Bucuria captivantă a halvei de confecție cu susan, făcută în Los Angeles - Los Angeles Times
Katie Gurvin își aruncă brațele cu mănuși acvatice în castronul cu amestec fierbinte tahini-zahăr-puf și începe să-și exercite magia. Indiciile de vanilie, caramel și susan se ridică pe măsură ce tânăra producătoare de halvah își rotește în mod repetat mâinile prin aluatul negru. Pe măsură ce se formează șuvițe asemănătoare spaghetelor, ea se ridică, se întinde și le lasă să cadă, mișcările sale undeva între trăgând tăiței chinezi și taffy. Când lucrurile seamănă cu un burete de pâine, Gurvin trece la frământarea puternică până când în cele din urmă metamorfoza este completă - amestecul odată supat este acum o masă palidă de 35 de kilograme de halva de susan, una dintre cele mai vechi confecții din lume.
Dacă sunteți deja familiarizați cu dulciul dens pe bază de tahini găsit pe piețele etnice și delicatese, este posibil să vă fi întrebat cum sunt făcute lucrurile. Dacă sunteți ca mulți americani, s-ar putea să știți tahini - dar halvah? Nu atat de mult. Cea mai bună halvah este tahini-forward și împușcată cu zahăr filat, fiecare mușcătură producând o spargere delicată înainte de a se dizolva într-un finisaj cremos, cu nuci.
Din iunie, Gurvin și soțul ei israelian american, Scott Hebel, lucrează manual la halvah de susan organic, vegan, în stil Levant, la Hebel & Co. în Los Angeles. Duo-ul lucrează într-un spațiu de incubator Crafted Kitchen din secțiunea Industrial Arts din centrul orașului Los Angeles, unde fabrică 220 până la 500 de kilograme de halvah pe săptămână în patru arome - vanilie, fistic, ciocolată-alună și cacao fierbinte - pe care le vând comercianți cu amănuntul și restaurante, la piața fermierilor de la Hollywood și online. (Se vor extinde când se vor muta în propria bucătărie în aprilie.)
Halvah - denumirea provine de la cuvântul arab pentru dulce - există încă din Persia din secolul al VII-lea cel puțin, unde era probabil fabricată din griș. Versiunile făcute din cereale, legume și nuci sunt populare în Asia de Sud, Ucraina și părți din Levant, dar cea mai faimoasă este halva de susan din Orientul Mijlociu, Turcia și Grecia. În mod tradițional, se delectează cu cafea sau ceai după-amiaza, la desert; sau, în Iran, ca un contrapunct dulce pământesc la un platou de aperitive cu ierburi, ridichi, brânză feta și pâine plată.
Datorită unor bucătari precum Yotam Ottolenghi, Michael Solomonov și Alon Shaya, bucătăriile israeliene și din Orientul Mijlociu prind cu bucătari a căror gătit nu are nicio legătură cu Mediterana de Est. În această lună, Forbes a numit tahini, principalul ingredient al halvahului, o tendință alimentară în creștere.
Pentru Hebel, totul a început cu o simplă dorință de a recrea tradiția sa de weekend a familiei sale Bukharan-Polon-Austro-Israelian.
„În fiecare sâmbătă dimineață, când eram copil, tatăl meu cumpăra covrigi și halva”, spune nativul din New Jersey. „A fost versiunea noastră a vafelor de weekend”. Pe măsură ce a dezvoltat o pasiune pentru mâncare, Hebel și-a dorit o versiune mai bună a răsfățelor din copilărie decât „lucrurile produse în mod industrial pe care le-am mâncat în mare parte crescând”.
Hebel și-a petrecut viața adultă căutând halvah grozav, de la Chicago, unde a lucrat în industria tehnologică, și de la Los Angeles la Israel, Egipt și Grecia - el a probat chiar și același halvah în India. Dar nu a putut găsi calibrul dorit la nivel local. O bună halvah depinde de calitatea ingredientelor, de un raport tahini-zahăr (cel puțin 50% tahini) și de cât de bine este îngrijit produsul finit - căldura și umiditatea sunt dușmanul muncii cu zahăr.