Articolul complet Proprietăți fizico-chimice și de lipire a pâinii plate de grâu nedospită (Chapatti) ca

articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Pâine nedospită (chapatti) a fost preparat din făină compozită de grâu-pulsoare, unde făina de grâu a fost înlocuită de la 5-20% cu făină de fasole și gram negru. Absorbția apei pentru obținerea aluatului a crescut semnificativ ( ≤ 0,05) în florile compozite. Evaluarea senzorială a pâinilor plate produse din flori compozite din grâu-pulsoare a arătat o scădere semnificativă a culorii, gustului, aromei, fracționabilității și scorului general de acceptabilitate la un nivel de înlocuire de 15% sau mai mare. Proprietățile de lipire a florilor compozite și a pâinilor produse din acestea au prezentat o scădere semnificativă a vâscozității de vârf, jgheab, final și retrograd, în timp ce s-a observat o creștere a temperaturii de lipire. Acest lucru a sugerat că amidonul s-a gelatinizat considerabil, iar pâinile plate au fost coapte suficient. Vâscozitatea redusă semnificativă a făinii compozite decât făina de grâu de control indică faptul că pâinile plate compozite pot menține prospețimea mai mult timp decât pâinea de control.

complet

Declarație de interes public

Pâine nedospită (Chapatti) din făină de grâu este un aliment de bază al Indiei. O mare parte din populația indiană este non-vegetariană, depinzând astfel în principal de cereale ca sursă de energie și proteine. Pe lângă cereale, leguminoasele sunt, de asemenea, luate ca sursă de proteine ​​de către populația indiană. Cerealele precum grâul sunt deficitare în aminoacizi esențiali lizină și leguminoasele sunt deficitare în aminoacizi esențiali precum metionina și cistina. Astfel, înlocuirea unei părți din făina de grâu cu făină de fasole și grâu negru (5-20%) nu numai că îmbunătățește absorbția proteinelor, ci va îmbunătăți și calitatea proteinelor consumate de populația vegetariană. Acest lucru va ajuta la reducerea malnutriției calorice proteice în țările în curs de dezvoltare.

Interese concurente

Autorii nu declară niciun interes concurent.

1. Introducere

Chapattis sunt o sursă economică de proteine ​​și contribuie la sațietate prin fibre dietetice abundente care reduc constipația și bolile diverticulare, ratele de boală cronică a intestinului și cancerele legate de dietă (Inglett, Carriere și Maneepun, 2005). Cu toate acestea, chapattis-ul din făină de grâu are un conținut scăzut de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina. Făina de legume poate fi utilizată cu succes în chapattis pentru a obține un produs îmbogățit în proteine, cu un echilibru îmbunătățit de aminoacizi, deoarece subcontinentul indian depinde în mare măsură de leguminoase ca sursă de proteine ​​din motive economice și sociale. Prin urmare, combinația de grâu cu făină de leguminoase ar oferi un echilibru global mai bun al aminoacizilor esențiali și ar contribui la depășirea problemei naționale de malnutriție a caloriilor proteice (Livingstone, Feng și Malleshi, 1993). Se spune că florile de leguminoase sunt încorporate în pâinea plată (Kadam, Salve, Mehrajfatema și altele, 2012) și alte produse coapte (Spink, Zabik și Uebersax, 1984). Obiectivul studiului de față a fost de a evalua efectul încorporării făinii de puls din fasole și gram negru asupra proprietăților fizico-chimice, senzoriale și de lipire ale chapatti.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Semințele certificate din soiul de fasole „Yellow Yellow”Phaseolus vulgaris L.) a fost procurat de la Universitatea Sher-e-Kashmir de Științe și Tehnologie Agricolă, Shalimar, Srinagar, J & K, India și soiul „T-9” de gram negru (Phaseolus mungo L.) a fost procurat de la National Seed Corporation Pusa, New Delhi, India. Acestea au fost selectate pentru fabricarea pâinii plate, deoarece sunt cultivate în mod obișnuit din India. Soiul de grâu cultivat în mod obișnuit PBW-343 a fost selectat pentru amestecarea cu făină de leguminoase și a fost procurat de la Punjab Agriculture University, Ludhiana, India.

2.2. Metode

2.2.1. Producția de grâu și făină de leguminoase

Grâul a fost măcinat într-o moară de piatră (Amar Industries, Amritsar, India) pentru a produce făină de grâu integral cu o rată de extracție de 100% având un conținut de gluten umed de 30,31 ± 0,35 și un conținut de cenușă de 1,2 ± 0,2. Pentru a produce făină de leguminoase, semințe întregi de fasole și gram negru au fost măcinate într-o fabrică de laborator (Newport Supermill-1500, Newport Scientific Pvt. Ltd., Warriewood, Australia). Făina rezultată a fost apoi trecută printr-o sită de 60 de ochiuri pentru a obține făina amestecată cu făină de grâu pentru fabricarea pâinii plate (Wani, Sogi, Wani și Gill, 2013). Făina de leguminoase din fasole cv French Yellow avea un conținut de proteine ​​de 23,1 ± 0,85% (Wani, Sogi, Wani, și colab., 2013), în timp ce gramul negru cv T-9 avea 24,5 ± 0,87% (Wani, Sogi și Gill, 2013 ).

2.2.2. Pregătirea florilor compozite din grâu - leguminoase (WP)

Pentru a îmbunătăți calitatea și cantitatea de proteine ​​din făina de grâu, pâinea plată a fost completată cu făină de leguminoase. Făina de grâu a fost înlocuită cu făină de legume de la 5-20%. Grinzi de rinichi și grâu verde de 10-40 g fiecare s-au adăugat la 180-195 g de făină de grâu.

2.2.3. Pâine plată (chapatti) din impulsuri

2.2.4. Evaluarea senzorială a pâinii plate

Un grup semi-instruit format din 15 membri, format din personal și studenți de la Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Guru Nanak Dev, Amritsar, India, a evaluat proprietățile senzoriale ale pâinilor plate. Probele au fost codificate cu numere de cod specifice pentru a elimina părtinirea. Panelistii au fost instruiți să evalueze culoarea, gustul, aroma, fragilitatea, masticabilitatea, lipiciositatea și acceptabilitatea generală. A fost utilizată o scară hedonică de nouă puncte cu 1-dislike extrem, 5-like sau dislike și 9-like extrem (Yadav și colab., 2009). S-a furnizat apă pentru a clăti gura între evaluări.