Biscuit - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Biscuiți care conțin probioticele B. longum Bar33 și Lactobacillus helveticus Bar13 date de Rampelli și colab. (2013a) la o cohortă de bătrâni italieni timp de 1 lună a redus creșterea legată de vârstă a agenților patogeni oportunisti Clostridium cluster XI, C. difficile, Clostridium perfringens, Enterococcus faecium și genul enteropatogen Campylobacter.
Termeni asociați:
- Solanum Tuberosum
- Margarină
- Carbohidrați
- Proteină
- Paste
- Gluten
- Cereale
- Cookie
- Acrilamidă
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Biscuiți, biscuiți și biscuiți: chimie și fabricare
Abstract
Biscuiții sunt consumați în întreaga lume pentru valoarea lor nutritivă și pot fi, de asemenea, depozitați pe durate mai lungi. Fabricarea biscuiților este un sector major al produselor alimentare procesate. Biscuiții sunt disponibili într-o gamă largă de forme, umpluturi, culori și toppinguri și sunt, prin urmare, acceptați de consumatorii de toate categoriile de vârstă. Ingredientele majore și minore utilizate în timpul producției de biscuiți joacă un rol important, iar chimia din spatele acestora trebuie să fie bine înțeleasă de producătorii de biscuiți pentru a menține calitatea și pentru a evita variațiile de lot. Metoda de fabricație utilizată în zilele noastre este fie o instalație complet automatizată, fie o instalație semiautomatizată în sectorul organizat, dar este pe deplin dependentă de oamenii din sectorul neorganizat. În afară de metoda de fabricație, ambalajul joacă, de asemenea, un rol multiplu, adică protejează produsul de contaminare și atrage consumatorul. Acest articol prezintă și descrie chimia și metodele asociate cu fabricarea biscuiților.
BISCUITI, COOKIURI ȘI CRACKERI Natura produselor
fundal
Biscuiții, prăjiturile și biscuiții sunt bucurați de toată lumea de către consumatorii care își selectează preferințele în funcție de aromă și aspect, dar pentru brutari, distincția dintre aceste produse coapte poate fi o sarcină complexă. Caracteristica de bază care separă biscuiții, biscuiții sau biscuiții de alte produse coapte, cum ar fi pâinea sau tortul, este un conținut de umiditate sub 5%. Biscuiții, fursecurile și biscuiții au o bază de cereale de cel puțin 60%. Acesta este de obicei grâu, dar este uneori ovăz, orz, secară sau orez. Alte ingrediente majore sunt grăsimea sau scurtarea și zahărul. În timp ce apa este adăugată și la un aluat de biscuiți, biscuiți sau biscuiți, aceasta nu este o componentă majoră a produsului final, deoarece se evaporă în timpul coacerii.
În acest articol, se examinează istoricul și utilizarea biscuiților, a cookie-urilor și a biscuiților. Aceasta este urmată de o discuție despre clasificarea biscuiților, cookie-urilor și biscuiților, ale căror definiții se suprapun și sunt dependente din punct de vedere geografic. În cele din urmă, sunt luate în considerare unele caracteristici ale diferitelor tipuri de biscuiți, biscuiți și biscuiți.
GRASIME | Utilizări în industria alimentară
Grăsimi de aluat
Grăsimile din aluat de biscuiți trebuie să fie β-prime-stabile pentru a evita dezvoltarea înfloririi în timpul vieții biscuiților. Cu toate acestea, sunt necesare anumite criterii diferite în comparație cu scurtările:
Profilul de topire trebuie să fie mai clar pentru o bună calitate a alimentației. În general, trebuie să existe mai puțin de 5% triacilgliceroli solizi la 35 ° C și 0,5% maximum la 40 ° C.
Stabilitatea oxidativă trebuie să fie ridicată pentru un produs cu termen de valabilitate lung, de obicei 40 h minim la 100 ° C (măsurat cu instrumentul Rancimat). Astfel, uleiurile lichide sunt în mod normal excluse din amestecuri, cu excepția unor biscuiți specializați „de sănătate”.
Amestecurile tipice de grăsime din aluat și profilurile RMN sunt prezentate în Tabelul 3. Din punct de vedere istoric, industria biscuiților folosea cantități mari de uleiuri marine hidrogenate. Uleiurile de palmier sau de palmier hidrogenate sunt utilizate în mod normal pentru a obține polimorful β-prim în amestecurile vegetale.
Tabelul 3. Exemple de amestecuri de grăsime din aluat de biscuiți și profiluri de rezonanță magnetică nucleară pulsată (RMN)
| Ulei de pește hidrogenat (32 ° C) | 55 | Ulei de soia hidrogenat (35 ° C) | 50 |
| ulei de palmier | 35 | Oleina de palmier | 10 |
| Ulei de palmier hidrogenat (42 ° C) | 10 | ulei de palmier | 40 |
| Procentul de triacilgliceroli solizi (RMN) | |||
| 20 ° C | 25 | 28 | |
| 30 ° C | 8 | 10 | |
| 35 ° C | 2.5 | 4 | |
| 40 ° C | 0 | 0,5 | |
Grăsimile pentru biscuiți pot fi furnizate gata de utilizare în cutii. Majorii producători primesc amestecuri în autocisterne la temperaturi cu câteva grade peste punctul de topire complet, depozitează în rezervoare adecvate și, ulterior, răcesc și texturizează după cum este necesar.
Formulare și aspecte nutriționale ale produselor din cereale fără gluten și ale alimentelor pentru sugari
Aluat de biscuiți
Aluaturile de biscuiți sunt coezive, dar nu au caracteristicile extensibile și elastice ale aluatului de pâine (Maache-Rezzoung și colab., 1998). Datorită rețelei minime de gluten care se formează, textura biscuiților coapte este atribuibilă gelatinizării amidonului și zahărului supraîncălzit, mai degrabă decât unei rețele de proteine / amidon - dezvoltarea glutenului este minimă și servește doar la asigurarea coeziunii pentru manipulare și modelare ulterioară ( Olewnik și Kulp, 1984). Aluaturile de biscuiți sunt suficient de extensibile pentru a fi ușor acoperite, fără a fi atât de elastice încât să împiedice retragerea produselor după tăiere; acest lucru ajută la potențialul biscuiților pentru ambalare. Contamine și colab. (1995) au studiat relația dintre aportul de energie în timpul amestecării și reologia ulterioară a aluatului și proprietățile biscuiților, concluzionând că aluatul pentru biscuiți ar trebui să fie slab elastic, dar suficient de suplu și extensibil pentru a permite o modelare ușoară și stabilă a produselor. În plus, au ajuns la concluzia că rețeaua de gluten ar trebui să fie ușor dezvoltată pentru ca aluatul să fie coeziv fără a fi prea elastic.