BBC - Travel - Aceasta este capitala kimchi
Într-o națiune cunoscută pentru mâncarea sa uimitoare, într-o provincie cunoscută pentru ingredientele de calitate superioară, Gwangju a devenit aproape o distilare la nivel de oraș a bucătăriei coreene esențiale.
Într-o călătorie recentă la Gwangju, în Coreea de Sud, am fost invitat la un grătar de prietenul meu Austin Moon, un student local. Ne-am apucat de o varietate nesfârșită de carne și măruntaie și am sfâșiat makgeolli, vinul tradițional de orez spumant, dar a existat și un castron de mici moluște gustoase în cochilii negre conice, un fel de escargot care poate fi gustat și aspirat. L-am întrebat pe Moon cum se numesc. A introdus ceva în aplicația sa de traducător și am așteptat.
Gwangju - care înseamnă „orașul luminii” - este un oraș în așteptare, pășind nervos în lumina reflectoarelor. A îmbrățișat malurile râului Yeongsan la poalele Munților Sobaek, în colțul de sud-vest al Peninsulei Coreene, de la înființarea sa în 57 î.Hr.
În 1980, orașul a devenit punctul de foc al protestelor împotriva loviturii militare a țării din 1979. Sute au fost ucise, dar tragedia a inspirat întoarcerea la democrație în 1987. În generația de atunci, Gwangju și-a îmbrățișat istoria turbulentă, construind un cimitir național pentru evenimentul care onorează 777 de morminte și a făcut vechea primărie (locul protestelor) ) o icoană la nivel de oraș, extinzându-l în 2016 în Asia Culture Center, numit „cel mai mare complex cultural din Asia”.
„Vărsarea de sânge din Gwangju în mai 1980 este piatra de temelie a democrației acestei țări”, a declarat președintele Kim Young-sam în 1993, în timp ce acorda o amnistie a mii de prizonieri politici deținuți de la proteste. „Victimele sale și-au dat viața pentru democrație”.
Timp de decenii, Gwangju a susținut onoarea, sacrificiul și libertatea - toate conceptele nobile, dar cu greu lucrurile de sărbători ușoare. Cu toate acestea, în ultimii ani, orașul și-a dezvoltat o identitate mai plăcută: Gwangju este capitala surpriză a gastronomiei Coreei de Sud.
Pentru localnici, nu este un titlu nou. Potrivit legendei, atunci când regele a exilat oameni din Hanyang (numele antic pentru Seul), cei cărora li s-au acordat sentințe mai ușoare au fost trimiși în fertila provincie Jeolla din Gwangju, iar cei care nu au fost trimiși în provincia Gyeongsang, unde alimentele erau rare. Pe măsură ce industrializarea a măturat Coreea de Sud în anii 1960, regiunea Jeolla a rămas în mare parte agricolă și a căpătat un sentiment romantic de splendoare pastorală. Până în anii 1980, mâncărurile sale au primit denumirea de „bucătărie Namdo”, care înseamnă literalmente „mâncare sudică”, dar este cu adevărat mâncare sufletească coreeană: bogată, grea, înțepătoare, populară.
Astăzi, Gwangju are gresie industrială, totuși, pe benzile dense de 1,5 milioane de oameni, puteți găsi în continuare oferte rare și somptuoase, departe de strălucitoarele metropole coreene din Busan, Jeju sau Seoul, care folosesc ingredientele excelente ale regiunii.
Vizitatorii înfometați ai orașului pot sărbători cu bibimbap clasic și variat, un preparat național de orez din Jeonju din apropiere; varză și ridichi cultivate în apa legendară de izvor din Muju; specialități din fructe de mare de la Mokpo, inclusiv kkotge (crab albastru), gejang (crab marinat cu soia) și mineo (croaker); și yukjeon (medalioane de vită bătute la tigaie) de la Damyang. Totul se combină într-un model de pujim, conceptul coreean de largitudine culinară că ar trebui oferite mai multe alimente decât pot fi consumate.
Într-o națiune cunoscută pentru mâncarea sa uimitoare și într-o provincie cunoscută pentru ingrediente de calitate superioară, Gwangju a devenit aproape o distilare la nivel de oraș a bucătăriei coreene esențiale. La fel ca Chengdu din provincia Sichuan din China, Belo Horizonte din statul brazilian Minas Gerais, orașul Oaxaca din statul Oaxaca din Mexic sau New Orleans din delta Mississippi din America, este o intersecție concentrată a culturii regionale care se manifestă cu proeminență și mândrie în plăcile locale.
„Aș recomanda o plimbare în toată Jeolla [provincia], dar din punct de vedere al comodității este mai ușor să mergi la Gwangju. Are mai mult o cultură de restaurant. Puteți merge în [orașele din apropiere] Yeosu sau Mokpo, dar acolo nu există cultură de restaurant ", a spus Hooni Kim, al cărui restaurant din New York din Danji a devenit primul restaurant coreean cu stele Michelin din lume în 2012." Și s-ar putea să aibă yukjeon la Seul făcut și servit, dar numai în Gwangju l-am văzut pregătit lângă masă. ”
Kim, care este și judecător la MasterChef Korea, mi-a spus că ingredientul secret al profunzimii culinare a Gwangju este versiunea regională a jeotgal, un sos de fructe de mare fermentate - „creveți, calamari, stridii, orice fel de pește” - pe care îl numește „MSG natural”. Spre deosebire de sărurile de pe raft, sosurile de soia sau alte condimente cumpărate din magazin, a explicat el, jeotgal este „un ingredient care durează ceva timp. Iar jeotgal este un ingredient cheie în kimchi [o varză fermentată care este iconică în bucătăria coreeană]. ”