Ce cred cu adevărat bucătarii despre sănătate și nutriție

Citiți totul despre cele mai recente deschideri de gimnastică, evenimente sănătoase și tendințe de fitness în buletinul nostru informativ Wellness de două ori pe săptămână.

Oamenii sunt mult mai conștienți de sănătate și conștienți de alegerile lor alimentare decât în anii trecuți, la fel și bucătarii care gătesc tariful. Am întrebat trei bucătari celebri din Boston (Tim Cushman, O Ya; Marcos Sanchez, Tres Gatos; și Jeremy Sewall, Row 34 și Island Creek) ce părere au despre tendința către o mâncare mai sănătoasă și ce părere au, dacă există, despre sănătate și nutriție.

Chef Cushman, fotografie de Erik Jacobs; Chef Sewall, fotografie de Michael Piazza și Chef Sanchez, fotografie de Lara Kimmerer

În rolul tău de bucătar de zi cu zi, te gândești la sănătate și nutriție?

Cushman: Și a. Cred că se întâmplă în mod natural. Personal, sunt foarte conștient de nutriție și sănătate, așa că cred că se integrează în ideile pe care le fac. Cred că se întâmplă atât de multe lucruri în ceea ce privește sănătatea și nutriția, încât cred că, dacă ești bucătar, nu poți să nu te gândești la nutriție atunci când lucrezi la idei.

Sanchez: Când alcătuiesc un meniu, iau în considerare de obicei sezonul în care ne aflăm. În timpul iernii, oamenilor tind să le placă lucrurile mai grele și aromele mai calde, așa că, evident, există mai multe grăsimi în aceste [feluri de mâncare]. Vara, oamenii tind să dorească să mănânce puțin mai puțin, așa că fac asta în considerare. Încerc să nu supraîncărc lucrurile cu unt sau grăsime, dar nici nu mă feresc de el. După cum se spune, grăsimea este aromă.

Sewall: Nu. Sarcina mea este să hrănesc oaspeții și să le ofer o experiență. Sarcina mea nu este să mă îngrijorez de calorii sau colesterolul lor. Avem de-a face cu pește foarte proaspăt, produse foarte proaspete și lucruri de genul acesta. Meniul este sezonier, iar mâncarea sezonieră și locală este întotdeauna un lucru sănătos.

Când creați meniuri, ceea ce este cel mai important în mintea dvs.?

Cushman: Aromă. Ne concentrăm întotdeauna pe gust; doriți să creați arome și mâncări. Asta încercăm întotdeauna să facem.

Sanchez: Aroma. Vreau ca totul să fie cât mai bun. Într-adevăr, la sfârșitul zilei, aroma este ceea ce urmărim aici.

Sewall: Începe întotdeauna cu produsul. [Produse] de calitate și interesante, relevante pentru restaurant. De acolo, încercăm doar să punem la dispoziție arome grozave și să aranjăm aromele într-un mod interesant, fără a dilua sau amesteca ceea ce am început cu noi.

Imagine interioară Island Creek Oyster Bar prin Michael Piazza

Acordați atenție tendințelor dietei și vă ajustați deloc meniul? De exemplu, oricare dintre voi va fi fără gluten?

Cushman: Acordăm atenție la ceea ce se întâmplă și nu numai în restaurantul nostru, ci și la ceea ce oamenii sunt atenți. În ultimii ani a existat un flux atât de mare de preocupări dietetice, așa că avem o mulțime de meniuri diferite și ne putem adapta la orice situație.

Sanchez: Mă confrunt cu ea aproape în fiecare noapte, așa că este o considerație imensă. Obișnuiam să avem mult mai multe pâine și nuci în meniu. Acest lucru se datorează faptului că a existat o tendință uriașă în ceea ce privește persoanele care sunt intolerante la gluten și, de asemenea, alergii [diverse]. Modifică modul în care este scris meniul și, de fapt, de-a lungul anilor, am mâncat mai puțin gluten. Aceste tendințe au schimbat cam meniul și, de asemenea, dieta mea.

Sewall: Nu, nu îi acord atenție, dar dacă un musafir vine și dorește o masă fără gluten sau nu dorește grăsime din unt sau este vegetarian sau are alergii, suntem extrem de primitori.

Ce ați crede dacă restaurantele ar trebui să eticheteze felurile de mâncare cu informații nutriționale?

Cushman: Nu vreau să scot distracția din mese, unde trebuie să postați totul într-un meniu, pentru că un alt lucru este că restaurantele sunt foarte provocate din punct de vedere economic să rămână de succes. Pur și simplu scoți distracția din fiecare restaurant în care te duci atunci când toate informațiile nutriționale sunt acolo.