Adăugarea unui impuls nutrițional alimentelor coapte 2019-08-21 Știri despre afaceri alimentare
CHICAGO - Trei sferturi dintre cumpărători caută unul sau mai multe ingrediente specifice atunci când achiziționează produse de patiserie, conform „Power of Bakery 2019”, un nou raport al Asociației Bakerilor Americani și al Institutului de Marketing Alimentar sponsorizat de Corbion. În timp ce cerealele integrale și multicereale sunt cele mai căutate ingrediente, prezența vitaminelor, a mineralelor și a unei game crescânde de substanțe nutritive funcționale atrage aproape un sfert din toți cumpărătorii, în special cei mai tineri care doresc mai mult din ceea ce mănâncă.
Nu este de mirare că brutarii oferă din ce în ce mai mult produselor lor un plus de nutriție suplimentară, un efort cunoscut sub numele de fortificare. Acest lucru nu trebuie confundat cu îmbogățirea, care se referă la adăugarea de micronutrienți epuizați în timpul procesării. Cu ambele practici, brutarii pot întâmpina provocări de gust și stabilitate care trebuie abordate la începutul procesului de dezvoltare.
Există mai multe abordări pentru a oferi în mod eficient o nutriție suplimentară. Acestea includ tehnologii care protejează nutrienții, cele mai bune practici pentru cântărire și adăugare de nutrienți și sisteme de amestecare inteligentă. Dar, în primul rând, un brutar ar trebui să stabilească ce nutrienți să adauge și de ce. Este pentru a spori conținutul de nutrienți sau pentru a face o mențiune de sănătate? Este pentru a respecta un standard de identitate? Este posibil ca un anumit grup demografic să fie deficitar în anumiți nutrienți?
„Diferite grupe de vârstă și stiluri de viață au cerințe nutriționale diferite, deci este important să știm cine este consumatorul țintă înainte de a dezvolta un concept”, a spus Nathan Pratt, R. și D. om de știință în nutriție pentru Kerry Ingredients. „De exemplu, copiii au nevoie de fier, calciu, vitamina A și vitamina D pentru o creștere și dezvoltare optimă, dar mulți copii nu obțin suficient din aceștia, așa că sunt candidați excelenți pentru fortificarea în alimente pe care copiii le consumă frecvent”.
Adăugarea de substanțe nutritive la produsele coapte crește costurile; prin urmare, este esențial ca numai cele corecte în forma cea mai eficientă să fie adăugate la formulare. De asemenea, doriți să vă asigurați că adăugarea îndeplinește un scop.
„Hrana îmbogățită ar trebui consumată în cantități care să aducă o contribuție semnificativă la alimentația populației care are nevoie”, a declarat Jasmine Monette, nutriționist profesionist și manager de asistență tehnică la Lallemand Baking. "Brutarul trebuie să se asigure că suplimentul nu creează un dezechilibru de nutrienți esențiali și că nutrientul este stabil în condiții adecvate de depozitare și utilizare."
Vitaminele, de exemplu, sunt mai sensibile la stres în timpul procesului de coacere.
"Acest lucru înseamnă că vitaminele pot pierde o anumită activitate", a spus Annette Bueter, dezvoltator de produse pentru SternVitamin. „Pierderile de activitate pot fi compensate prin adăugarea de surplusuri, ceea ce înseamnă că adăugăm niveluri mai ridicate de vitamine decât cele necesare pe eticheta produsului final. Mineralele sunt mai puțin sensibile decât vitaminele, dar pot avea un impact asupra proprietăților senzoriale ale produselor de panificație. ”
Distribuția nutrienților și interacțiunile trebuie, de asemenea, evaluate. Acestea din urmă se pot schimba pe durata de valabilitate și pot avea un impact negativ asupra gustului și aspectului.
„Diferențele în mărimea particulelor pot cauza amestecarea incompletă sau segregarea nutrienților”, a spus Mel Mann, director de inovație pentru Wixon. „Mineralele precum calciul pot perturba formarea de bule - dospirea gazului - în timpul coacerii, rezultând o creștere mai mică. Ar trebui luată în considerare și biodisponibilitatea. Pot exista probleme de solubilitate din cauza interacțiunilor cu nutrienții. ”
Incapsularea poate întârzia sau preveni interacțiunile.
"În cele din urmă, totul depinde de nivelurile și combinațiile de micronutrienți din produsul final", a spus dna. Spuse Bueter.
Îmbogăți vs. fortifica
Din punct de vedere istoric, fortificarea a avut ca scop adăugarea de vitamine și minerale în alimentele de zi cu zi pentru a preveni deficiențele care pot duce la boli. Aceasta a evoluat pentru a include adăugarea de substanțe nutritive pentru a ajuta corpul să funcționeze la maximum.
„Brutarii care își fortifică produsele au ocazia să creeze alimente funcționale care să ofere beneficii nutriționale largi sau pot ajunge pe piețe alimentare de nișă extrem de dorite, dezvoltând produse adaptate condițiilor specifice de sănătate”, a declarat Laura Tagliani, director știință și conformitate la Quintessence Nutraceutice.
Piețele precum panificația și gustările care s-au maturizat încep adesea să convergă în diferite segmente pe măsură ce companiile își diferențiază produsele și câștigă atenția consumatorilor, a observat Sam Wright, director executiv al grupului Wright.
„Segmentele se pot baza pe vârstă, sex, considerații legate de stilul de viață, condițiile de sănătate sau chiar timpul din zi”, a spus el. "Permutările sunt nesfârșite și fiecare segment ar necesita o combinație diferită de nutrienți pentru a sprijini poziționarea pe piață."
Luați fortificare de calciu.
„Acest lucru este important pentru dezvoltarea sănătoasă a copiilor, precum și pentru menținerea sănătății oaselor pe tot parcursul maturității”, a spus Matt Patrick, tehnologie, cercetare aplicații și servicii tehnice pentru Delavau Bakery Partners de SafPro.