Recomandări pentru prepararea somonului afumat
Introducere
Această notă descrie selecția somonului pentru fumat, pretratarea acestuia, inclusiv eviscerarea, filetarea și sărarea. procesul de fumat în sine și ambalarea și depozitarea ulterioară pentru piața britanică de origine și de export. Există multe variante ale metodei, însă procedurile descrise aici sunt tipice bunelor practici comerciale din Marea Britanie.
Materia primă
Somonul integral răcit, păstrat timp de 24 de ore în gheață după capturare până când au trecut prin rigoare, sau somonul întreg decongelat care a fost înghețat corect și depozitat la rece poate fi folosit pentru a face un produs afumat bun. Sunt de preferat peștii cu un conținut ridicat de grăsimi. Poate fi folosit fie somon atlantic, Salmo salar, fie somon Pacific, specie Oncorhynchus; produsul finit din oricare dintre acestea poate fi, în prezent, var (1980) etichetat cu somon afumat, sunt în prezent proiecte de reglementări care propun restricționarea denumirii de somon afumat la produsul din somonul atlantic. Se recomandă ca peștele afumat fabricat dintr-unul din somonii Pacificului pe care l-a etichetat corespunzător, de exemplu somon fumat coho sau somon roșu afumat.
Pregătirea
Mai întâi peștele întreg ar trebui să fie eviscerat cu grijă, iar cavitatea burtică să fie curățată. Conținutul cavității abdominale poate constitui până la 25 la sută din greutatea peștilor capturați. Sângele congelat în și în jurul venei principale de-a lungul coloanei vertebrale trebuie îndepărtat; o lingură mare este adesea potrivită în acest scop. Cavitatea abdominală trebuie apoi bine spălată.
Deși pescarii de somon sunt reticenți să taie sau să înghită un pește, eviscerarea oricărui pește la scurt timp după capturare asigură în general eliberarea sângelui înainte ca acesta să se coaguleze, reducând astfel semnele de vânătăi și prevenind o mare parte din decolorarea sângelui, care se găsește prea des ulterior pe suprafața tăiată a un file.
După eviscerare, capul este îndepărtat prin tăierea rotundă a branhiilor, apoi spargerea sau tăierea prin coloana vertebrală. Două fileuri simple, adesea numite laturi, sunt tăiate din peștele fără cap, fiecare completat cu ceafă sau os de umăr și lambou de burtă. Osul de ceafă dă rezistență fileului în timpul manipulării și oferă sprijin dacă fileul trebuie atârnat pentru fumat, deși cele mai multe fileuri sunt în prezent fumate pe tăvi. Oasele burticii și membrana de acoperire pot fi îndepărtate cu atenție din fiecare file pentru a spori aspectul, deși unii fumători preferă să le lase pe ele. Cât mai mult sânge este eliminat din vene prin apăsarea lor ușoară spre interior și orice sânge de pe suprafața fileului este șters cu apă rece; sângele rămas pe file devine negru și neatractiv în aparență atunci când fileul este fumat.
Sărare
Sarea poate fi adăugată la fileurile de somon fie prin saramură, fie prin sărare uscată. Unii susțin că saramura oferă un luciu mai bun, dar aproape toți procesatorii preferă sărarea uscată, deoarece timpul de uscare ulterior în cuptor este mai scurt.
Sărare uscată Dacă un file trebuie ulterior agățat pentru fumat, mai degrabă decât așezat pe o tavă, o buclă de șnur este legată prin umăr sub osul de ceafă înainte ca fileul să fie scufundat în sare. Se fac trei tăieturi care doar penetrează pielea de pe file, fiecare cu o lungime de 3-5 cm pe lățimea fileului, în partea cea mai groasă, pentru a permite penetrarea uniformă a sării, fantele fiind ambalate cu sare uscată sub vid: ca alternativă, unele procesoare îndepărtați două cercuri de piele de 2-3 cm în diametru.
Fileurile sunt așezate cu pielea în jos pe un pat de sare gros de 2-3 cm în fundul unei cutii și acoperite cu sare la o adâncime de aproximativ 1 cm în partea cea mai groasă și reducând la o stropire ușoară la coadă pentru a ajuta la penetrarea uniformă . Alte straturi alternative de file și sare pot fi așezate deasupra primului strat până când stiva este completă. Fileurile sunt lăsate în sare până la 36 de ore, în funcție de dimensiune, pentru a obține un conținut de sare în produsul finit de cel puțin 2-5%; timpii tipici în practică sunt de aproximativ 12 ore pentru fileurile dintr-un somon de 4 kg și 24 de ore pentru fileurile dintr-un somon de 8 kg, dar timpul va varia într-o oarecare măsură în funcție de calitatea inițială și de conținutul de grăsime.