Carcasa - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Carcasele sunt îndepărtate din ecosisteme de către comunitatea detritică sau descompunătoare, prin acțiunile combinate ale bacteriilor și microbilor obligatori și facultativi pentru vertebrate și nevertebrate (Parmenter și Lamarra, 1991;

Termeni asociați:

• Autopsie
• Fecale
• Proteină
• Rabia
• Antrax
• Encefalopatia spongiformă bovină
• Bacterie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CARNE | Sacrificare

Despicare

Împărțirea carcaselor (bovine, porci, cai) poate fi executată manual cu toporul sau ferăstrăul sau în sisteme automate de despicare a carcasei. Sistemele automate funcționează în interiorul transportorului de pansament continuu. Carcasele sunt despicate de un ferăstrău circular. Ghidajele coloanei vertebrale și fălcile de susținere pe fiecare parte stabilizează carcasa și astfel previn tăierile greșite. În timpul operației de tăiere, lama ferăstrăului este răcită cu apă rece. După despicare, lama ferăstrăului, precum și fălcile de susținere sunt sterilizate cu apă fierbinte (82 ° C). Pentru carcasele de porc sunt folosite și mașini automate de tocat.

CARNE | Surse

Proporțiile țesuturilor

Dintre carcasele cu greutate similară, procentul format de fiecare țesut variază considerabil în funcție de tipul de rasă și de rata de creștere. Proporția de carne slabă din carcasă are o importanță majoră, deoarece acesta este principalul factor determinant al producției de carne și al valorii comerciale. Cu siguranță, printre consumatorii occidentali, slăbiciunea este criteriul după care majoritatea consumatorilor judecă calitatea și raportul calitate-preț. Luate ca un ideal generalizat, cele mai bune carcase ar trebui să aibă un conținut maxim de slăbiciune, un nivel optim de grăsime și oase minime. Carnea din carcasă trebuie să urmeze același ideal, dar cu cea mai mare parte a oaselor îndepărtate înainte de vânzare. Există multe tehnici comerciale diferite pentru evaluarea compoziției carcasei.

CAPRĂ | Carne

Stimulare electrică

Carcasele de capră, având un strat de grăsime subcutanat izolant slab, sunt susceptibile de întărire musculară prin efectele scurtării la rece. Scurtarea la rece poate fi contracarată prin stimularea electrică a carcaselor imediat după sacrificare. Stimularea electrică crește rata glicolizei postmortem, epuizând sursa de energie a adenozin trifosfatului (ATP) pentru contracția musculară din cauza stării anaerobe. Proprietățile contractile reziduale ale mușchilor sunt reduse, rigor mortis este avansată și enzimele asociate condiționării cărnii sunt activate. Stimularea electrică a carcaselor de capră, la fel ca în cazul cărnii de vită, poate îmbunătăți sensibilitatea cărnii și poate facilita procesarea accelerată a carcaselor prin dezosare la cald, de preferință după o perioadă de condiționare de 2 ore, fără efect negativ asupra numărului total de bacterii, sensibilității sau pierderii de gătit. Avantajele dezosării la cald sunt o pierdere de masă redusă în răcitoare, mai puțin spațiu necesar răcitorului în carcasă și o capacitate și o ambalare mai rapide a cărnii. (A se vedea CARNE | Slaughter.)

Tulburări ale genelor

Nathan Efron AC BScOptom PhD (Melbourne) DSc (Manchester) FAAO (Dip CCLRT) FCCLSA FACO, în complicațiile lentilelor de contact (ediția a patra), 2019

Insecte prinse în gene

Ocazional se observă carcase de insecte zburătoare pe marginile capacului, chiar posterior de baza genelor. Aceste insecte probabil aterizează pe marginea capacului destul de accidental; realizează că au găsit un mediu moale, umed și suculent (secrețiile conjunctivei și meibomiene); și să ia măsuri pentru a se ancora în poziție. O altă posibilitate este ca acestea să se blocheze rapid în secrețiile lipidice uleioase ale marginii capacului. O clipire puternică reflexă sau o frecare a ochilor de către gazdă poate ucide sau incapacita insecta, iar carcasa rămâne la locul său până la dislocarea fizică.

Figura 8.19 prezintă o insectă prinsă pe marginea superioară a capacului unui purtător de lentile de contact moi, care a observat disconfort la ochiul stâng în timp ce era în vacanță în Spania. Pacienta a atribuit iritația consecventă unei scindări a lentilelor de contact; la întoarcerea acasă, a mers la medicul de îngrijire a ochilor, care a detectat insecta la examinarea lămpii cu fantă. Figura 8.20 prezintă o insectă zburătoare prinsă pe marginea inferioară a capacului unui purtător de lentile rigide.

Aceste cazuri evidențiază importanța examinării amănunțite a marginilor capacului atunci când încercăm să găsim cauza disconfortului care pare a fi legată de uzura lentilelor de contact.

BUFFALO | Carne

Calitatea cărnii de bivol

Carcasa de bivol are coaste mai rotunde, o proporție mai mare de mușchi și o proporție mai mică de os și grăsime decât carnea de vită. Carnea de bivolă are un conținut mai ridicat de proteine ​​decât carnea altor specii. Compoziția de aminoacizi, în special a aminoacizilor critici ai mușchilor scheletici, este mai mare decât cea a bouului. Carnea de vită bivolă are mai multă izoleucină, leucină, lizină, fenilalanină, tirozină, treonină, valină și histidină, dar mai puțin triptofan, cistină și metionină decât carnea de vită. Cu excepția cistinei, doza zilnică recomandată de Organizația pentru Alimentație și Agricultură poate fi ușor îndeplinită de carabeef ca sursă principală de proteine. Aproximativ 100 g de carne slabă de carabeef pe cap pe zi sunt suficiente pentru a satisface toți aminoacizii (cu excepția cistinei) necesari organismului. Carnea de bivolă are aproximativ 44% mai multă lizină decât proteina din ouă. Carnea de bivol și carnea de vită sunt în multe privințe destul de asemănătoare, de exemplu, pH-ul muscular (5,4), contracția la răcire (2%), umiditatea (76,6%), proteina (19%) și cenușa (1%). Grăsimea de bivolă, totuși, este întotdeauna albă, iar carnea de bivolă are o culoare mai închisă decât carnea de vită, din cauza unei pigmentări mai mari și a unei grăsimi mai mici intramusculare (2-3%), ceea ce duce la „marmorare”, comparativ cu carnea de vită (3-4% grăsime intramusculară) . Unele dintre datele referitoare la componentele carcasei bivolelor sacrificate la diferite greutăți corporale sunt prezentate în Tabelul 2 .

Masa 2. Efectul greutății corporale asupra componentelor carcasei bivolilor

Greutate corp sacrificare (kg) Greutate carcasă (kg) Pansament (%) Carne (%) Grăsime (%) Oase (%)

480	277	59.7	66	17	14
446	239	53.6	69	13.1	17.9
356	193	62,8	66,7	12.9	19.7
300	151	51	70	6	19
260	141	55,5	67	12	18
258	139	53,9	67,5	12.7	19.8
161	83	51.4	66,8	9.7	23.5

Reprodus din Mudgal VD și Sharma DD (1993) carne de bivolă. În: Enciclopedia de știință, tehnologie și nutriție a alimentelor, vol. 1, pp. 521–529. Londra: Academic Press, cu permisiunea.

Salmonella

Surse

Carcasele sau produsele (carne gătită, ouă, lapte) ale animalelor domestice infectate natural sunt cele mai frecvente surse de intoxicație alimentară. Carnea poate fi infectată atunci când un animal bolnav, septicaemic, este sacrificat, dar în majoritatea cazurilor, salmonelele importante în infecția umană provoacă doar o infecție ușoară sau inapparentă la gazdele lor, iar abatorul și magazinul contaminează încrucișat cu conținut intestinal de la un animal purtător. pericol mai important. Păsările de curte (în special găinile), rațele și curcanii sunt cele mai semnificative rezervoare de salmonele otrăvitoare din Marea Britanie. Porcii împărtășesc onorurile cu păsările de curte din mare parte din nordul Europei, în timp ce vitele de vită sunt surse importante în SUA. Ouăle de rață au fost întotdeauna o problemă, deoarece pot fi infectate în oviduct înainte ca oul să fie decojit. Ouăle de găină își dobândesc cojile mai sus în oviduct și sunt mai puțin frecvent infectate în acest fel, deși pot fi contaminate la exterior dacă sunt așezate pe sol contaminat de fecalele de găină infectate.

---