BBC - Travel - Cele mai vechi rețete din lume decodate
O echipă de erudiți internaționali, cunoscuți în istoria culinară, chimia alimentelor și studii cuneiforme, a recreat feluri de mâncare din cele mai vechi rețete din lume.
(Anul acesta, am publicat multe povești inspirate și uimitoare care ne-au făcut să ne îndrăgostim de lume - și acesta este unul dintre preferatele noastre. Faceți clic aici pentru lista completă).
Instrucțiunile pentru tocană de miel citesc mai mult ca o listă de ingrediente decât o rețetă de bună credință: „Se folosește carne. Pregătești apă. Adăugați sare cu boabe fine, prăjituri de orz uscate, ceapă, șalotă persană și lapte. Zdrobiți și adăugați praz și usturoi. ” Dar este imposibil să-i cereți bucătarului să dezvăluie piesele lipsă: scriitorul acestei rețete a murit de aproximativ 4.000 de ani.
În schimb, o echipă de erudiți internaționali cunoscuți în istoria culinară, chimia alimentelor și cuneiformul (sistemul de scriere babilonian dezvoltat pentru prima dată de vechii sumerieni din Mesopotamia) au lucrat la recrearea acestui fel de mâncare și a altor trei din cele mai vechi rețete din lume. Este un fel de arheologie culinară care folosește tablete din colecția babiloniană a Universității Yale pentru a obține o înțelegere mai profundă a culturii respective prin prisma gustului.
„Este ca și cum ai încerca să reconstruiești un cântec; o singură notă poate face diferența ”, a spus Gojko Barjamovic, arătând tabletele sub formă de broșură sub sticlă de la Muzeul de Istorie Naturală Yale Peabody. Barjamovic, un expert în asiriologie al Universității Harvard, a retradus comprimatele și a reunit echipa interdisciplinară însărcinată cu readucerea la viață a rețetelor.
Trei dintre tabletele lui Yale datează în jurul anului 1730 î.Hr., iar a patra este de aproximativ 1.000 de ani mai târziu. Toate tabletele provin din regiunea mesopotamiană, care include Babilonul și Asiria - ceea ce este astăzi regiunile Irakului la sud de Bagdad și la nord de Bagdad, inclusiv părți din Siria și Turcia. Dintre cele trei tablete mai vechi, cea mai intactă este mai mult o listă de ingrediente care se ridică la 25 de rețete de tocănițe și bulioane; celelalte două, care conțin încă 10 rețete suplimentare, merg mai departe în profunzime cu instrucțiuni de gătit și sugestii de prezentare, dar acestea sunt rupte și, prin urmare, nu sunt la fel de lizibile.
Provocarea a fost aceea de a dezlipi straturile istoriei, păstrând în același timp autenticitatea pe fondul limitărilor ingredientelor moderne.
„Nu sunt rețete foarte informative - poate cu patru rânduri - așa că faceți o mulțime de presupuneri”, a spus Pia Sorensen, chimist alimentar de la Universitatea Harvard care a lucrat, împreună cu știința Harvard și colega de gătit Patricia Jurado Gonzalez, la perfecționarea proporțiile ingredientelor utilizând o abordare științifică a ipotezelor, controalelor și variabilelor.
„Toate materialele alimentare de azi și acum 4.000 de ani sunt aceleași: o bucată de carne este practic o bucată de carne. Din punct de vedere al fizicii, procesul este același. Există o știință acolo care este aceeași astăzi ca și acum 4.000 de ani ”, a spus Jurado Gonzalez.
Oamenii de știință din domeniul alimentar au folosit ceea ce știu despre gusturile umane, elemente esențiale de pregătire care nu se schimbă drastic în timp și ceea ce au presupus că ar putea fi proporțiile corecte ale ingredientului pentru a veni cu cele mai bune presupuneri cu privire la cea mai apropiată aproximare a unei rețete autentice.
„Această idee că putem fi ghidați de ceea ce funcționează - dacă este prea lichid, va fi o supă. Privind parametrii materialului, putem mări ceea ce este ”- în majoritatea cazurilor, o tocană, a spus Sorensen.
Ceea ce au dezvăluit cercetătorii arată, în parte, evoluția unei tocanite de miel care este încă predominantă în Irak, mână în mână, cu o privire înapoi în timp la „înaltă bucătărie din Mesopotamia”, care evidențiază rafinamentul de 4.000 de ani - vechi bucătari, a spus Agnete Lassen, curator asociat al Yale Babylonian Collection.
Există o noțiune de „bucătărie” în aceste texte vechi de 4.000 de ani
Cele patru feluri de mâncare scoase din tableta în stil listă au, de asemenea, fiecare utilizare unică. Pashrutum, de exemplu, este o supă pe care ar putea să o servească cuiva care suferă de răceală, a spus Lassen, deși semnificația acestui bulion bland accentuat de aromele de praz, coriandru și ceapă se traduce prin „relaxare”. Bulionul de elamit („mu elamutum”), pe de altă parte, se numără printre două feluri de mâncare străine (sau „Zukanda”) enumerate în tablete, a spus Barjamovic.
El echivalează acest lucru cu omniprezenta actuală a felurilor de mâncare „străine”, cum ar fi lasagne sau skyr sau hummus, care au fost scoase din patria lor și adaptate noilor palate și sunt indicative ale contactului dintre culturile vecine.
„Există o noțiune de„ bucătărie ”în aceste texte vechi de 4.000 de ani. Există mâncare care este „a noastră” și mâncare „străină”, a spus Barjamovic. „Străinul nu este rău - doar diferit și uneori merită gătit, deoarece ne oferă rețeta”.