Blog; Nutriționistul din aviație
Determinarea gustului bun al alimentelor este o chestiune extrem de subiectivă, afectată de o serie de factori, inclusiv alcătuirea noastră genetică.
Gustul nu trebuie confundat cu aroma. Gustul este un sens chimic perceput de celulele receptoare specializate, chemoreceptori pe limba noastră. Aproximativ 50 de receptori chimio formează un papil gustativ și fiecare persoană are între 5 - 10.000 papile gustative care clasifică alimentele în cele cinci grupe: amar, sudor, sărat, picant și sărat, fiecare chemoreceptor fiind înlocuit la fiecare 2 săptămâni. Gustul, ca mirosul, este o reacție senzorială chimică. Receptorii detectează gustul din gura noastră activând un stimul, care trimite un impuls electric către creier, care apoi interpretează ceea ce gustăm. Aroma, pe de altă parte, este o reacție multisenzorială; creierul procesează aroma folosind mirosul, textura, senzorii termici și receptorii gustativi.
De ce unii dintre noi ne bucurăm mai mult de gustul anumitor alimente decât alții, rezultă interacțiunea mai multor factori; mediul nostru, cultura, presiunile externe, trăsăturile fizice, atributele personalității, dar important, structura noastră genetică.
Un studiu din 2006 a constatat că un grup de compuși cu gust amar prezenți în anumite legume sunt detectați de către un receptor specific al genei, Tas2R38 (Reed, Tanaka și McDaniel, 2006). Cei care poartă alela dominantă pentru a exprima gena specifică „amară” sunt capabili să perceapă gustul propiltiouracilului chimic (PROP) în timp ce cei a căror genă Tas2R38 nu este exprimată nu pot. O serie de studii de urmărire au grupat persoanele cu și fără gena exprimată în „super-degustători”, „non-degustători” și cei care pot percepe gustul, dar fără o reacție puternică, „degustători”. Se estimează că aproximativ 1 din 5 adulți din Marea Britanie poartă gena Tas2R38 și, prin urmare, sunt clasificați ca super-degustători, aproximativ 20% sunt clasificați ca non-degustători. În anumite populații, cum ar fi japonezii, chinezii și vest-africani, non-degustatorii reprezintă doar 3% din populație.