Calculul costului alimentelor; Culinary Pro
Angus Filet Mignon, 8 oz 30 USD
Chipotle Coffee Rub, Truffle Demi Glace, Haricot Vert și Potato Pave
Factorul Q
A Factorul Q este costul oricărui lucru suplimentar care este necesar în producția și serviciul elementului de meniu. Acestea includ articole gratuite, cum ar fi pâinea, untul și chiar sarea și piperul. Factorii Q tipici adaugă aproximativ 10% la costul alimentelor.
Articolele gratuite, cum ar fi pâinea, untul, sarea, piperul și alte condimente, trebuie luate în calcul la costul alimentelor
Detalierea factorului Q
Condimente, ketchup, muștar, salsa și chipsuri, sos de soia, sos fierbinte
Se ornează pentru farfurii
După cina mentă
Gheață pentru pahare de apă
Deșeuri din excesul de producție, deteriorare sau gătit necorespunzător (re-focuri, arse etc.)
Factorul Q poate fi de până la 3 USD într-un restaurant de relaxare
Determinarea prețului meniului
Prețul meniului este determinat de mai mulți factori, inclusiv:
Procentul costului alimentelor
Valoarea percepută pentru client
Prețul meniului bazat pe procentajul costului alimentelor
Odată stabilit costul plăcii pentru un element de meniu, poate fi stabilit prețul de vânzare. Procentele tipice de cost alimentar reprezintă 20-40% din costul total de funcționare al unei unități. Majoritatea restaurantelor de relaxare se situează în intervalul 30-35%. Catering-urile și operațiunile de banchet, din cauza garanțiilor de numărare a oaspeților și a meniurilor fixe, ar putea avea costuri de mâncare în intervalul 25-30%. Pentru a determina prețul meniului utilizați următoarele formule.
Prețul meniului bazat pe un aliment de 30% costă formula:
Prețul meniului ar fi rotunjit la 24 USD sau chiar în jos, în funcție de:
Valoarea percepută pentru client
Bugete teoretice
Operațiunile de serviciu alimentar vor stabili o buget teoretic cu obiective de vânzări și ținte proiectate de cheltuieli pentru alimente, forță de muncă și cheltuieli generale. Bugetul proiectat este o estimare bazată pe istoricul vânzărilor și tendințele de prognoză atât pentru vânzări, cât și pentru cheltuielile operațiunii. Stabilirea unui buget ajută la concentrarea obiectivelor operațiunii, astfel încât managerul și bucătarul să poată face ajustările necesare pentru a menține stabilitatea financiară.
Costul real al alimentelor
Acest lucru se determină făcând un inventar fizic și comparându-l cu vânzările reale. Această metodă necesită precizie în înregistrarea stocului într-un mod consecvent. Semnul unei operațiuni bine gestionate este cât de aproape se reunesc bugetele teoretice și reale.
Formula reală a costului alimentelor
Mix de meniu, prețuri de meniu și margini
Homarul poate încasa mai mulți dolari bruti decât articole mai puțin costisitoare din meniu, cum ar fi supe sau salate
Unele elemente din meniu au profit mai mare și costuri mai mici decât altele. Supa și pastele sunt în mod obișnuit un articol cu cost redus/mare. Unele elemente din meniu, cum ar fi supa, pot avea un cost alimentar de 10%, în timp ce alte articole, cum ar fi fripturile și homarul, pot avea 40% sau mai mult. Obiectivul scrierii unui meniu este acela de a avea un amestec echilibrat de elemente de meniu pentru a obține un cost global consistent al produselor alimentare, care să fie în concordanță cu costurile de funcționare lunare.
Comparații între veniturile în dolari brute și amestecuri de meniu
Doar pentru că un element de meniu, cum ar fi supa, poate avea un procentaj scăzut al alimentelor, nu înseamnă că puteți banca succesul operației numai pe supă. Cozile de homar pot avea un procent ridicat al costurilor alimentare, dar vor aduce mai mulți dolari bruti decât supa. De fapt, analiza veniturilor brute în dolari va arăta că anumite articole, deși sunt mari în ceea ce privește costul alimentelor, pot produce venituri mai mari pentru unitate.