Bucătarul cu legenda alimentară Andre Soltner; cu rețetă Pike Dumplings; Mintea unui bucătar

bucătarul

Ascultați, aspiranți la bucătari: dacă vreți să fiți cei mai buni din joc, aspirați să fiți ca bucătarul Andre Soltner. În calitate de bucătar/proprietar al Lutèce timp de 34 de ani, nu a servit doar unele dintre cele mai bune bucătării franceze din lume și nu a primit fiecare premiu alimentar acolo, ci a ratat patru zile de muncă. Da, ai citit corect, au lipsit doar PATRU ZILE în 34 de ANI. Și, în timp ce lipsea doar patru zile de muncă, nu numai că conducea bucătăria, dar era și fața caldă și plină de grație a restaurantului care găzduia în mod regulat luminari precum Kennedy, Richard Nixon, Katharine Hepburn, John Lennon și Roy Lichtenstein. Când Lutèce a închis în 2004, Chef Soltner nu a dispărut într-o pensie somnoroasă. El și-a continuat călătoria ca profesor, lăsând pepite de aur de înțelepciune alimentară pentru generațiile viitoare la Institutul culinar francez, numit acum Centrul culinar internațional. El are, de asemenea, o manevră frumoasă (vezi mai jos).

Aici, el o învață pe Gabrielle Hamilton cum să facă un fel de mâncare clasică franceză Quenelles de Brochet sau Pike Dumplings.

QUENELLES OF BROCHET (PIKE DUMPLINGS)

Serveste 8 (16 regine)

Ingrediente Panade

1- ½ cești de lapte 3 linguri de unt nesărat (3/8 băț) 4 uncii de făină specială, cernută 1 ou 1 gălbenuș de ou 1 kilogram filet de piucă fără piele 10 uncii de unt nesărat (2-1/2 bețe) înmuiat ½ linguriță sare ¼ linguriță piper alb, măcinat proaspăt 1 ciupit nucșoară rasă 6 ouă 4 albușuri de ¾ cană smântână grea, rece 3 căni sos sos Homard a la Crème sau sos Bechamel II ½ cană

Indicații The Panade

1. Într-o cratiță cu fundul greu, aduceți la fiert laptele și untul. Scoateți cratița de pe foc, adăugați toată făina dintr-o dată și amestecați cu o lingură de lemn până se amestecă bine.

2. Puneți cratița la foc mare și gătiți-o amestecând constant cu o lingură de lemn pentru a preveni arderea - până când amestecul este uscat, aproximativ 3 minute. Când este gata, amestecul este o pastă groasă, iar fundul panadei, unde este în contact cu cratița, este alb.