Analiza chimică a ciupercilor arată beneficiile lor nutriționale - ScienceDaily
CAMPANIE, Ill. - O analiză a conținuturilor chimice neexplorate anterior, în principal carbohidrați, în ciupercile consumate în SUA arată că aceste corpuri fructifere comestibile de ciuperci ar putea fi adaptate în planuri dietetice pentru a ajuta la satisfacerea diferitelor nevoi nutriționale.
Folosind instrumente analitice moderne, oamenii de știință de la Universitatea Illinois din Urbana-Champaign au descoperit că cele șase soiuri de ciuperci testate - în forme crude și gătite și la diferite perioade de recoltare și niveluri de maturitate - sunt bogate în fibre dietetice totale, inclusiv în cele asociate colesterolului. scăderea (chitina) și inimile sănătoase (beta-glutan).
Constatările apar online înainte de publicarea periodică de către Journal of Agricultural and Food Chemistry. Aceiași cercetători au raportat anul trecut, în același jurnal, profilul glucidic al anumitor produse de prune și prune selectate. Descoperirile vor deveni parte a S.U.A. Baza de date națională a nutrienților din cadrul Departamentului Agriculturii.
„Ceea ce am raportat în aceste lucrări sunt profilurile complete de carbohidrați ale acestor două linii de alimente populare”, a spus George C. Fahey Jr., profesor de științe nutriționale în departamentul de științe animale din Illinois. "Aceste profiluri includ carbohidrații digerabili, amidonul și fibrele fermentabile care ajung la intestinul gros. Această lucrare a fost importantă pentru cele două organizații de mărfuri care au finanțat această cercetare, deoarece aveau puține informații despre aceste componente."
Se știa deja că ciupercile oferă proteine de înaltă calitate, vitamine, acizi grași nesaturați și fibre, dar o defalcare precisă a carbohidraților fusese evazivă.
Ciupercile studiate au fost butonul alb, crimini și portabella, toate reprezentând diferite niveluri de maturitate ale Agaricus bisporus și maitake (Grifola frondosa), shiitake (Lentinus edodes) și enoki (Flammulina velutipes). Ultimele două ciuperci au fost analizate doar în forma consumată gătită.
„Maitakes și shiitakes au avut tendința de a fi foarte asemănătoare în ceea ce privește concentrațiile lor de nutrienți și destul de diferite de celelalte”, a spus Cheryl L. Dikeman, doctorand în laboratorul Fahey și autor principal pe ambele lucrări. "Portabellas au fost dezactivați singuri în ceea ce privește conținutul lor de oligozaharide, beta-glucani și chitină".
Concentrațiile de chitină au fost de 8 la sută în portabele crude, mature și de 6 la sută în cele crude, imature. Când s-a gătit, conținutul de chitină a scăzut la 2,7% în ambele forme, dar nivelurile lor totale de fibre alimentare au crescut semnificativ. De asemenea, au prezentat același tipar enokis-urile brute, care aveau un conținut de 7,7% chitină; gătitul a scăzut, de asemenea, la 2,7 la sută, dar fibrele alimentare totale au crescut de la 29,3 la sută în materie brută la 41,6 la sută în gătite.