Aici; Este chimia inteligentă care vă poate opri putrezirea alimentelor
Simon Cotton, Universitatea din Birmingham
Un hotel din Reykjavík are expus un burger McDonald’s și cartofi prăjiți, aparent nedescompuse după 2.512 zile - și numărătoare. A fost cumpărat pe 30 octombrie 2009, ziua în care s-a închis ultimul McDonald’s din Islanda. Dar nu trebuie să mergi la Reykjavik pentru a o vedea: are propria sa cameră web, astfel încât să o poți urmări de pe fotoliu.
Ce face ca această masă să aibă o viață atât de lungă? Ei bine, nu am examinat eu acest burger, dar reacțiile chimice fac ca alimentele să se descompună - și înțelegerea lor ne poate ajuta să păstrăm mâncarea mai bine și mai mult timp.
Să începem cu orezul nefiert - în mintea multor oameni este un produs alimentar care se va păstra mult timp. Experții consideră că orezul alb lustruit se va păstra timp de 30 de ani atunci când este sigilat corespunzător și depozitat într-un loc răcoros și uscat. Aceasta înseamnă într-un recipient etanș cu absorbanți de oxigen care elimină gazul care poate oxida moleculele din orez.
Mâncarea mai fierbinte se stinge mai repede; după cum vă amintiți din lecțiile științifice școlare, reacțiile chimice sunt mai rapide la temperaturi ridicate, deoarece moleculele mai fierbinți au mai multă energie și, prin urmare, sunt mai susceptibile să reacționeze atunci când se ciocnesc. Este un motiv pentru care avem frigidere. Dar există o limită. Peste o anumită temperatură (aproximativ 50-100 ° C), enzimele dintr-o bacterie se denaturează - „situl activ” al acestora, unde se întâmplă activitatea sa catalitică și se leagă de molecule pentru a efectua reacții asupra lor, își pierde forma și nu poate efectuați mai mult reacții.
În secolul al XIX-lea, Louis Pasteur a inventat procesul care îi poartă numele. Pasteurizarea ucide bacteriile care fac ca alimentele să dispară și astăzi acest lucru se aplică în principal laptelui. Laptele care a fost pasteurizat prin încălzire la puțin peste 70 ° C se va păstra timp de două până la trei săptămâni când este refrigerat, în timp ce laptele UHT, produs prin încălzire la 140 ° C, se va păstra în recipiente sterile și etanșe până la nouă luni. Laptele crud rămas în frigider ar dura doar câteva zile.
Trăind de pe pământ
Viața scurtă a mâncării a fost motivul pentru care armatele medievale „au trăit de pe pământ” scuturând, dar în 1809 un francez pe nume Nicholas Appert a câștigat un premiu oferit de guvernul său pentru un proces de conservare a alimentelor. El a arătat că alimentele sigilate într-un recipient pentru a exclude aerul și apoi gătite la o temperatură suficient de ridicată pentru a ucide microbii precum Clostridium botulinum păstrate mult timp.
El inventase conserve, care au fost utilizate pe scară largă și nu doar pentru hrănirea armatelor și expedițiilor - a fost preluată imediat și de sectorul civil. Alimentele conservate funcționează cu siguranță. Sir William Edward Parry, de exemplu, a luat cu el 26 de tone de conserve de mazăre, carne de vită și carne de oaie cu el în 1824 în expediția sa de a găsi Pasajul Nord-Vest. Una dintre aceste cutii de oaie a fost deschisă în 1939 și sa dovedit a fi comestibilă, dacă nu chiar foarte plăcută.
În schimb, frigul încetinește creșterea germenilor. Păstrarea alimentelor la aproximativ 5 ° C într-un frigider încetinește creșterea microbiană - dar nu o oprește. Oamenii care locuiesc în zone foarte reci precum Arctica au descoperit acest lucru mai devreme, desigur, fără a fi nevoie de frigidere. Și privirea peștelui inuit sub gheață groasă i-a dat lui Clarence Birdseye ideea de a congela rapid alimentele; acest lucru creează cristale de gheață mai mici decât înghețarea obișnuită, rezultând o deteriorare mai mică a pereților celulari, astfel încât alimentele nu numai că se păstrează mai mult timp, dar au și un gust mai bun.