Cel mai bun gulaș (carne de vită și boia de ardei maghiară) Food Lab Serious Eats
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
O tocană de vită maghiară bogată și consistentă, aromată cu boia. [Fotografii: J. Kenji López-Alt]
Sunt un fan al gulașului în toate formele sale și sunt multe. Există felul de mâncare american cu carne de vită măcinată, sos de roșii, ardei și paste - un fel de mâncare pe care îl știam sub numele de chop suey american în timp ce creșteam în nord-est. Apoi, există versiunea clasică maghiară, cu cuburi mici de carne de vită sau de porc într-o fiertură caldă, asemănătoare supei, aromată cu boia. Dar în lunile de iarnă, versiunea pe care o urmăresc este versiunea maghiar-americană bogată, consistentă, cu coaste, făcută cu bucăți mari de carne de vită, morcovi și cartofi într-o tocană aromată cu ceapă, usturoi, ardei și mult de boia mare.
Odată ce vă dați seama că, din punct de vedere tehnic, nu există o diferență uriașă între gulaș și oricare dintre celelalte tocane de vită la care am lucrat în ultimele două luni, este o pregătire destul de simplă. Mă adânc în noile reguli de tocană de vită din acest articol, dar iată un rezumat rapid al celor mai importante tehnici:
Având în vedere aceste reguli de bază, restul este doar o chestiune de ajustare a aromelor.
Noutăți despre Serious Eats
Pentru început, caut carnea de vită într-un cuptor olandez cu puțin ulei, apoi adaug morcovi în cuburi în oală, gătindu-le până se rumenesc ușor. Am pus deoparte atât carnea de vită, cât și morcovii pentru mai târziu. Apoi, adaug în oală ceapă feliată subțire și ardei roșii, căleți-le până se înmoaie. M-am gândit să folosesc ardei maghiari în acest sens, dar pot fi destul de greu de găsit (nu ezitați să-i folosiți în locul ardeilor grași dacă puteți!). Într-o rețetă ilustrată de Cook, autorul sugerează utilizarea unei cutii de ardei roșii prăjiți care au fost pureați. Este o idee interesantă, iar tocană are un gust bun, dar ardeii roșii prăjiți au o aromă foarte distinctă, care vine chiar și cu toate celelalte arome pe care le adaug pe linie. Ardeii proaspeți sunt calea de urmat.
Am adăugat, de asemenea, câteva bețe de țelină și bastoane de morcov (ambele se vor pescui mai târziu).
Apoi, boiaua. Din testele mele pentru paprikash de pui, acel alt clasic maghiar, am știut că calitatea boia ar fi extrem de importantă pentru un fel de mâncare ca acesta, în care nu există cu adevărat alte elemente aromatizante majore. Multe rețete pe care le-am găsit pentru gulaș necesită câteva linguri slabe de boia. Gustarea felului de mâncare atunci când este preparată cu boia tipică de supermarket mă face să înțeleg de ce: Nu este o aromă pe care o doriți.