Anul caprei Chicago Tribune
Bucătarul-șef Stephanie Izard s-ar putea să fie fată posteră a apariției caprei în meniurile restaurantelor din Chicago. La urma urmei, numele de familie al lui Izard este același cu cel al unei capre de munte găsite în Pirinei. Mai precis, noul ei restaurant, care va fi deschis în această primăvară la 809 W. Randolph St., se va numi Fata și capra.
Deși nu este obișnuit în S.U.A. mese, capra este o proteină la alegere în America Latină, Caraibe și Africa. În curând, carnea slabă - de multă vreme după pui, carne de vită și miel - s-ar putea să-și înceapă momentul la restaurantele din Izard și în alte zone.
Dacă vă place bucătăria mexicană, probabil ați avut birrie, capră gătită lent servită fie într-un taco, fie într-un castron de bulion picant. Unele dintre cele mai bune birrii din Chicago pot fi lăsate la Birrieria Zaragoza, unde capra este frecată cu chili și prăjită - simplitate sublimă.
La Taste of Chicago, restaurantul african Vee-Vee a prezentat capra într-un sos de roșii piperat. Cu o apariție la un festival alimentar orientat spre curentul principal, capra se poate îndrepta spre un loc mai proeminent din meniurile din zonă.
Poate. dar nu atât de repede.
„Nu aș putea da lucrurile departe”, a spus bucătarul-șef Mark Mendez de la Carnivale. Deși îi place să sapă într-o farfurie de birrie, lui Mendez i-a fost greu să-și transmită clienților entuziasmul pentru capră. Bucătarul Paul Virant de la Vie din Western Springs a avut noroc mult mai bun.
"Prima dată când punem capra în meniu", a spus Virant, "s-a epuizat. A fost o nebunie. Am avut o mulțime de sâmbătă seara și nu am putut să o țin suficientă în casă"
Capra a fost prezentă la alte produse alimentare, cum ar fi Bucktown's The Bristol și Big Star din Wicker Park, unde treceau atât de multe capre, încât au rămas fără cameră în congelator și au trebuit să le scoată din meniul obișnuit.
Chicagoanii învață să iubească capra, iar această tendință este de bun augur pentru meniul Izard mai capricios.
L-am întrebat pe Izard dacă există o „placă de intrare” pentru începutul consumatorilor de capre. Izard a sugerat pâinea plată de capră, explicând că "spre deosebire de carnea de porc, capra nu are multă grăsime naturală, așa că folosim slănină și grăsime de rață pentru a-i oferi un pic mai multă umezeală. Îl fierbem, deoarece un preparat pentru uscător iese uneori mai bine."
Conținutul relativ scăzut de grăsimi al cărnii de capră îl poate face mai atractiv pentru bucătarii cu grăsimi fobice. Izard a spus că, atunci când cumpără capre, caută „o culoare roșie intensă”, despre care a spus că este frumoasă și plină de arome bogate.
„Când gătesc capra, vreau să evidențiez acea bogăție și să las să strălucească aromele naturale ale cărnii”, a spus ea. "Folosesc condimente precum usturoiul, zahărul brun, boabele de piper negru și ierburile proaspete. Încerc să-l păstrez simplu."
Virant și alți bucătari locali achiziționează capră de la Justin și Trent Kilgus, care conduc Pleasant Meadows Farm în Fairbury, Illinois. Deși au început în afacerea cu vânzarea laptelui de capră, au descoperit curând că bucătarii din Chicago erau interesați de carne. Așa că și-au extins oferta de produse. Acum, ei cresc capre boer, cunoscute pentru deliciul lor, pășunându-le până când sunt gata pentru piață.
Izard cumpără cea mai mare parte a cărnii de capră de la ferma Mint Creek din Stelle, Illinois.
Mint Creek, până de curând, se ocupa aproape exclusiv de oi. Acum, oamenii vor să capre, așa că fermierii accelerează producția acestui animal anterior neglijat.
Deși calendarul chinez spune că este Anul Tigrului, 2010 se poate dovedi foarte bine Anul Caprei din Chicago. Era și timpul.
Pregătire: 40 de minute