Brânză de vaci pentru cunoscători - The New York Times
De Mimi Sheraton
DEși brânza de vaci ar putea părea a fi un subiect mai puțin demn de cunoscător decât caviarul, este necesar același tip de expertiză pentru a judeca ambele alimente. Dacă brânza de vaci pare mai puțin fascinantă, este doar pentru că este mai plebiană (și, să recunoaștem, o gustare mai puțin fabuloasă). Poate și mai semnificativ, brânza de vaci a câștigat un nume rău în rândul gastronomilor, deoarece se spune că este „bună pentru tine”.
Este adevărat, desigur, că, din punct de vedere al sănătății, brânza de vaci este un aliment aproape perfect, fiind săracă în calorii și colesterol, bogată în proteine și calciu și relativ o afacere - 83 cenți până la 97 cenți pe kilogram - având în vedere valoarea sa alimentară . Cei care detestă brânza de vaci și o consideră o băutură alimentară vor găsi incredibil faptul că majoritatea oamenilor care o mănâncă o consideră o sărbătoare regală datorită acidității sale cremoase, atât de ușor picante. Și mulți dintre feinschmecker tânjesc de fapt după neutralitatea sa curată și rece, după ce s-au răsfățat cu tarife mai complicate și exotice.
Cea mai populară printre imigranții din Europa de Mijloc și de Est, brânza de vaci are cea mai mare atracție în zona New York, unde consumul anual pe cap de locuitor este de șase lire sterline. Mâncat simplu sau amestecat cu arpagic tocat, legume crude și smântână, împăturit în blintzes sau bătut în clătite crocante de brânză de vaci, topping un cartof fierbinte sau taitei coapte cu unt fierbinte și bătut și îngrămădit pe fructe de padure coapte, brânză de vaci, credeți sau nu, are o urmărire loială datorită gustului său.
„Acum cincisprezece sau 20 de ani - chiar și acum 10 ani - majoritatea oamenilor mâncau brânză de vaci pentru sănătatea lor și era un produs destul de sumbru”, a spus Richard. Topus, vicepreședinte responsabil de marketing pentru Friendship Food Products, producătorii celei mai vândute brânze de vaci din această zonă, a raportat 33,5% din volum. "Dar de atunci, a devenit un produs mult superior, cu o mulțime de rafinamente și mulți oameni mănâncă ca înghețata."
Pentru a cerceta brânza de vaci, am vizitat fabrica Friendship din Friendship, N.Y., o mică așezare la jumătatea distanței dintre Buffalo și Rochester. Cu dl. Topus ca ghid, am petrecut două zile adulmecând aroma înțepătoare a fabricii de brânzeturi, încă o companie independentă al cărui președinte, Martin Schanback este fiul fondatorului, John Schanback, care a început această întreprindere la poalele Allegany. Județul acum mai bine de 50 de ani.
Această plantă strălucitoare și automată procesează 520.000 de kilograme de lapte pe zi. Tehnicienii din laborator testează în mod constant specimene de culturi, caș, zer și chiar aer pentru o eventuală contaminare sau pentru îmbunătățirea și standardizarea calității; furtunuri gigantice cu apă caldă opărită spală și sterilizează toate tuburile, rezervoarele, cuvele și chiar camioanele care ajung în fiecare zi cu lapte. Prietenia face ca brânza de vaci, brânza de oală și brânza fermieră să fie produse de bază. Se dovedește, de asemenea, smântână și lapte și cea mai mare cantitate de unt distribuită în zona New York.
Pentru a recunoaște unele dintre caracteristicile care determină calitatea brânzei de vaci, este necesar să înțelegem câteva aspecte de bază ale producției sale. Plantele lactate care produc brânză de vaci primesc lapte întreg nepasteurizat de la fermele din zonele înconjurătoare. Laptele este degresat din cea mai mare parte a grăsimii sale, dar minimum 4% grăsime din lapte trebuie să rămână în produsul final îmbrăcat conform reglementărilor stabilite de Food and Drug Administration. În unele cazuri, laptele este pasteurizat între 161 și 163 de grade timp de 15 minute; la altele la 200 de grade. Căldura mai mare ucide mai multe bacterii, ceea ce înseamnă o durată mai mare de valabilitate. Dar produce și un caș mai ferm, pe care majoritatea cunoscătorilor îl consideră nedorit.