Carob - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Gumă de guar
  • Polifenol
  • Gumă xantan
  • Gumă de salcâm
  • Molii
  • Leguminoase
  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Gluten
  • Jacaranda

Descărcați în format PDF

sciencedirect

Despre această pagină

Roșcove (Ceratonia siliqua L.) Semințe, compoziție endospermică și germinală și aplicare pentru sănătate

Descrierea botanică

Arborele de roșcove, Ceratonia siliqua (numit și algarroba) este o specie poligamică, termofilă și veșnică tipică a arborelui leguminos. Este un membru al familiei de mazăre, Fabaceae, care crește în întregul bazin mediteranean, în special în Spania, Italia, Portugalia, Maroc și Turcia. Carobii cresc cel mai bine în soluri calcaroase, de preferință lângă mare. Sunt rezistente la secetă, dar tolerează doar înghețul ușor. Au fost introduse în multe alte țări cu climă caldă, în principal în SUA (Florida și California), Australia și Argentina. Carobii sunt copaci frumoși cu frunze compuse pinat, care au două până la șase perechi de pliante ovale; copacii pot crește până la o înălțime de 15 m. Majoritatea roșcovilor sunt dioici (Batlle și Tous, 1997).

Smochine, roșcove, fistic și sănătate

Soliman Khatib, Jacob Vaya, în Alimentele bioactive în promovarea sănătății, 2010

1.2 Carob

Roșcovanul (Ceratonia siliqua L.) este un arbust sau copac leguminoase veșnic verzi din familia Leguminosae (familia pulsului) originar din estul Mediteranei, probabil din Orientul Mijlociu, unde a fost cultivat de cel puțin 4000 de ani. Valoarea sa a fost recunoscută de grecii antici, care au adus-o din Orientul Mijlociu natal în Grecia și Italia, și de arabi, care au răspândit-o de-a lungul coastei nord-africane și nord, în Spania și Portugalia. Fructul este un păstăi indehiscent, alungit, comprimat, drept sau curbat, îngroșat la suturi, 10-30 cm lungime, 1,5-3,5 cm lățime și aproximativ 1 cm grosime (Figura 17.1B). În multe țări mediteraneene, fructele sunt folosite în băuturile și cofetăriile populare. În țările occidentale, pudra de roșcove este produsă prin însămânțarea păstăilor de roșcove. Pudra de roșcove este un îndulcitor natural [4] cu o aromă și aspect asemănător cu ciocolata; prin urmare, este adesea folosit ca înlocuitor al cacao, fără cofeină și teobromină.

Extractul etanolic din păstăi de roșcove conține trei carbohidrați principali: zaharoză (437,3 mg/g greutate uscată), glucoză (395,3 mg/g greutate uscată) și fructoză (42,3 mg/g greutate uscată). Împreună, acești trei carbohidrați reprezintă 87,54% din extractul total de greutate uscată. Păstăile de roșcove sunt, de asemenea, bogate în proteine ​​(5-8 g proteine ​​la 100 g greutate uscată). Mai mult, păstăia are vitaminele A și B și câteva minerale importante, cum ar fi K, P, Ca și Mg, ca minerale majore și Fe, Mn, Zn și Cu ca urme de minerale. Păstăile de roșcove sunt practic lipsite de grăsimi (0,2-0,6%). Rezultatele publicate de Baza de date națională a nutrienților USDA pentru referințe standard sunt prezentate în Tabelul 17.1 [4-6] .

GUMA DE GUAR, LOCUST BEAN, TARA ȘI FENUGREEK

HELMUT MAIER,. ROY L. WHISTLER, în Industrial Gums (Ediția a treia), 1993

Introducere

Guma de lăcustă (roșcove) este endospermul rafinat al sămânței de roșcove, o veșnic verde din familia leguminoaselor, cunoscută botanic sub numele de Ceretonia siliqua L. Arborele crește cel mai mult în Spania, dar este cultivat și în cantități semnificative în Italia, Cipru, și alte țări mediteraneene.

Cultura sa datează de mai bine de două mii de ani, când erau cunoscute proprietățile laxative și diuretice ale fructului de roșcove. Vechii egipteni foloseau guma la legarea mumiilor; arabii foloseau semințele de roșcove ca unitate de greutate (carate) pentru pietrele prețioase; iar „lăcustele și mierea sălbatică” care l-au susținut pe Ioan Botezătorul în pustie se crede că a fost rodul roșcovei. Astfel, și astăzi, termenul St. Pâinea lui John este uneori folosită pentru a face referire fie la păstăi de roșcove, fie la gumă de boabe de lăcuste.

Deși guma de lăcuste găsește utilizarea în fabricarea hârtiei, dimensionarea textilelor și alte aplicații industriale, utilizarea sa majoră în prezent în S.U.A. este în alimente.

Ciocolata și cacao ca ingrediente pentru biscuiți

19.12 Pulbere de roșcove

Carobul este păstăia de fasole uscată a arborelui veșnic verde Ceratonia siliqua care crește abundent în zonele mediteraneene. Fasolea din păstăi este folosită pentru a face gumă de boabe de lăcuste. Păstăile sunt utilizate în mod normal ca hrană pentru animale, dar s-a constatat că, dacă aceste păstăi sunt prăjite și măcinate, pulberea are o asemănare marcată în culoare și aromă cu pudra de cacao. Se afirmă că poate fi înlocuit cu până la 30% din cacao în anumite produse, fără modificări semnificative de aromă. Costurile sunt mult mai mici decât cacao în condiții normale și are caracteristicile suplimentare că îi lipsește stimulentul asemănător cofeinei, teobromina și componentele producătoare de alergie ale cacao.

Ingrediente utilizate la prepararea conservelor

8.8.7 Gumă de lăcustă

Pădurea de roșcove sau fructele sunt utilizate pe scară largă ca produs alimentar; este foarte dulce și aroma sa este îmbunătățită în continuare prin prăjire. Este frecvent cunoscut sub numele de St. Pâinea lui John. Guma de lăcustă este o gumă vegetală galactomanană extrasă din semințele de roșcove. Guma este o pulbere alb murdar disponibilă în mai multe dimensiuni de particule și grade de vâscozitate. Are numărul E E410.

Guma de lăcuste poate influența gelificarea altor polizaharide. Gelurile pot fi realizate într-o gamă largă de conținut de solide și pH cu caragenan și clorură de potasiu. Gelurile de 85% agar și 15% gumă de roșcove sunt mai elastice decât cele ale agarului singur.

Guma de salcâm este utilizată pe scară largă în multe industrii. Este un excelent stabilizator de înghețată datorită capacității sale de a absorbi apa și puterii sale mari de umflare. Guma conferă o topire netedă și o excelentă rezistență la șoc termic la înghețată. Nu este afectat de acid lactic sau săruri de calciu. Este un stabilizator low-cost și nu maschează aroma produsului. Guma de lăcuste acționează ca un liant și stabilizator în carnea procesată, salamul, bologna și cârnații de porc; are un efect lubrifiant asupra amestecului, facilitând operația de extrudare și umplere. Guma produce un produs mai omogen, cu o textură mai bună și, de asemenea, reduce pierderea în greutate în timpul depozitării. În fabricarea brânzeturilor moi, aproximativ 0,5% guma de salcâm accelerează coagularea, crește randamentul solidelor de caș cu aproximativ l0% și face ca cașul să fie mai ușor de separat și îndepărtat; cașul rezultat are o textură bună, iar zerul separat este limpede.

Guma de lăcustă este uneori folosită pentru îngroșarea supelor la niveluri de 0,2–0,5%; este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare în umpluturile pentru plăcinte. Guma produce o umplutură clară, asemănătoare fructelor, atunci când este utilizată la un nivel de 1,2% din greutatea sucului de fructe și a apei. Guma de lăcustă este utilizată ca stabilizator și liant în multe alimente preparate, cum ar fi bazele de supă, sosurile și preparatele din legume și pește; a fost folosit pentru a stabiliza frisca, maioneza si ketchupul de rosii, precum si sosurile de salata.