deoarece credem că este consecvent [cu modul în care majoritatea oamenilor mănâncă] pentru a avea alimente de origine animală acolo. Din păcate, societatea este foarte tribalizată chiar acum. Există un astfel de conflict tot timpul. Toată lumea încearcă să decidă în ce trib sunteți și dacă nu sunteți în tribul lor, atunci sunteți un joc corect și dacă sunteți în tribul dvs. și deviați puțin, atunci sunteți eretic. Pur și simplu te ard în viață. Încercând să înfileți acul cu dieta Whole Foods, chiar dacă toți cei trei autori sunt vegani, permițând acea cameră de mișcare, acesta a supărat într-adevăr pe oamenii care se află în mișcarea bazată pe plante. Comunitatea bazată pe plante nu a citit-o. Deci, ceea ce am făcut cu cartea de bucate este că 100% din rețete sunt pe bază de plante, dar vă arătăm zone în care, dacă doriți să adăugați niște proteine animale, puteți, cum puteți să le țineți. Sperăm cu adevărat că această carte nu va fi ostracizată de comunitatea vegetală ca erezie. Recunoaștem tribalizarea culturilor alimentare - paleo, ketogen, carbohidrați scăzuți - există atâtea filozofii diferite acolo.
ACS: Care a fost implicarea ta în dezvoltarea rețetelor?
JM: Acestea nu sunt rețetele mele. [Ciad și Derek Sarno] care au lucrat pentru Whole Foods timp de aproximativ un deceniu, chiar dacă au propria lor companie numită acum Wicked Healthy, chiar am vrut să facă rețetele pentru că sunt cele mai bune alimente întregi, bucătari pe bază de plante că știu în ceea ce privește capacitatea lor de a face mâncare simplă și de a o face intens aromată. La sfârșitul zilei, dacă oamenii nu cred că mâncarea are un gust bun, nu o vor mânca. Aceasta a fost măsura implicării mele, altele decât gustul rețetelor și cred că au scos-o din parc.
ACS: Aveți o rețetă preferată în carte?
JM: O rețetă care m-a surprins cât de bine a fost un fel de mâncare de paste, este un pesto linguine vegan. Are o mulțime de verdeață - ai pesto-ul tău, deci este mult busuioc, dar, desigur, nu folosesc parmezan, ci folosesc caju pentru asta. Apoi au o tonă de varză și spanac în rețetă. Și descoperirea pentru mine a fost că este foarte ușor de făcut și că primești o cantitate incredibilă de verdeață în această masă, dar nici măcar nu o observi, deoarece aroma este atât de bogată în pesto. Majoritatea americanilor nu s-au încălzit la legume. Una dintre cele mai bune modalități prin care oamenii pot mânca mai multe legume este să facă aceste rețete aromate. Există o rețetă de chili cu o mulțime de legume în ea, dar, în cele din urmă, are un gust de chili, iar verdele are un gust de pesto. Cred că posibilitatea de a crea rețete de acest gen poate oferi cu adevărat multă sănătate oamenilor fără a sacrifica aroma.
ACS: Ce îți place să gătești?
JM: Mănânc foarte simplu, dar îmi place să gătesc. Călătoresc cu un aragaz de orez și am la micul dejun ovăz tăiat din oțel, cu afine și stafide și lapte de migdale neîndulcit, pe care îl băt în camera mea de hotel. Unul dintre aparatele mele preferate este un cuptor cu aburi pe care îl avem acasă, așa că o cină tipică pentru mine este să vin acasă, să aleg legumele în frigider, să le tăiem, să încălzim cuptorul cu aburi, să le aruncăm și apoi faceți un sos care va merge pe acele legume. Avem o grămadă de sosuri grozave în cartea de bucate. Există un sos de caju și un sos de tahini picant pentru grătar.