Bacteriile lactice, aplicațiile lor în alimente - MedCrave online

Revizuirea articolului Volumul 6 Numărul 2

bacteriile

Bintsis T

Verificați Captcha

Regret pentru inconvenient: luăm măsuri pentru a preveni trimiterea frauduloasă a formularelor de către extragători și crawlerele de pagini. Introduceți cuvântul Captcha corect pentru a vedea ID-ul de e-mail.

Departamentul de Tehnologie Agricolă, TEI din Macedonia de Vest, Grecia

Corespondenţă: Bintsis T, Departamentul Tehnologie Agricolă, TEI din Macedonia de Vest, 50100 Kozani, Grecia, Tel +30 69 4872 1720, Fax +30 24 6302 4995

Primit: 27 februarie 2018 | Publicat: 15 martie 2018

Citare: Bintsis T. Bacteriile lactice: aplicațiile lor în alimente. J Bacteriol Mycol Acces liber. 2018; 6 (2): 89-94. DOI: 10.15406/jbmoa.2018.06.00182

Bacteriile lactice (LAB) sunt un grup eterogen de bacterii care joacă un rol semnificativ într-o varietate de procese de fermentare. Aceștia fermentează carbohidrații alimentari și produc acid lactic ca principal produs al fermentației. În plus, degradarea proteinelor și lipidelor și producerea diferiților alcooli, aldehide, acizi, esteri și compuși ai sulfului contribuie la dezvoltarea aromelor specifice în diferite produse alimentare fermentate.

Principala aplicație a LAB este ca culturi inițiale, cu o varietate enormă de produse lactate fermentate (brânză, iaurt, lapte fermentat), carne, pește, fructe, legume și produse din cereale. În plus, ele contribuie la aroma, textura și valoarea nutrițională a alimentelor fermentate și, astfel, sunt utilizate ca culturi adjuvante. Accelerarea maturării brânzeturilor, îmbunătățirea texturii iaurtului cu producția de polizaharide exo și controlul fermentațiilor secundare în producția de vin sunt câteva exemple. Producerea de bacteriocine și compuși antifungici a condus la aplicarea culturilor bio-protectoare în anumite alimente. Mai mult, proprietățile bine documentate de promovare a sănătății anumitor LAB au condus la adăugarea de tulpini selectate, în combinație cu bifidobacterii, ca culturi probiotice cu diverse aplicații în industria alimentară.

Cuvinte cheie: bacterii lactice, aplicații, alimente fermentate

Cele trei căi principale care sunt implicate în fabricarea și dezvoltarea aromelor în produsele alimentare fermentate sunt 1) glicoliza (fermentarea zaharurilor), 2) lipoliza (degradarea grăsimilor) și 3) proteoliza (degradarea proteinelor). 1,5-9 Lactatul este principalul produs generat din metabolismul glucidelor și o fracțiune din piruvatul intermediar poate fi alternativ transformat în diacetil, acetoină, acetaldehidă sau acid acetic (dintre care unele pot fi importante pentru aromele tipice de iaurt). Contribuția LAB la lipoliză este relativ mică, dar proteoliza este calea biochimică cheie pentru dezvoltarea aromei în alimentele fermentate. 10.11 Degradarea unor astfel de componente poate fi convertită în continuare în diverși alcooli, aldehide, acizi, esteri și compuși de sulf pentru dezvoltarea aromelor specifice în produsele alimentare fermentate. 10.11

Genetica LAB a fost revizuită 12-18 și secvențele genomice complete ale unui număr mare de LAB au fost publicate 19 din 2001, când primul genom al LAB (Lactococcus lactis ssp. Lactis IL1403) a fost secvențiat și publicat. 20

Culturi inițiale pentru alimente fermentate

Alimentele fermentate sunt produse prin fermentarea anumitor zaharuri de către LAB și originile acestora se pierd în antichitate. Cel mai frecvent LAB utilizat ca culturi inițiale în fermentațiile alimentare este prezentat în tabelul 1. Este bine cunoscut faptul că cea mai mare proporție dintre acestea aparține categoriei produselor lactate, și anume brânza, iaurtul, laptele fermentat, în timp ce produsele din carne fermentate, peștele produse, legume murate și măsline și o mare varietate de produse din cereale sunt fabricate, în zilele noastre, folosind culturi inițiale. Aceste produse au fost produse în trecut prin cădere în spate și caracteristicile produsului rezultate au depins de cea mai bună adaptare a dominanței tulpinilor, în timp ce primele producții ale acestora s-au bazat pe fermentația spontană, rezultată din dezvoltarea microflorei prezente în mod natural în materia primă și mediul său. Astăzi, majoritatea alimentelor fermentate sunt fabricate cu adăugarea unor culturi inițiale selectate, bine definite, cu trăsături bine caracterizate, specifice fiecărui produs individual. Pentru o clasificare detaliată a culturilor de început vezi. 21−23