Alimente fabricate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

Hidrocoloid
Produs din carne
Eu sunt sos
Desert congelat
Mâncare funcțională
Film comestibil
Analog de carne
Surimi
Cazeină

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Sistemele alimentare model și funcționalitatea proteinelor

Abstract

Alimentele fabricate cuprind în general un amestec de componente formate din lipide, proteine, carbohidrați simpli și complecși, emulgatori și săruri, care sunt capabili să interacționeze între ei și să modifice caracteristicile finale ale alimentelor. Adesea, prelucrarea utilizată la fabricarea alimentelor modifică, de asemenea, aceste interacțiuni. Sistemele alimentare model au fost dezvoltate pentru prima dată din cauza disparității dintre testele funcționale de laborator pentru proteine și funcționalitatea în alimente.

Sistemele alimentare model prezintă astăzi utilitate pentru funcționalitatea multor alte componente alimentare, inclusiv amidon, gingii și emulgatori, precum și zone de interes continuu (oxidarea lipidelor, reacția Maillard etc.). Prin urmare, modelele de sisteme alimentare oferă un mijloc de a determina modul în care ingredientele și procesul modifică caracteristicile produsului final, precum și de a evalua sensibilitatea caracteristicilor alimentelor la diferitele ingrediente și etape de procesare. Sistemele alimentare model se bazează pe formularea și prelucrarea alimentelor reale, folosind instalațiile de laborator și instalațiile pilot. În general, ingredientele care nu au un efect principal asupra caracteristicilor finale ale produsului sunt eliminate. O posibilă limitare este utilizarea echipamentelor de procesare care nu se ridică la producția comercială.

Utilizarea unor modele statistice atent selectate este esențială pentru a dezlega interacțiunile multiple care apar și pentru a optimiza formularea și procesarea alimentelor.

O limitare majoră a modelelor de sisteme alimentare este că acestea nu furnizează nicio informație cu privire la mecanismele prin care ingredientele și procesul controlează caracteristicile finale ale produsului. Astfel, ei au aplicabilitate numai pentru alimentele care fac obiectul anchetei. Acestea au un rol major în dezvoltarea produselor alimentare.

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Perspective de viitor

Concentratele și izolatele de proteine din soia sunt ingrediente alimentare valoroase în multe sisteme alimentare fabricate prin furnizarea performanței funcționale și a calității senzoriale dorite de producători și consumatori. De asemenea, oferă o proteină echilibrată din punct de vedere nutrițional, relativ scăzută și de înaltă calitate, care poate fi utilizată fie singură, fie în combinație cu alte surse de proteine. Au fost raportate noi tehnologii de îndepărtare a culorilor și aromelor nedorite din soia, permițând dezvoltarea produselor pe bază de proteine din soia cu o calitate organoleptică îmbunătățită, chiar și la niveluri ridicate de utilizare. Diverse procese fizice și chimice, cum ar fi extrudarea și proteoliza parțială, au modificat funcționalitatea proteinelor din soia și și-au extins considerabil utilizarea în produsele alimentare noi.

Odată cu creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor cu privire la relația dintre dietă și sănătate și beneficiile nutriționale ale produselor pe bază de proteine din soia, cum ar fi un conținut scăzut de calorii, fibre bogate și un conținut scăzut de grăsimi saturate, cererea de produse din proteine din soia va crește. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că utilizarea extinsă a produselor proteice din soia și înființarea cu succes a industriei proteinelor din soia ar depinde, de asemenea, de asigurarea unor piețe viabile pentru alte componente majore, iar în cazul boabelor de soia, acesta este în principal ulei. Deși boabele de soia trebuie să concureze cu multe semințe oleaginoase de pe piața uleiului vegetal, proteinele din soia se confruntă cu o concurență mult mai redusă din alte surse vegetale, inclusiv semințe oleaginoase și culturi de amidon, în principal datorită pieței sale stabilite și a tehnologiei bine dezvoltate.

Produse, prelucrare și utilizare a proteinelor din soia

Nicolas A. Deak,. Khee Choon Rhee, în Soia, 2008

Funcționalitate

Proteinele din soia sunt acceptate în multe aplicații deoarece oferă funcționalități dezirabile (proprietăți de performanță) în alimentele fabricate la un cost mai mic decât alternativele provenite de la animale, cum ar fi solide uscate din lapte, cazeină, gălbenușuri, albușuri sau gelatină. Imitarea proteinelor animale mai scumpe a fost mult timp un obiectiv al procesării proteinelor din soia. Kinsella (1979), Kinsella și colegii săi (Kinsella și Soucie, 1989; Kinsella și colab., 1985), Cherry (l981), Rhee (1989) și Lusas & Rhee au elaborat recenzii privind funcționalitatea, modificările și aplicațiile proteinelor din soia. (1986) .

Cele mai căutate funcționalități în alimentele compuse, modurile lor de acțiune și tipurile de proteine din soia utilizate sunt prezentate în Tabelul 19.9 (Fulmer, 1989a). În general, solubilitatea este considerată cea mai critică proprietate funcțională, deoarece fără solubilizare alte proprietăți nu sunt în general posibile. Ingredientul din soia este, de asemenea, de așteptat să furnizeze o sursă concentrată de proteine, precum și densitatea calorică adecvată produsului tradițional sau ușor. În ultimii ani, proprietățile funcționale ale grăsimilor au fost asigurate de ingrediente proteice cu mai puține calorii. Ingredientul din soia nu ar trebui, de asemenea, să aducă atingere produsului prin culoare sau aromă, cu excepția cazului în care este texturat și utilizat pentru a conferi un aspect asemănător cărnii. Funcționalitățile importante care nu sunt incluse în Tabelul 19.9 sunt termoplasticitatea - capacitatea de a se solidifica și a re-topi în mod repetat cu schimbări de temperatură, așa cum se arată în cazeina bovină și capacitatea de a forma pelicule comestibile.

Tabelul 19.9. Proprietăți funcționale realizate de ingredientele proteice din soia în alimente a

Proprietate funcțională Mod de acțiune Sistem alimentar Ingredient utilizat

Solubilitate	Salvarea proteinelor, dependentă de pH	Băuturi	F, C, I, H
Absorbția și legarea apei	Legarea hidrogenului a apei, prinderea apei, fără picurare	Carne, sosuri, pâine, prăjituri	F, C
Controlul viscozității	Îngroșare, legare de apă	Supe, sosuri	F, C, I
Gelificarea	Formarea și stabilirea matricei de proteine	Carne, caș, brânză	C, eu
Coeziune-adeziune	Proteinele acționează ca un adeziv	Carne, sosuri, produse de patiserie, produse din paste făinoase	F, C, I
Elasticitate	Legături disufide în geluri deformabile	Carne, produse de patiserie	Eu
Emulsificare	Formarea și stabilizarea grăsimii în emulsii, surfactant	Cârnați, Bologna, supă, prăjituri	F, C, I
Adsorbția grăsimilor	Legarea grăsimii libere	Carne, sosuri, gogoși	F, C, I
Legare de aromă	Adsorbția, prinderea, eliberarea compușilor aromatici	Carne simulată, produse de patiserie	C, I, H
Spumant	Formează pelicule stabile pentru a prinde gaz	Toppinguri biciuite, deserturi din sifon, prăjituri cu mâncare înger	Eu, W, H
Controlul culorii	Albirea lipoxigenazei a carotenoizilor	Pâine	F