ASPIC - The Washington Post
AM CRESCUT detestând orice. Aspectele din copilăria mea erau o moliciune gooey care înconjura carnea gristly (una dintre cele mai neplăcute specialități ale bunicii mele) sau mucegaiurile de castraveți în var Jello (nu am reușit niciodată să fac salate dulci). Am reușit să fac față unui desert cu gelatină dacă era încărcat cu felii de banană, care cel puțin a modificat aromele super-artificiale de zmeură sau cireșe negre. Dar asta a fost.
Apoi, după ani de boicotare a gelatinei sub orice formă, am fost sedus de o frumoasă oeuf en gelee care fusese desfășurată de la o sală superioară de pe Rue de Seine. Apoi am încercat o gelozie de ficat de pui în Madeira. A fost delicios. Apoi, la Londra, mătușa Juliette a soțului meu a produs un aspic de pui a cărui aromă este încă la fel de bântuitoare ca cea a madeleinei lui Proust. În calitate de convertit și, prin urmare, cel mai adevărat dintre credincioși, am urmărit de atunci misterele gleatinei, substanța care face gelurile lichide; jeleuri sau geluri, lichidul care gelifica datorită conținutului său de gelatină și aspics, alimentele modelate împreună cu jeleul.
Gelatina, conform „Oxford English Dictionary”, este „substanța care stă la baza jeleurilor în care anumite țesuturi animale (piele, tendoane, ligamente, matricea oaselor etc.) sunt transformate atunci când sunt tratate cu apă fierbinte pentru ceva timp. " Sau, gelatina este extrudată atunci când faceți stoc.
Carnea de vită, vițelul, carnea de porc, puiul și peștele sunt surse naturale de gelatină. Oasele din carne de vită și vițel, iar vițelul de porc și picioarele de pui conțin multă gelatină. Oasele de pește sunt mari producători de elatină, precum și coaja de slănină. În funcție de nivelul de energie și alocarea timpului unei persoane și de disponibilitatea oaselor tibiei și a diferitelor picioare, pot fi obținute suplimente de gelatină fără aromă la supermarket sub formă de granule într-o singură lingură plicuri și la magazinele de delicatese germane și la magazinele de bucătărie de clasă sub formă de frunze, de obicei cinci frunze la pachet.
Puristii insista ca sursa gelatinei face diferenta in aroma, textura si calitatea generala a produsului final. Elizabeth David merge atât de departe încât spune că nu trebuie să ne deranjăm să facem un aspic dacă nu începem cu picioarele despicate și altele, deoarece gelatina de aspic fabricată din gelatină granulară este „prea lipicioasă și lipicioasă” și nu are „aroma delicată a jeleu făcut din carne de vită și de vițel. "
Ca în aproape orice, există un compromis acceptabil.
Când fac un aspic de pui sau curcan sau un mod la la, folosesc stocul din gătitul cărnii ca bază pentru jeleu. Dacă intenționez să dezmoldorizați aspicul, gelatina are de obicei nevoie de ajutorul unei gelatine suplimentare (întotdeauna de tipul care nu are aromă), mai ales dacă nu am adăugat oase din gambă de vițel (deși le cumpăr când le întâlnesc și le țin în congelator pentru astfel de utilizări). Suplimentul de braconaj de pește cu niște fumet de pește (stoc de pește redus, din nou din congelator) amestecat cu niște bulion de pui (fie conservat, fie din congelator), deoarece soțul meu este delicat cu privire la peștii cu pește. De obicei, va trebui adăugată mai multă gelatină.
Inutil să spun că, cu cât gelatina mai naturală din stoc, cu atât va fi mai bună jeleul - nu numai pentru că prezența unei cantități mari de gelatină indică un stoc bun, puternic, ci și pentru că, din orice motiv, textura va fi mai fină. Gelatina cu frunze, pe care o preferă bucătarii europeni și restaurantele franceze, face o jeleu mai rafinată, care este mult mai aproape de produsul natural. Acest lucru trebuie, cumva, să fie legat de modul în care este procesată gelatina.
Gelatina granulată trebuie, de obicei, să se înmoaie mai întâi în lichid rece; apoi se adaugă mai mult lichid și gelatina se dizolvă la căldură. Gelatina de frunze se înmoaie într-un castron cu apă caldă; când frunzele devin moi (și cu adevărat plăcute la atingere, nu slit, așa cum s-ar putea anticipa), acestea sunt stoarse, adăugate la lichid și dizolvate la căldură.
Proporția de gelatină pe lichid care nu conține gelatină naturală este de obicei de 1 lingură (sau 1 plic) de granule sau 4 frunze la fiecare 1 1/2 până la 2 căni de lichid. Cu toate acestea, singura modalitate de a ști dacă o jeleu se va rigidiza la consistența corectă este să o testați. Fac asta turnând un centimetru de jeleu într-o ceașcă mică de sticlă, care se rigidizează în cel mai scurt timp în frigider.
Dacă jeleul este atât de moale încât nu va ține aspicul finit, adăugați gelatină - dar cu prudență. (Asigurați-vă că vă înmuiați, apoi topiți gelatina adăugată.) Dacă jeleul este cauciucat și dur, adăugați mai mult din lichidul de bază. Și testează din nou. Acesta este momentul în care agitația dă roade.
Testarea este, de asemenea, importantă, deoarece anumite alimente acționează asupra gelatinei, unele într-o asemenea măsură încât o distrug. Ananasul proaspăt conține o enzimă numită bromelină, care este foarte aproape de papaină și „mănâncă” gelatină. Deoarece căldura distruge enzima, numai ananasul gătit poate fi utilizat în aspics.
Vinurile sau coniacul, care sunt cele mai comune arome pentru jeleuri, reduc gelatina gelatinei. Cafeaua pare să afecteze și gelatina - cel puțin expresia puternică pe care o folosesc ia mai multă gelatină decât pare rezonabilă.
Deși unii susțin că clarificarea unui jeleu - îndepărtarea tuturor particulelor dintr-un stoc care îl face tulbure - diminuează aroma, pentru majoritatea felurilor de mâncare sunt dedicat jeleurilor limpezi ca cristalul, deoarece sunt folii minunate pentru decorațiunile prezente.
Folosesc o metodă foarte simplă și eficientă de clarificare. În primul rând, stocul trebuie să fie bine degresat, ceea ce, desigur, este întotdeauna mai ușor de făcut atunci când este rece, deoarece grăsimea se solidifică și poate fi îndepărtată rapid. Trucul, prin urmare, este să faceți stocul cu o zi înainte de a face jeleu.
Stocul degresat este plasat într-o cratiță, la care adaug ierburi, gelatina și două sau trei "în funcție de cantitatea de stoc) albușuri ușor bătute și, dacă se întâmplă să fie în jur, câteva coji de ouă zdrobite. Clarificare funcționează în egală măsură cu sau fără coji.) Amestecând constant (pentru a preveni arderea albilor), aduceți fierberea. Unele rețete recomandă să fierbeți stocul oriunde de la 15 minute la o oră, dar niciodată nu am găsit că este necesar așa că trec imediat la pasul următor. Aliniați o sită cu mai multe straturi de pânză de brânză decentă, bine țesută sau un prosop de bucătărie curat, smuls din apă rece. Puneți sita peste un castron și amestecați supa. Un lichid miraculos de strălucitor filtrați-l în castron și orice altceva va rămâne în spate. Dacă jeleul se răcește prea mult în timpul procesului de amestecare, acesta poate fi reîncălzit.
Coniacul și vinurile fortificate - port, sherry și, preferatul meu, Madeira - sunt cele mai utilizate arome pentru aspics. Aproximativ o jumătate de cană pare să fie potrivită pentru cinci căni de jeleu. Consider că oțetul alb sau sucul de lămâie în cantități mici aduce aromă. Orice aromă lichidă limpede poate fi adăugată după clarificare. Ierburile ar trebui să fie, gătite, cu fiert și apoi limpezite. Tarhonul este un clasic, mai ales pentru ouă sau pui.
Degustarea și degustarea din nou sunt esențiale. Și amintiți-vă, aroma plictisitoare rece, așa că nu vă fie teamă să exagerați în mod rezonabil.
Toate ingredientele pentru aspics trebuie să fie reci și, prin urmare, pregătite în avans. Gătesc carnea, legumele, orice și le refrigerez în pungi de plastic individuale pe care le decantez în feluri de mâncare individuale când încep să umplu matrița. O proporție satisfăcătoare este de 1 1/2 căni de solide pentru fiecare ceașcă de jeleu.
De asemenea, este o idee bună să puneți matrița în congelator înainte de a începe să o umpleți. Orice fel de matriță va face - matrițe din jeleu de staniu, boluri metalice, bazine de budincă din porumb vitros, matrițe inelare, matrițe fanteziste și matrițe simple. Prefer metalul, care, deoarece conduce căldura atât de repede, este mai ușor de modelat, dar folosesc orice fără o gaură în partea de jos.