Caviarul crescut durabil vine în Vermont
Așezată la o masă de la Hotelul Vermont din Burlington, îmbrăcată într-un blazer negru peste un tricou alb, Iveta Sarova Parker ridică câteva perle de icre gri strălucitoare cu o lingură din sidef. Ceaiul, spune ea, provine dintr-un soi de apă dulce de sturion numit sterlet. Deși mai puțin cunoscut decât caviarul beluga, osetra și sevruga - trei soiuri recoltate în mod tradițional din pești sălbatici capturați în Marea Caspică sau Marea Neagră - este foarte apreciat.
Parker ia o ronțăit, spălat cu o înghițitură de pinot gris. Tânărul de 37 de ani este proprietarul Mottra America Caviar, o companie-soră a letonului Mottra Caviar, care produce caviar și carne din sturionul crescut în mod durabil. Sediul ei este la 226 Bridge Street din Richmond, Vt.
Cum a aterizat o companie care vinde ouă de pește din nordul Europei într-un oraș din județul Chittenden, format din 4.000 de oameni? Romantism. În 2013, în timp ce vizita Florida, Iveta l-a întâlnit pe Josh Parker, prim-vicepreședinte și consilier în managementul patrimoniului la Merrill Lynch. Luând masa la un restaurant puternic, ea l-a întrebat de unde este și l-a auzit spunând „Anglia”.
"Nu este atât de departe [de unde locuiesc în Letonia],"își amintește ea gândindu-se. Abia după ce s-au îndrăgostit, Parker relatează cu o chicotie, și-a dat seama că a spus"Nou Anglia ".
În doi ani de călătorii frecvente între casa lui Josh din Williston și a ei, Parker s-a îndrăgostit și de Vermont, care, spune ea, are multe în comun cu țara ei de origine. Mulți letoni, subliniază ea, sunt dedicați practicilor agricole durabile, iar vizitatorii se îndreaptă acolo din toată Europa pentru a vedea „frunzele” de toamnă - deși nu există arțari vii. Parker a fost, de asemenea, încântat să descopere că sturionul trăiește în lacul Champlain și că îi puteți vedea într-un tanc la Centrul ECHO Leahy pentru lacul Champlain.
În 2015, Parkers s-a căsătorit, iar Iveta s-a mutat în Vermont cu normă întreagă în 2016, aducându-și afacerea cu ea. Primul ei cont din Vermont a fost Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar de pe strada Pine din Burlington și lucrează la obținerea restaurantelor locale la bord. Parker s-a întors recent de la servirea produselor sale la un festival al vinului din San Francisco numit La Paulée; în noiembrie, ea va face același lucru la La Fête du Champagne din New York.
Mottra oferă caviar din trei tipuri de sturion: siberian, rus și sterlet. Ouăle de la fiecare tip de pește sunt disponibile în diferite clase și dimensiuni de borcane, dar toate sunt delicat saline și au o aromă complexă, cu calitatea sărată, cărnoasă, umami care lipsește din versiunile mai puțin prețuite.
Rory Stamp, managerul alimentar artizan Dedalus, spune că este îndrăgostit de produsele Parker. „Într-o lume caracterizată prin practici nefaste de aprovizionare, etichetare tulbure și calitate dubioasă, Caviarul Mottra trece prin rahaturi”, spune el. "De la reproducere până la ambalare, Mottra funcționează cu transparență totală și cu un angajament față de durabilitate. Rezultatul acestor practici este unul dintre cele mai bune cavite osetra pe care le-am întâlnit: curat, precis, delicat, dar complex. Cu siguranță demn de o sticlă excelentă de șampanie . "
În prezent, Dedalus oferă trei produse Mottra în cutia de carne, alături de șuncă, salam și borcane de mousse de ficat de pui. Roe-ul pe care îl vinde este de 60 USD pentru două treimi dintr-o uncie sau 80 USD pe uncie.
După cum sugerează Stamp, industria caviarului a fost în mod istoric una brutală. Deoarece icrele sunt atât de apreciate, cei care au vândut-o ar face eforturi devastatoare pentru a o dobândi. Peștele pe cale de dispariție a fost braconat pentru ouăle lor, carnea lăsată să putrezească. Potrivit unei povești din 2016 în National Geographic, care detaliază bustul recent al unei operațiuni ilegale de caviar în Sacramento, bucătarii de la restaurantele din California cumpărau ouă de pe piața neagră cu 150 USD pe kilogram, astfel încât să nu fie nevoiți să plătească costul mai tipic de 70 până la 400 USD pe uncie.