Căldura ca factor în percepția gustului, mirosului și senzației orale - Nevoi nutriționale la cald
Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
Comitetul Institutului de Medicină (SUA) pentru cercetarea nutriției militare; Marriott BM, editor. Nevoi nutriționale în medii calde: aplicații pentru personalul militar în operațiuni pe teren. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1993.
Nevoi nutriționale în medii calde: aplicații pentru personalul militar în operațiuni pe teren.
Introducere
Deoarece toate sistemele biologice sunt într-o oarecare măsură sensibile la temperatură, se poate aștepta că căldura va afecta percepția gustului. Deși influențele termice asupra percepției gustului au fost confirmate în numeroase studii, rămân multe de învățat despre gama de interacțiuni temperatură-gust care au loc, relevanța lor pentru preferințele alimentare și nutriția și mecanismele care stau la baza acestora. După cum va ilustra această revizuire a datelor disponibile, cea mai mare parte a celor învățate se referă la stimuli simpli „model” chemosensoriale, mai degrabă decât la alimente și la efectele temperaturii stimulului, mai degrabă decât la efectele atât ale mediului, cât și ale stimulului. temperatura. Prin urmare, este dificil de evaluat măsura în care datele existente sunt relevante pentru percepțiile din lumea reală asupra alimentelor într-un mediu fierbinte.
A evalua efectele termice asupra aromei necesită mai mult decât simpla măsurare a modulației gusturilor dulci, acre, sărate și amare în condiții de schimbare a temperaturii stimulului. Prezentul capitol trece în revistă literatura actuală privind efectele termice în toate cele patru modalități menționate mai sus și sugerează cercetări viitoare.
Efectele senzoriale ale temperaturii
Gust
Efectul temperaturii asupra percepției gustului a fost studiat științific timp de peste un secol (pentru o revizuire a se vedea Green și Frankmann, 1987; Pangborn și colab., 1970). Cu toate acestea, deoarece efectele temperaturii-gust au fost de obicei măsurate în mod fragmentar (adică, testând doar unul sau doi stimuli gustativi la un moment dat) în diferite laboratoare folosind metode experimentale diferite, puține generalizări ar putea fi obținute din experimentele timpurii. Singura constatare de încredere părea să fie că pragul pentru detectarea celor patru gusturi de bază tindea să varieze în formă de U în funcție de temperatură, având un minim undeva în intervalul cuprins între 20 ° și 30 ° C. Temperatura la care s-a produs minimul a variat în funcție de stimulii gustativi (vezi McBurney și colab., 1973 de exemplu), ceea ce înseamnă că, în general, atunci când alimentele sau băuturile sunt încălzite la temperaturi peste 30 ° C (aproximativ 86 ° F), detectarea gusturile slabe devin mai dificile.
Figura 9-1
Efectul temperaturii limbii asupra percepțiilor despre (A) dulceața zaharozei și (B) amărăciunea cofeinei. Parametrul este temperatura limbii și soluțiile gustative. Sursa: Green și Frankmann (1987), utilizate cu permisiunea.
Figura 9-2
Efectul temperaturii limbii asupra percepțiilor asupra (A) sărării NaCl și (B) asupra acidității acidului citric. Rețineți că nici un stimul gustativ nu a produs un efect semnificativ al temperaturii asupra intensității percepute. Sursa: Green și Frankmann (1987), (mai mult.)
Din punct de vedere practic, aceste efecte termice nu sunt deosebit de mari. Deși Green și Frankmann (1987) au observat modificări ale intensității percepute a dulceaței de până la 100%, aceste percepții au avut loc numai atunci când temperatura limbii - nu doar temperatura soluției - a fost modificată cu 16 ° C ° până la 20 ° C). Schimbări mari ale temperaturii limbii sunt dificil de produs în condiții normale din cauza vascularizației abundente a limbii. Mai mult, aceste efecte au fost obținute prin răcirea limbii. Deși alte studii au arătat că tendințele observate pentru dulceață și amărăciune între 20 ° și 36 ° C persistă la temperaturi de soluție peste temperatura orală normală (de exemplu, Bartoshuk și colab., 1982; Paulus și Reisch, 1980), relația dintre temperatură și intensitatea percepută la temperaturi foarte fierbinți (de exemplu, mai mare de 45 ° C sau 113 ° F) nu a fost clar elaborată.
Atingere
Pe lângă efectele sale asupra componentelor de înaltă frecvență ale stimulării mecanice, temperatura modulează probabil și sensibilitatea gurii la presiunea simplă. Studiile privind sensibilitatea tactilă a mâinii au arătat că răcirea afectează sensibilitatea la presiune, iar încălzirea o îmbunătățește (Stevens și colab., 1977). Nu există niciun motiv să credem că aceeași tendință nu apare în mucoasa bucală.
De asemenea, trebuie luată în considerare o altă interacțiune opusă, temperatură-atingere. Se știe de mult că, atunci când sunt odihnite pe piele, obiectele reci sunt percepute ca fiind mai grele decât obiectele calde (Stevens și Green, 1978). Acest fenomen, cunoscut sub numele de iluzia Weber, ar putea juca un rol în percepția caracteristicilor mecanice ale alimentelor și băuturilor. Spre deosebire de efectul amorțitor al răcirii pielii în sine, răcirea stimulului tinde să mărească (cel puțin pe scurt) componenta mecanică a senzației. Poate că componentele inițiale de presiune ale stimulilor orali calzi sau fierbinți sunt reduse față de stimulii reci sau reci.
Modul în care aceste diferite modificări ale sensibilității tactile afectează percepția alimentelor și băuturilor nu a fost niciodată studiat în mod direct. Ceea ce este necesar sunt experimente concepute special pentru a măsura efectul temperaturii obiectului și orală asupra percepției unor dimensiuni precum netezimea, cremozitatea, grosimea și rugozitatea.
Iritarea chimică
Dintre cele trei forme de stimulare orală supuse modulației termice, iritarea chimică sau „chemesteză” (Green, 1991; Green și Lawless, 1991), este cea mai vulnerabilă. Prin natura lor, terminațiile senzoriale care mediază iritarea chimică (noreceptori) sunt sensibile la temperatură. În consecință, schimbarea temperaturii stimulului și a limbii poate afecta drastic sensibilitatea la un iritant. Acest efect a fost demonstrat cel mai clar pentru capsaicină, compusul înțepător din ardeiul iute (Green, 1986; Szolcsanyi, 1977). Așa cum se arată în Figura 9-3, senzația de arsură produsă de capsaicină variază direct în funcție de temperatura soluției care o conține. De fapt, prin răcirea limbii la doar aproximativ 25 ° C, senzația de arsură indusă de o concentrație moderată de capsaicină poate fi complet eliminată (Green, 1986). Acest efect este ușor de văzut ori de câte ori se sorbește o băutură rece pentru a înăbuși senzația de arsură produsă de o mâncare picantă prea „fierbinte”; arderea se reduce aproape instantaneu, dar revine după ce băutura este înghițită și gura se încălzește la temperatura normală.
Figura 9-3
Intensitatea percepută a senzației de arsură produsă de capsaicină în funcție de temperatura soluției testate. Sursa: Green (1986), folosit cu permisiunea.
Efectele termice nu se limitează la capsaicină. Deși efectul poate varia în mărime între compuși, acestea au fost observate și cu piperină (piper negru), etanol și chiar iritația produsă de concentrații mari de sare (Green, 1990). Prin urmare, nu există nicio îndoială că consumul de alimente care conțin condimente "fierbinți" într-un mediu fierbinte va crește impactul senzorial al acestor alimente. Ce efect poate avea acest lucru asupra consumului va varia, probabil, în mod semnificativ între indivizi, din cauza gamei largi de diferențe individuale în ceea ce privește plăcerea pentru „căldură chimică” (Rozin și Schiller. 1980; Rozin și colab., 1982). Condimentele fierbinți, totuși, declanșează un flux salivar suplimentar (Lawless, 1984), care s-ar putea dovedi a fi un factor pozitiv într-un mediu cald și uscat.