Alimentele gătite conțin mai multe calorii
Este posibil să nu vă gândiți de două ori - sau să vă simțiți cel mai puțin vinovați - atunci când luați un pachet de 100 de calorii de biscuiți Goldfish. La urma urmei, sunt doar 100 de calorii, corect?
Nu așa, potrivit Richard Wrangham, doctorat, biolog evolutiv uman la Universitatea Harvard. După cum i-a spus „Descoperă” luna trecută, „numărul de calorii pe care ne-am obișnuit atât de mult să îl consultăm este în mod obișnuit greșit.„
Pentru a înțelege de ce greșesc, trebuie să călătorim înapoi la începutul secolului al XX-lea, când Wilbur Atwater, dr. Și colegii săi de la Universitatea Wesleyan au dezvoltat un sistem de calcul al energiei pe care oamenii o câștigă din consumul de alimente diferite. Pe scurt, metoda Atwater preia energia totală a unui aliment și scade din acesta energia părții pe care nu o digerăm, calculând astfel cantitatea totală de energie pe care o obținem dintr-un aliment sau cât din energia respectivului aliment este biodisponibil.
Din aceste calcule, obținem valorile caloriilor acceptate în mod obișnuit pentru diferite tipuri de molecule alimentare: nouă calorii pe gram pentru grăsimi și patru calorii pe gram pentru proteine și carbohidrați. Aceste valori standard sunt utilizate pentru a calcula numărul de calorii de pe etichetele nutriționale.
Cu toate acestea, cercetătorii cred că sistemul Atwater ar putea fi îmbunătățit considerabil. „Problema cu abordarea in-minus-out este că ignoră două costuri importante ale procesului digestiv”, explică Ph.D. candidata Rachel Carmody, una dintre Dr. Studenții absolvenți ai lui Wrangham, care studiază efectele gătitului asupra metabolismului alimentelor. „În primul rând, intestinul uman conține o populație mare de bacterii, iar aceste bacterii metabolizează o parte din alimentele noastre în beneficiul lor. Sistemul actual de măsurare nu discriminează între alimentele care sunt digerate de om față de bacterii. În al doilea rând, nu ține cont de energia cheltuită pentru digestia alimentelor, care poate fi substanțială ".
Când calculăm caloriile, presupunem că aproape toate grăsimile, carbohidrații și proteinele sunt oarecum egale, deși sistemul permite valori diferite pentru lucruri cum ar fi proteinele derivate din animale față de proteinele derivate din plante. Dar cele nouă calorii pe gram pentru grăsimi, de exemplu, au fost calculate folosind ulei de măsline, care are o compoziție foarte diferită de molecule de grăsime decât, să zicem, unt. Mai mult decât atât, diferite tipuri de proteine, grăsimi și carbohidrați sunt digerați diferit de corpul nostru (motiv pentru care îi atribuim 0 calorii Splenda, chiar dacă din punct de vedere tehnic este un carbohidrat).
De asemenea, numărul de calorii standard nu ia în considerare modul în care a fost preparată mâncarea. Această supraveghere este imensă: „Procesarea alimentelor exteriorizează o parte a procesului digestiv, ceea ce face mai ușor pentru organism să extragă o proporție mai mare de calorii din aceleași ingrediente”, explică Carmody.