Aspecte nutriționale ale brânzei - ScienceDirect

Adăugați la Mendeley

Rezumatul editorului

Acest capitol discută aspectele nutriționale ale brânzei. Brânza este un aliment foarte hrănitor și versatil, care poate juca un rol important într-o dietă bine echilibrată. Spre deosebire de majoritatea produselor lactate, consumul pe cap de locuitor de brânză este în creștere, iar brânza are o imagine sănătoasă și pozitivă pe multe piețe din întreaga lume. Cu toate acestea, deoarece brânza este un aliment bogat în calorii, s-au depus eforturi considerabile pentru a face variante cu conținut scăzut de grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi ale soiurilor stabilite, precum Cheddar, Gouda și Mozzarella, pentru consumatorii conștienți de sănătate. Valoarea nutrițională a brânzei depinde în mare măsură de compoziția sa, care, la rândul ei, este determinată în timpul fabricării. Brânza este de obicei o sursă excelentă de proteine, vitamine liposolubile (vitaminele solubile în apă din lapte se împart în mare parte în zer la fabricarea brânzeturilor), iar brânzeturile calcice și coapte sunt în esență fără lactoză. Cu toate acestea, brânza conține, de asemenea, niveluri ridicate de grăsimi și NaCl, iar nivelurile scăzute de fier și brânză acid-caș conțin niveluri semnificativ mai mici de calciu decât soiurile coagulate cu cheag.

---