Calorii O poveste complicată Catalizator
De la începutul secolului al XX-lea, medicii și nutriționiștii au dat aceleași sfaturi de bază: câștigăm calorii mâncând, pierdem calorii făcând exerciții fizice sau arzându-le altfel, iar restul ajunge pe șolduri, stomac și coapse.
Cu excepția, se pare, povestea este mult mai complicată de atât.
Actualul și singurul sistem de măsurare a energiei alimentare, care se bazează pe munca lui Wilbur Atwater la sfârșitul anilor 1800, este atât de simplificat în exces în comparație cu realitatea încât este „cu siguranță greșit”, potrivit biologului evoluționist de la Harvard, Richard Wrangham.
Un calorimetru arde alimentele sau alți combustibili și măsoară căldura sau energia generată. În cazul alimentelor, aceasta înseamnă că măsoară numărul total de calorii pe care corpul dvs. le-ar putea absorbi dintr-un produs alimentar. Foto: Akshat Goel, Wiki Commons
O problemă s-a strecurat în liniște în dieta și nutriția. Obsesia din ultimii 50 de ani cu echilibrul energetic - acea ecuație a caloriilor în minus calorii - a popularizat dietele cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi, fără a ține cont de ceea ce se întâmplă cu caloriile după ce le înghiți.
Caloriile sunt măsurate astăzi folosind un calorimetru, în esență o cameră închisă care arde alimentele și măsoară cantitatea de energie termică generată.
Este ca și cum mâncarea ta ar fi combustibilul și corpul tău ar fi un șemineu. Dar asta nu este deloc sistemul digestiv uman: calorimetrul măsoară energia potențială din alimente, nu cantitatea reală de energie pe care o luați.
Alți factori intră în joc, inclusiv structura alimentelor, energia pe care corpul o folosește pentru a o digera și tipurile de carbohidrați pe care le conține.
Pentru a descompune fizic alimentele, organismul trebuie să genereze acid clorhidric și să pompeze o concentrație ridicată a acestuia în stomac. Crearea și menținerea unei concentrații ridicate de orice oriunde în corp necesită muncă, spune Steven Secor, biologul Universității din Alabama.
Cu cât mâncarea este mai intactă și dură din punct de vedere structural, cu atât este nevoie de mai mult acid și energie pentru a se descompune. Următoarea oprire este intestinul subțire, unde enzimele pentru a digera alimentele trebuie fabricate și transportate. După ce alimentele sunt descompuse în substanțe nutritive componente, ele sunt pompate în sânge.
„Și odată ce lucrurile intră în fluxul sanguin, există costul a ceea ce faci cu el în continuare”, spune Secor. O mare parte din acestea vor fi restructurate în altceva. Aminoacizii se restructurează în proteine, grăsimile se reconstruiesc în corpuri grase și toate acestea costă.
Experții spun că este nevoie de mult mai multe cercetări pentru a afla cât de departe suntem atunci când vine vorba de numărarea caloriilor. Dar, atunci când sunt rezolvați factorii de confuzie complicați, întregul sistem de măsurare nutrițională - de la curcubeul Ghidului alimentar Canada până la etichetele nutriționale de pe rafturile magazinelor alimentare - ar putea avea nevoie de o revizuire.
Este nevoie de energie pentru a produce energie
După masă, metabolismul, motorul cu ardere internă al corpului, începe să fie suprasolicitat. Este nevoie de energie pentru a extrage energia din alimentele dvs., iar o cantitate mai mare de alimente necesită mai multă energie.
De fapt, potrivit biologului Steven Secor al Universității din Alabama, există un motiv pentru care consumatorii competitivi care eșarfează 20 de câini fierbinți se înroșesc și transpiră. Corpurile lor lucrează din greu pentru a sparge toate acele alimente, iar căldura care este eliberată pe piele este un produs al corpului care arde calorii.
Corpul uman lucrează mai mult pentru a descompune proteinele precum carnea de vită și alte tipuri de carne roșie. Fotografie de Robin Grant.
Cantitatea netă de calorii pe care acești consumatori o absorb din alimentele lor variază foarte mult de la mâncare la mâncare, dar oamenii cheltuiesc aproximativ opt până la zece la sută din caloriile de la o anumită masă în timpul procesului de digerare, spune Secor. O masă mai mare ar costa mai mult.
Zdrobire și gătit = calorii
În lumea de astăzi, companiile de prelucrare a produselor alimentare fac o parte din digestie pentru noi, astfel încât corpurile noastre nu trebuie să lucreze la fel de mult sau să folosească cât mai multe calorii care descompun alimentele.
Și acest lucru ar putea avea un efect mare asupra echilibrului nostru energetic și, în cele din urmă, asupra greutății noastre.
Un studiu pe scară largă în acest domeniu nu a venit încă. Cu toate acestea, toate dovezile sugerează că impactul procesării alimentelor, în special al gătitului, asupra caloriilor disponibile este o „reprezentare iconică a eșecului sistemului Atwater”, spune Wrangham.
Un mic studiu realizat pe 17 adulți publicat în Journal of Clinical Investigation oferă un bun exemplu. În prima zi, li s-a dat fiecăruia un sandviș de brânză cu pâine albă și brânză procesată. În a doua zi, a fost pâine multicereale și brânză cheddar naturală.
„Consumul unei diete procesate duce la creșterea în greutate care nu este prevăzută de etichetele alimentelor.” - Rachel Carmody.
Cele două sandvișuri erau exact identice în ceea ce privește proteinele, grăsimile, carbohidrații și caloriile măsurate de sistemul Atwater. Ratele metabolice ale subiecților au fost măsurate cu atenție timp de ore după fiecare masă. Când au mâncat sandvișurile sănătoase, motoarele lor interne au funcționat mult mai mult și au ars mai multe calorii - și în medie 64 mai multe pe sandviș.