Aioli (maioneză provensală cu usturoi) - The New York Times
De Martha Rose Shulman
Aioli este condimentul provensal prin excelență, o maioneză de usturoi foarte înțepătoare, care în țara sa de origine conține mai mult usturoi decât versiunea de mai jos - care este deja destul de garlicky. Este suficient de ușor de făcut și minunat cu tot felul de legume, cum ar fi verdețurile, anghinarea la aburi și sparanghelul. Tot ce are nevoie de mâncător este gustul pentru usturoiul crud.
Vinerea există o tradiție fără carne în Provence, numită monștri aioli, sau aioli uriași: o sărbătoare de legume fierte și cod de sare însoțită de cantități abundente de aioli. În toamnă, sfârșitul recoltei s-ar putea sărbători cu o astfel de sărbătoare, iar la unul dintre restaurantele mele provensale preferate, Le Paradou, lângă Arles, asta te duci acolo să mănânci vinerea. Aioli este, de asemenea, tradițional în ajunul Crăciunului, în masa rituală cunoscută sub numele de gros souper. În Catalonia, maioneza cu usturoi, care se face în mod tradițional fără ou, dar în timpurile moderne a evoluat spre ceva mai asemănător acestei versiuni, este consumată în mod tradițional ca acompaniament pentru ceapa de primăvară și melci la grătar la o sărbătoare numită cargolada. Este, de asemenea, un acompaniament indispensabil pentru paella.
Dar aioli nu necesită sărbătoare. În această săptămână am mai rămas de la o cină, așa că l-am amestecat într-un amestec de cod de abur și fasole, cu rezultate delicioase. L-am întins pe sandvișuri și l-am folosit pentru o minunată salată de năut și fasole verde.
Aioli (maioneză provensală cu usturoi)
Găsesc că este ușor și la fel de rapid să faci aioli într-un mortar sau pistil sau într-un castron cu un tel, precum este să folosești un robot de bucătărie. Prefer maioneza strânsă pe care o obțin în acest fel. Indiferent de instrumentul pe care îl utilizați, întotdeauna zdrobiți usturoiul mai întâi într-un mortar și pistil, astfel încât să aveți o pastă și nu bucăți de usturoi suspendate în maioneză.
2 până la 4 căței de usturoi mari (mai mult după gust; aioli autentici au mai mult de 4 până la 6), curățați, tăiați în jumătate și îndepărtați lăstarii verzi
Sare după gust (aproximativ 1/2 linguriță)
2 gălbenușuri de ou organic, sau 1 ou și 1 albus (gălbenușurile sunt tradiționale, dar întregul ou și albușul funcționează bine)
1/2 cană ulei de semințe de struguri