Cel mai bun mod de a face Carnitas (fără o găleată de untură de porc!) The Food Lab Serious Eats

Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

Carnitas umed, crocant. [Fotografii: Kenji Lopez-Alt]

Carnitas. Regele incontestabil al căruței taco. Răspunsul mexican la carnea de porc americană, în cel mai bun caz, ar trebui să fie umede, suculente și ultra-porcine, cu textura bogată, fragedă a unui confit francez și pline de o mulțime de margini clare bine rumenite. Cea mai faimoasă versiune a felului de mâncare vine de la Michoacán, în centrul Mexicului. Delicat aromat cu o notă de portocală, ceapă și, ocazional, unele ierburi calde sau condimente, cum ar fi scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin sau oregano, tot ce are nevoie este o stoarcere de lime, ceapă și coriandru tocate și salsa fierbinte simplă pentru a forma un gustare de delicatete de neegalat.

Cea mai bună parte este că nu ar putea fi mai ușor de realizat. Tot ce trebuie să faceți este să luați umeri întregi de porc, tăiați-i și condimentați-i, apoi aruncați-i în cuva de cinci galoane de untură de porc fierbinte pentru a sparge încet colagenul și țesutul conjunctiv. Apoi, tot ce mai rămâne de făcut este să-l mărunțim, să-l mărunțim și să-l aruncăm în tacos și ai niște comede potrivite pentru el rey. Cu cât faceți mai multe loturi de carnitas, cu atât devin mai gustoase, deoarece grăsimea capătă aromă din fiecare lot anterior.

Dar ce spui? Nu aveți o cuvă de untură de cinci galoane păstrată la o temperatură constantă de 200 ° F în bucătăria dvs.? Destul de ciudat, nici eu nu.

Desigur, există modalități de a rezolva problema. Cel mai bun este să cumpărați la fel de mult untură de care aveți nevoie - să spunem un litru sau două - și să faceți o versiune la scară mică a ofertei reale, plasând bucățile de porc condimentate într-un cuptor olandez, acoperind cu grăsimea fierbinte și gătind-o. încet pe blatul sobei. Textura iese perfect, deși aroma suferă puțin. Mai degrabă decât să adauge aromă porcului, untura nouă o diluează de fapt. Fără avantajul de a găti mai multe loturi pentru a-ți crea aroma în grăsimea de gătit așa cum poate o taqueria reală, carnitas-ul tău nu va fi niciodată la fel de bun ca afacerea reală.

Ca să nu mai vorbim că sfârșești cu un litru sau două de unt în plus de untură aromată pe care să le păstrezi până la data viitoare când faci carnitas. Poate că nu este o problemă pentru oameni precum Chichi, care par să aibă o capacitate nelimitată de a găsi noi utilizări ale unturii, dar ce avem de făcut restul?

Vărsarea Grăsimii

Există aproape două lucruri care se întâmplă atunci când gătești o bucată de carne grasă, încărcată de țesut conjunctiv, ca un umăr de porc în grăsimi la temperatură scăzută (pe care le definesc ca sub 250 ° F):

Țesutul conjunctiv se descompune. Începând cu aproximativ 176 ° F *, proteinele care alcătuiesc țesutul conjunctiv (în principal colagen) se vor descompune încet și se vor transforma în gelatină. Spre deosebire de colagen, care formează fire tari, fibroase, gelatina nu se coagulează la temperatura de servire, ci acționează în schimb pentru îngroșarea lichidelor, permițându-le să lubrifieze fibrele musculare și oferind mâncării o senzație de gură delicioasă. Dar procesul de defalcare necesită timp. La 176 °, poate dura mai mult de 8 până la 12 ore, în timp ce la 200 ° aproximativ, acest timp poate fi redus la aproape 2 ore.
Proteinele musculare se contractă, eliminând umezeala. Fibrele musculare încep să se contracte la aproximativ 120 °, scoțând lichidul din capetele lor. Se contractă din ce în ce mai tare pe măsură ce temperatura crește, până când lichidul este aproape complet expulzat. Spre deosebire de defalcarea colagenului - care este dependentă de timp - cantitatea de lichid expulzat din fibrele musculare este legată destul de mult doar de temperatura la care sunt încălzite.

* O anumită defecțiune va avea loc la temperaturi chiar mai scăzute, dar este atât de lentă încât să fie complet impracticabilă fără beneficiile unui aparat de tip sous-vide.

Deci, cheia marilor carnitas (și confitului francez, de altfel) este încălzirea cărnii la o anumită temperatură și încercarea de a păstra acolo suficient timp pentru ca colagenul să se descompună, reducând în același timp cantitatea de umiditate pierdută. Cantitatea mare de grăsime ajută la realizarea acestui lucru în câteva moduri.

În primul rând, acoperă mâncarea, ceea ce face mai dificilă evacuarea apei. Faptul că grăsimea este hidrofobă (respinge apa) o ajută să îndeplinească această funcție și mai bine. În al doilea rând, acționează ca un tampon de temperatură. O cantitate mare de ulei se va încălzi și se va răci foarte încet, ajutând la obținerea unei temperaturi mai uniforme și mai consistente. În cele din urmă, ajută la furnizarea de molecule aromatice solubile în grăsimi, cum ar fi uleiurile din coaja de portocală sau frunzele de dafin.

N.B. Este posibil ca mulți dintre voi să vă întrebați: nu grăsimea pătrunde de fapt în carne și o face mai suculentă? Această idee s-a dovedit destul de concludentă falsă și este ușor de demonstrat pentru tine: Cântărește grăsimea într-o tigaie înainte și după gătirea lentă a cărnii în ea. Masa va crește de fapt, indicând faptul că carnea pierde de fapt grăsime, nu o câștigă.

Așadar, întrebarea este dacă există o modalitate de a atinge toate aceste obiective fără a recurge la cumpărarea unui container separat de untură?