ALIMENTE; MĂCRIȘ; S SWESSET SOURNESS - The New York Times
De Craig Claiborne Cu Pierre Franey
În anii mei ca scriitor de alimente, am asistat la o remarcabilă extindere a gustului în palatul american, mai ales când vine vorba de plante medicinale. Când mi-am început cariera, busuiocul era o cantitate aproape necunoscută în această țară, apoi a apărut sos pesto. Șalote, cimbru proaspăt și tarhon păreau cândva aproape prea „fanteziste” pentru gustul autohton. Astăzi, desigur, nu este deloc neobișnuit să vezi frunze proaspete de coriandru și excelentul verde italian cunoscut sub numele de rucola pe piețele care se ocupă cu produse proaspete.
Totuși, sunt amuzat să cred că această națiune nu este în general familiarizată cu una dintre cele mai ușor cultivate și mai gustoase plante - măcriș sau iarbă acră. Este, așa cum sugerează și numele din urmă, cu o aromă destul de plăcută de acid; cuvântul măcriș derivă dintr-un vechi cuvânt teutonic care înseamnă acru. Se spune că vechii romani consumau o mulțime de măcriș, deoarece compensează bogăția dietei lor zilnice.
Cautând cărți despre ierburi, m-am adresat unuia dintre preferatele mele, „Herbal Delights”, scrisă de dna. C. F. Leyel și publicat la Londra acum mai bine de 40 de ani. În ea, ea observă că măcrișul simbolizează afecțiunea în ciuda naturii sale acre.
Măcrișul este de obicei disponibil până la începutul toamnei. Somon cu sos de măcriș 1/4 lire de măcriș proaspăt 1 1/2 lire de somon fără piele, dezosat
fileuri, piele și oase rezervate 2 linguri de șalotă tocată mărunt 1/2 cupă vin alb uscat 1/2 cupă roșii tocate mărunt 1 cupă smântână grea 2 linguri unt 1/2 cupă cub, fără piele, fără semințe
Sare după gust, dacă se dorește
Piper proaspăt măcinat, după gust, 2 linguri de pătrunjel tocat mărunt.
Randament: Patru până la șase porții. Pui cu sos de măcriș 1/4 lire de măcriș proaspăt 2 pui întreg fără piele, dezosat
sânii, fiecare despărțit pe lungime
Sare după gust, dacă se dorește
Ardei proaspăt măcinat, după gust, ciuperci proaspete de 1/2 kg, subțire
felii, aproximativ 3 căni 3 linguri unt 1 lingură șalotă tocată mărunt 1/2 cupă smântână grea 1/8 linguriță nucșoară proaspăt rasă.