Articol complet Colagenul din pielea porcină o metodă de extracție și proprietăți structurale

Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

ABSTRACT

Această lucrare prezintă un studiu al procesării materiei prime care conțin colagen și al modificărilor sale în cursul procesării complexe vizate prin hidroliză, inclusiv prin uscare prin congelare. S-au determinat pH-ul, compoziția chimică, magnitudinea penetrării și stresul critic de forfecare. Probele uscate au fost examinate utilizând spectroscopie în infraroșu cu transformată Fourier, iar microstructurile lor au fost caracterizate. Proprietatea caracteristică a produsului dezvoltat a fost determinată de prezența unei structuri fibrilare relativ omogene care promovează capacitatea funcțională a fibrelor formatoare de proteinoizi în compozițiile alimentelor din diferite grupuri.

porcină

Introducere

Realizările biotehnologiei și aplicarea crescândă a acesteia în producția de alimente permit nu numai sortimente extinse, ci și respectarea unei nutriții adecvate și funcționale. Datorită situației economice actuale, întreprinderile care produc produse alimentare din materii prime de origine animală caută surse netradiționale de materii prime, și anume deșeuri obținute în procesarea, dezosarea și dezinfectarea pielii de animale. [1,2] Cercetătorii dezvoltă produse care conțin proteine ​​și, în special, înlocuitori de grăsimi pentru produsele din carne. [3-5] Această cercetare se concentrează pe o problemă conexă: se știe că derivații pielii animalelor au o structură eterogenă cu toate clasele de țesuturi (conjunctive, epiteliale, musculare netede și nervoase) reprezentate.

Pielea animalelor agricole, în special a pielii de porc, conține substanțe matriciale principale diferențiate, inclusiv celule, păr de porc, foliculi și micro-componente însoțitoare, care nu numai că determină proprietățile reologice ale materiei prime, dar se corelează și cu proprietățile de rezistență ale fibrelor și structura capilară-poroasă a matricei în curs de investigare. Formarea capilarelor materiei prime este asociată cu diferite structuri, de exemplu, lipocite, care formează benzi fibroase care se desfășoară de-a lungul întregii grosimi a materiei prime. Prin urmare, procesarea ar trebui să aibă ca scop eliminarea excesului de grăsime.

Scopul cercetării a fost de a dezvolta soluții tehnologice și rețete pentru produse de jeleu și sisteme de farsă de carne bazate pe identificarea proceselor tehnologice individuale, inclusiv prepararea de sare alcalină a materiilor prime care conțin colagen, care implică purificarea din fracțiuni nedorite (grăsimi și derivați de cheratină), liofilizarea și alte efecte asupra structurilor și proprietăților materiei prime.

Materiale și metode

În etapa de cercetare, au fost aplicate soluții tehnologice care au fost dezvoltate anterior, inclusiv metode [6-8] care implică hidroliza controlată a probelor de produse proteice. Probele de piele obținute din carcasele de porc au făcut obiectul investigației. Probele (25 × 25 mm) au fost tăiate din două porțiuni simetrice ale unei piele de porc.

Publicat online:

Tabelul 1. Modificări ale parametrilor fizico-chimici ai materiei prime în procesare.

În soluția de NaCl + NaCl, a existat o slăbire a fasciculelor de fibre de colagen și dizolvarea substanțelor organice ale structurilor de keratină, care au îmbunătățit percepția senzorială a produselor ca urmare a tratamentului termic. În plus, sunt cunoscute efectele diferitelor săruri asupra structurilor colagenului de tip I, care le permite să fie dispersate și extrase direct. [9]