ALIMENTE; RENAȘTEREA CARPACCIO - The New York Times
DE Craig Claiborne
CÂND FAMILIA CIPRIANI FAMILIATA A ITALIEI a binecuvântat New York-ul cu noul său restaurant - numit potrivit Harry Cipriani - în hotelul Sherry-Netherland, în noiembrie anul trecut, am fost inundat de amintiri ale Veneției. Pentru toți debutanții fără scop și agenții de îmbrăcăminte îmbrăcați în Armani care se înghesuie în zona de așteptare, totuși, locul se bucură de originalul Harry's Bar, la doar câțiva pași de stația de taxi San Marco.
La fiecare masă, sau cel puțin așa se părea, chelnerii care se grăbeau livrau două articole care arătau de la Veneția: un bellini, preparatul lui Harry de suc proaspăt de piersică și vin alb sau șampanie spumant, uscat și carpaccio, felii transparente de carne de vită crudă sosul a picurat în modelul de șah semnat al lui Harry deasupra. Bellini și carpaccio devin rapid o marcă comercială a Harry Cipriani din New York.
Carpaccio, așa cum ar trebui să indice ingredientul său principal, este un fel de mâncare neobișnuit. Cu toate acestea, este în curs de renaștere, nu numai în popularitate, ci și în varietate. Acum apare pe meniurile restaurantelor de lux din întreaga lume, peștele crud înlocuind uneori carnea de vită ca ingredient principal. Le Cirque din Manhattan, care servește un carpaccio superb de vită, oferă, de asemenea, o nouă versiune cu o bază de somon crud. La Le Bernardin, cel mai nou restaurant de patru stele din oraș, tonul crud oferă fundația carpaccioului. De ce, la Restaurantul Michel Guerard din Eugenie-les-Bains, Franța, există chiar și un carpaccio de rață!
Recent, la Harry Cipriani, un tovarăș, care a asistat la parada de bellini și carpacci, m-a întrebat despre originea aperitivului meu preferat. După ce am petrecut cea mai bună parte a celor trei decenii adâncind în derivatele alimentelor lumii, mi-a fost jenă să mă regăsesc în pierdere de cuvinte.
Întotdeauna am presupus că carpaccio a fost numit după un artist venețian timpuriu și că un bucătar din secolul al XVIII-lea sau al XIX-lea pur și simplu a etichetat numele pe propria sa creație rarefiată. Dar cercetările mi-au confundat teoria. Nici regretatul Waverley Root „The Food of Italy” (Atheneum, 197l), textul definitiv în limba engleză despre bucătăria italiană, nici „Talismano della Felicita” de Ada Boni (Editore Colombo, 1965), considerat de mulți ca fiind lucrare supremă pe bucătăria italiană, menționată carpaccio.
În cele din urmă, într-o carte intitulată „Bucătăria Veneției” de Hedy Giusti-Lanham și Andrea Dodi (Barron's, 1978), am descoperit ceea ce căutam. Carpaccio, au scris autorii, este „invenția unuia dintre cei mai mari restauratori din lume, Giuseppe Cipriani.” Descoperirea mea nu ar fi putut fi mai ironică sau mai serendipită, pentru că atunci când l-am telefonat pe Harry Cipriani, am constatat că Arrigo (Harry ) Cipriani, fiul regretatului Giuseppe, era de așteptat să sosească la New York în cursul săptămânii.
În timp ce îl așteptam pe Arrigo în hosteleria sa din New York, am probat din nou felul de mâncare și am observat cât de frumoase arătau feliile subțiri de carne de vită împotriva albului farfuriei. Am realizat că succesul carpaccioului depinde atât de mult de arta prezentării sale, cât și de priceperea cu care un bucătar felie carnea.
Când Arrigo mi s-a alăturat, mi-a spus că tatăl său a creat vasul în 1950. „A fost un succes imediat”, a spus el. Apoi m-a trimis la o carte italiană, „L’angolo dell” Harry’s Bar ”, scrisă de tatăl său și publicată în 1978.