Bucătăria australiană Cum bucătarul-șef Jock Zonfrillo creează o revoluție alimentară națională în Adelaide,
În Adelaide somnoroasă, a fost luat un scoțian expat pentru a readuce Australia la rădăcinile sale culinare - și astfel, creează următoarea destinație alimentară excelentă din lume.
Când încep să cadă florile arborelui de coral al aripii liliacului, femeile aborigene știu că este timpul să sapă prin noroiul de mangrovă pentru a obține crabi proaspeți. Și când floarea de stridie cu lapte înflorește, este semnalul naturii că paturile de pe țărm sunt căptușite cu crustacee grase. Populația indigenă din Australia se consideră nu ca conducători ai mediului, ci ca unul cu el. Anotimpurile se măsoară nu cu calendare, ci prin schimbarea vânturilor, înflorirea plantelor și însămânțarea ierburilor. Cunoștințele enciclopedice ale femeilor despre plante și animale au fost transmise din generație în generație și, înainte de colonizare în secolul al XVIII-lea, nu au supraviețuit doar pe uscat, ci au prosperat acolo.
Dar astăzi, din păcate, această cunoaștere rămâne neexploatată de majoritatea australienilor. Trist pentru că fructele sale literal pot fi de-a dreptul uimitoare. „Îl numesc răspuns spontan-facial-mialgie”, spune Jock Zonfrillo râzând, despre reacțiile uneori îngrozite pe care le vede de la australieni la micul său restaurant Orana, de 25 de locuri, din Adelaide. „Se înșurubează cu fața în sus - și asta înainte chiar să guste ceva.” Vorbește pur și simplu despre mâncarea sa, dar Zonfrillo s-ar putea referi la altceva: o prejudecată adâncă, care ar putea avea mai mult de-a face cu cultura decât cu bucătăria.
Zonfrillo, care s-a mutat în Australia de Sud (prin Sydney) din Scoția în 2000, încearcă să schimbe toate acestea. Meniul de la vechiul Orana (numele înseamnă binevenit într-un dialect aborigin) este un tribut revelator adus fecundității sălbatice și neexplorate din Australia, de la plante și fructe obscure (violet crin, var deget) la animale fabuloase, inclusiv canguri, wallaby, și crocodili. Cu Orana, Zonfrillo s-a alăturat avangardei bucătarilor australieni al căror respect pentru țară și curiozitatea față de istoria prea des ignorată a țării nu numai că ajută la reducerea profundei diviziuni culturale dintre australienii indigeni și non-indigeni, dar încep și să răspundă întrebarea cândva fără răspuns: Ce este, la urma urmei, bucătăria australiană?
Oile care pasc printre podgoriile din Valea Barossa.
Mâncarea de pe continent ia adesea prin surprindere vizitatorii pentru prima dată. Vin în căutarea peisajelor și a vieții sălbatice și lasă îngrijorat despre acea ceașcă perfectă de cafea sau acea masă de restaurant mai bună decât în Beijing sau Bologna. Multiculturali, bine călătoriți și din ce în ce mai bogați, australienii au dezvoltat un palat cosmopolit și sunt maeștri în arta însușirii și reinventării. Și totuși ceva a împiedicat de mult bucătăria autohtonă - și anume percepția că, în ciuda abundenței florei și faunei endemice, mâncarea de aici a fost întotdeauna o copie a unei alte culturi, a unei alte țări. Lipsa unui profil de aromă australian definibil, care l-a împiedicat să găsească un loc permanent pe harta gastronomică a lumii.
În mod corespunzător, a fost nevoie ca ultimul extraterestru din lumea culinară să devină insider, fondatorul Noma, René Redzepi, pentru a suna la trezire. (Deși terenurile din Danemarca și Australia abia ar putea fi mai diferite, provocările gastronomice din cele două țări sunt ciudat asemănătoare.) În 2010, a stat pe scenă la Opera din Sydney și i-a îndemnat pe bucătarii locali adunați în fața lui. „Vin aici și nu știu ce gust are Australia”, a spus el. „Ai unii dintre cei mai buni talenti de bucătar din lume, dar de ce nu folosești ingredientele din jurul tău?”
Mesajul lui Redzepi a ajuns acasă. Acum, doar patru ani mai târziu, meniurile din multe dintre cele mai bune unități din țară nu numai că integrează ingrediente native, ci le transformă în vedete ale spectacolului. La Sydney, bucătarul-șef Kylie Kwong servește ceea ce ea numește cu inimă „tucker chinezesc”, în care rața din Peking primește o nouă amabilitate datorită dilongului de fructe autohtone, iar coada wallaby este înăbușită în pudră de cinci condimente. La Attica din Melbourne, Ben Shewry îl înfășoară pe King George care merluie în hârtie din arbore de ceai, un australian ia pește în papillote.
Însă dintre toți cei care au auzit chemarea la acțiune a lui Redzepi, Zonfrillo este cel care a luat în considerare cel mai mult. La fel ca Noma - unde Zonfrillo a lucrat înainte să se mute să gătească la Forty One din Sydney - Orana îmbrățișează o filozofie a gătitului informată de natură și loc. Acest lucru a venit, parțial, din cauza altei mari revelații a bucătarului în vârstă de 38 de ani, care a dus la o imersiune de ani de zile (și continuă) în tradițiile și mâncarea aborigenă. Înainte chiar de deschiderea lui Orana, Zonfrillo călătorea în comunitățile native din jurul țării, uneori luni întregi, căutând prin tufiș, în curți și de-a lungul drumurilor, pentru ingrediente din ce în ce mai neobișnuite. „La început, unii oameni nu au vrut să aibă nimic de-a face cu mine”, își amintește el. „Chiar a trebuit să lucrez la consolidarea încrederii. Dar odată ce am făcut-o, au fost incredibil de generoși. ” În februarie, Zonfrillo intenționează să lanseze Fundația Orana, o organizație dedicată păstrării cunoștințelor alimentare autohtone prin conectarea foragerilor nativi și a bătrânilor la restaurante și consumatori. „Suntem la doar câțiva ani de la pierderea unei generații de bătrâni”, spune el, „și pierderea tuturor acestor cunoștințe ar fi o tragedie pentru Australia”.