Caracterizarea subproduselor de pui prin media compozițiilor proximale și nutriționale
Pil Nam Seong
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Soo Hyun Cho
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Parcul Kuyng Mi
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Geun Ho Kang
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Beom Young Park
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Sung Sil Moon
2 Sunjin Meat Research Center, Seoul 134-822, Coreea
Hoa Van Ba
1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea
Abstract
Deși o cantitate mare de subproduse de pui sunt consumate zilnic în multe țări din întreaga lume, totuși, nu s-a acordat nicio atenție investigării compoziției nutriționale a acestor subproduse. În lucrarea de față, informațiile de bază privind aspectele compoziției nutriționale a subproduselor de pui, cum ar fi; a fost studiat ficatul, viscola, inima, plămânul, recolta, intestinul subțire, cecul și duodenul. Rezultatele noastre au arătat că intervalul aproximativ al compoziției (minim la maxim) al acestor subproduse a fost găsit ca atare: umiditate 76,68-83,23%; grăsimi 0,81-4,53%, proteine 10,96-17,70% și calorii 983,20-1,426,0 cal/g țesut, în care ficatul și gizzardul au avut cel mai mare conținut de proteine. Ficatul a fost mai mare (p Cuvinte cheie: subproduse de pui, vitamine, minerale, aminoacizi, conținut de acizi grași
Introducere
După cum știm, consumul mondial de carne a crescut mult în ultima perioadă, comparativ cu cel dinaintea anilor 1989, ca urmare a creșterii veniturilor și a populației. Cererea crescândă de carne implică o mare varietate de tipuri de carne din diferite specii de animale, de exemplu; carne de vită, porc, cal și pui etc. Dintre care, puiul este aparent unul dintre cele mai frecvent consumate tipuri de carne în majoritatea religiilor și culturilor din lume. Conform datelor raportate de Poultry Site (2013), consumul mondial de carne de pui a crescut de la 66,4 milioane de tone în 2000 la 91 de milioane de tone în 2009 și a ajuns la aproape 94 de milioane de tone în 2013, în care consumul din Asia a reprezentat 40 % din totalul lumii. Aceasta implică faptul că o cantitate considerabilă de subproduse de pui este produsă în fiecare zi din abatoare. Subprodusele comestibile de pui cuprind în general unele produse, cum ar fi; organe interne precum; inima, ficatul, splina și rinichii, care constituie un raport semnificativ din greutatea vie a unui pui, cu randamentele lor variază de la 5-6% în funcție de vârsta animalului (Ockerman și Basu, 2004).
Cu toate acestea, luarea în considerare și utilizarea subproduselor din carne depinde practic de o serie de factori, cum ar fi cultura, religia și preferința etc. Prin urmare, unele subproduse care sunt considerate necomestibile într-o țară, dar pot fi considerate produse prețioase în alte țări (Toldra și colab., 2012). Cu toate acestea, în general, subprodusele comestibile de pui sunt utilizate pe scară largă în majoritatea țărilor din întreaga lume în diferite feluri de mâncare tradiționale, de exemplu; în Statele Unite, puiul de pui se consumă în mod obișnuit, în timp ce toate părțile comestibile ale organelor de pui sunt adesea folosite pentru prepararea mâncărurilor tradiționale japoneze. În mod similar, subprodusele comestibile de pui sunt recuperate și utilizate pentru consumul uman în majoritatea țărilor asiatice, inclusiv în Coreea (Nollet și Toldrá, 2011).
În ultimele decenii, majoritatea studiilor s-au concentrat doar pe țesutul muscular al puiului în ceea ce privește măsurarea calității cărnii (Jeon și colab., 2010; Kim și colab., 2009) și metodele de procesare (Bonoli și colab., 2007; Choi și colab. ., 2010), cu o cantitate mare de informații științifice cu privire la calitatea și utilizarea acesteia sunt disponibile și pot fi revizuite în altă parte, așa cum s-a menționat mai sus. Până în prezent, au existat unele studii care au investigat valorile nutriționale ale subproduselor din carne comestibile, dar toate aceste studii s-au concentrat doar pe subproduse din carne din specii precum porc (Seong și colab., 2014a), bovine ( Seong și colab., 2014b), oi (Hoffman și colab., 2013) și bivoliță (Devatkal și colab., 2004). În timp ce subprodusele comestibile din carne din pui sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă ca alimente umane în majoritatea țărilor, cu toate acestea, au fost publicate foarte puține rapoarte privind calitatea nutrițională a acestor subproduse din carne. În timp ce subprodusele comestibile din carne provenite din carne de pui reprezintă un raport semnificativ din greutatea vie și sunt ingredientele importante în felurile de mâncare umane, simultan, o astfel de sursă abundentă disponibilă produce probabil oportunități bune pentru procesatorii de carne în utilizarea acestora pentru a crește profitabilitatea economică precum și reduce pierderea acestei valoroase surse de venit. Astfel, obiectivul principal al prezentului studiu a fost investigarea compozițiilor proximale și nutriționale ale majorității subproduselor de pui.
Materiale și metode
pregătirea unei mostre
Puii de ras Ross (n = 50) la vârsta de aproximativ 4 luni cu greutățile lor vii de 2,0-3,0 kg selectați aleatoriu din rasele comerciale de pui la o fermă locală (Coreea) au fost folosiți în prezenta cercetare. Animalele au fost transportate la un abator al Institutului Național de Științe Animale, Suwon, Coreea, unde animalele au fost sacrificate. După sacrificare, au fost colectate organe interne întregi ale fiecărui pui și apoi separate cu grijă în părți individuale, cum ar fi; inimă, plămâni, ficat, gizzard, cecum, cultură, intestin subțire și duoden. Pentru părțile tractului digestiv, care au fost împărțite înainte de spălare, apoi probele de organe selectate au fost spălate sub apă curentă de la robinet pentru a îndepărta sângele aderent, resturile de alimente și fecalele și apoi au fost tăiate din grăsimi vizibile și țesuturi conjunctive. După scurgerea apei, fiecare tip de organe a fost plasat într-o pungă de plastic individuală și ambalat în vid. Ulterior, probele de măruntaie de la fiecare 10 animale au fost prelevate aleatoriu și utilizate pentru fiecare tip de analiză, fie compoziție apropiată, fie conținut de vitamine, minerale, aminoacizi și acizi grași. Probele utilizate pentru compoziția imediată au fost depozitate la 2 ℃ într-o cameră de răcire, în timp ce cele utilizate pentru analiza compoziției nutriționale au fost depozitate la -20 ℃ până la utilizare.