CÂRNITURI REDUSE SĂRUL ȘI GRASIMEA - gustul științei
Odată cu tendința actuală pentru alimentele sănătoase, producătorii caută modalități de a reduce conținutul de grăsimi saturate și sare. Ambele pot fi realizate în cârnați fermentați, menținând în același timp calitatea senzorială.
Producătorii de alimente sunt reticenți în reducerea conținutului de sare sau grăsimi, deoarece se tem de o scădere a acceptării consumatorilor. O serie de cercetători diferiți din diferite țări au demonstrat că proprietățile senzoriale și texturale ale produselor din carne sunt menținute după înlocuirea grăsimii animale cu ulei de măsline, soia, in sau semințe de floarea soarelui. Cercetătorii de la institutul guvernamental IRTA din Spania au demonstrat că reducerea cu 33% a sării în combinație cu reducerea cu 50% a grăsimilor din cârnații fermentați a avut efecte minime asupra proprietăților senzoriale. În plus, calitatea senzorială a acestor cârnați cu conținut scăzut de sare și grăsimi a fost menținută după o depozitare de trei luni. Rămâne de văzut dacă consumatorii acceptă această reducere.
Provocare tehnologică
Grăsimea și sarea sunt ambele ingrediente importante pentru gustul și textura alimentelor. Mulți compuși aromatici sunt depozitați în grăsimi, în timp ce sarea servește ca un potențiator al gustului. Sarea contribuie, de asemenea, la alți parametri de calitate, cum ar fi durata de valabilitate, capacitatea de păstrare a apei, proprietățile de legare a culorii și a grăsimilor produselor din carne procesate. Grăsimea joacă un rol major în textura și simțirea gurii, afectând cremozitatea, duritatea, masticarea etc. De asemenea, reducerea conținutului de grăsime duce automat la creșterea proporției altor ingrediente. De exemplu, conținutul de apă este mai mare în cârnații cu grăsime redusă, ceea ce afectează uscarea alimentelor. Prin urmare, este o provocare tehnologică să mențineți calitatea alimentelor ridicată atunci când reduceți conținutul de sare și grăsimi.
Trei rețete comparate
Cercetătorii IRTA din Spania au dorit să știe dacă se poate obține un cârnați de bună calitate atunci când sunt reduse atât grăsimea, cât și sarea. Au comparat proprietățile senzoriale ale a trei cârnați de porc fermentați diferiți, așa-numiții fuets. Au fost preparate adăugând fie 20% grăsime din spate, 3% grăsime din spate sau 3% ulei de floarea-soarelui în timpul procesului de măcinare. Grăsimea din spate de 20% este cantitatea standard de grăsime, iar versiunile de 3% din grăsimea din spate și uleiul de floarea-soarelui sunt cârnați reduși în grăsimi. În toate cele trei cârnați s-a folosit un conținut redus de sare. Sarea a fost înlocuită parțial cu clorură de potasiu și lactat de potasiu. Un concentrat de suc de legume a fost folosit ca sursă naturală de azotat, care acționează ca un conservant.