Capitolul 8; Prețuri pentru meniuri și rețete; Introducere în producția și serviciile alimentare

Acest capitol este remixat din Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare de către BC Cook Articulation Committee.

Schiță capitol:

Ce trebuie să luați în considerare atunci când stabiliți un preț pentru un meniu
Calculul costurilor articolelor din meniu
Folosirea procentului costului alimentelor pentru a stabili un preț de meniu
Calculul și utilizarea unui factor de majorare
Calculul prețurilor meniului
Marje de contribuție

Obiective de invatare:

Descrieți factorii care trebuie luați în considerare la stabilirea prețurilor pentru elementele din meniu
Explicați importanța relației preț/valoare
Explicați scopul și procesul de utilizare a unei strategii de prețuri mixte
Calculați „baza” sau prețul de vânzare minim pentru articolele din meniu
Prețul unui meniu „tot ce poți mânca”, cum ar fi un bufet sau un bar cu salate
Descrieți scopul și utilizarea situațiilor speciale de stabilire a prețurilor - grupare, cupoane și prețuri de valoare

Termeni cheie:

Relația preț/valoare
Ambianță
Mix de meniu
Prețuri mixte
Procentul costului alimentelor
Factor de marcare
Marja de contribuție
Costul plăcii
Pachet
Cupoane
Prețul valorii

Considerații privind prețurile

După stabilirea costului total și a porțiunii unei rețete, este timpul să stabiliți prețurile pentru meniu. Există o multitudine de factori de luat în considerare, mulți dintre care am discutat în capitolele anterioare. Evident, trebuie să ne luăm în considerare costurile, întrucât suntem în afaceri pentru a câștiga bani (sau cel puțin pentru a ne îndeplini bugetul sau egalitatea în cazul unor segmente la fața locului.) Trebuie să ne luăm în considerare clienții. Ce consideră ei o valoare bună? Știm că afacerea restaurantelor nu este doar despre mâncare, ci și de servicii, experiență, ambianță. Clienții sunt de obicei dispuși să plătească mai mult pentru un element de meniu dacă există alte caracteristici de „valoare adăugată”, cum ar fi comoditatea (adică mâncarea livrată), serviciul excelent (adică masa rafinată, gătitul la masă), ambianța (adică restaurantul rotativ cu o vedere a orașului) sau o experiență specială (adică cină cu un spectacol sau o masă în bucătărie.) Totul este despre relația preț/valoare pentru fiecare client individual.

Locația afectează, de asemenea, ceea ce clienții sunt dispuși să plătească. Gândiți-vă la diferența în prețul doar unei sticle de apă într-un restaurant, un distribuitor automat sau un loc de sport! Prețurile la aeroport sunt de obicei mai mari chiar și pentru aceeași mâncare dintr-un restaurant cu lanț. Prețurile variază de obicei, chiar și pentru același element de meniu, în diferite perioade de masă, cu prânzul de obicei mai puțin costisitor decât cina. Dimensiunile porțiilor, calitatea produsului și mixul de meniu sunt, de asemenea, factori de luat în considerare. Vom explora în continuare unele dintre aceste probleme în discuția despre analiza meniului. Gândiți-vă la modul în care toți acești factori afectează stabilirea prețurilor meniului.