Adăugarea de gluten de grâu vital pentru îmbunătățirea caracteristicilor de calitate ale produselor din aluat congelat
Abstract
Scopul acestui studiu a fost de a spori calitatea și caracteristicile senzoriale ale pâinii obținute din aluat înghețat. S-au folosit atât făină albă, cât și făină integrală. Pentru a îmbunătăți rezistența și stabilitatea aluatului în timpul depozitării congelate, probele au fost completate cu gluten vital din grâu la niveluri de 2%, 4%, 5% și 6% din greutatea făinii. Caracteristicile probelor coapte au fost determinate prin scăderea în greutate, volumul specific, crusta și culoarea firimii, textura și evaluarea senzorială. Comportamentul aluatului la temperaturi sub zero a fost examinat în continuare pentru probele martor și probele cu gluten de 6% folosind calorimetria diferențială de scanare (DSC), în timp ce conținutul lor scăzut de zahăr molecular (fructoză, glucoză, zaharoză) a fost măsurat utilizând cromatografie lichidă de înaltă presiune (HPLC), deoarece poate fi asociat cu viabilitatea drojdiei și cu depresia punctului de îngheț al aluatului. Probele cele mai stabile au fost cele cu 4% și 6% gluten (pentru făina albă) și cele cu 4% și 5% gluten (pentru făina integrală de grâu). Adăugarea de gluten a ridicat punctul de îngheț al probelor de aluat și a păstrat producția de zahăr cu molecule mici după depozitare prelungită.
1. Introducere
Depozitarea la temperaturi scăzute este o metodă de conservare aplicabilă pe scară largă în industria alimentară, deoarece întârzie temporar procesele fizico-chimice sau biologice care duc la degradarea calității alimentelor. Produsele de panificație, în special, atunci când sunt depozitate în condiții de îngheț, pot rămâne stabile săptămâni sau luni [1]. Pe lângă alungirea termenului de valabilitate, congelarea produselor de panificație facilitează și manipularea, comercializarea și capacitatea de vânzare cu amănuntul a acestora [2,3].
Cu toate acestea, depozitarea congelată prelungită afectează inevitabil caracteristicile de calitate ale aluatului [4]. Ca urmare, viabilitatea drojdiei și capacitatea de producere a gazelor scad, iar stabilitatea rețelei de gluten și capacitatea de reținere a CO2 scad [5,6].
Pentru a minimiza pierderile de calitate și a păstra proprietățile aluatului în timpul congelării, s-a sugerat ajustarea condițiilor de procesare sau utilizarea diferiților aditivi/ingrediente [7]. În studiul actual, a fost studiată încorporarea glutenului vital din grâu în probele de pâine preparate din aluat congelat. Acest lucru a fost impulsionat de faptul că se raportează că glutenul vital din grâu crește randamentul aluatului și al pâinii și îmbunătățește toleranța la amestecare și textura firimitului de pâine, îmbunătățind în același timp nivelul proteinei și, prin urmare, valoarea nutritivă a produsului [8,9,10]. În plus, grâul este unic printre alte boabe datorită proteinelor sale (în principal gliadine și glutenine), care, atunci când sunt hidratate, sunt perturbate și transformate în gluten. Acest lucru are ca rezultat generarea unei rețele de aluat coezive capabile să prindă și să rețină gazele formate în timpul fabricării pâinii (amestecare, fermentare, coacere) și extindere [11,12,13]. Prin urmare, glutenul este considerat esențial pentru furnizarea de produse de panificație cu caracteristici de calitate superioară [14,15].
Obiectivul acestei cercetări a fost studierea efectului adăugării de gluten vital din grâu, la diferite niveluri, asupra caracteristicilor fizice și senzoriale ale produselor din aluat de pâine congelate, în timpul depozitării.
2. Materiale și metode
2.1. Materii prime
Materiile prime utilizate pentru prepararea aluatului au fost: făina de grâu albă puternică (conținut de gluten: 14%) și făina de grâu integrală (conținutul de gluten: 13%) de la „Sarantopoulos Flourmill” (Keratsini, Grecia), acid ascorbic (alimentar - Merck, Germania) și zahăr, sare, drojdie uscată și scurtare de legume disponibile în comerț. Glutenul de grâu vital a fost obținut de la „Roquette Italia S.p.A.” (Cassano Spinola, Alessandria) și avea următoarele specificații: conținut de proteine (bază uscată) 8%, dimensiunea particulelor (reziduu pe 200 μm)> 1%.
2.2. Pregătirea aluatului
Materiile prime au fost cântărite în următoarele proporții: 500 g făină, 300 g apă (60% g/g - bază făină), 10 g drojdie uscată (2% g/g), 20 g zahăr (4% g/g), 15 g de scurtare vegetală (3% g/g), 10 g de sare (2% g/g) și 0,05 g de acid ascorbic (100 ppm). Glutenul de grâu vital a fost adăugat la niveluri de 2%, 4%, 5% și respectiv 6% din greutatea făinii (fără ajustarea greutății celorlalte ingrediente). Probele de control (fără gluten vital din grâu) au fost, de asemenea, pregătite pentru comparație. În fiecare lot, drojdia a fost pre-hidratată cu apă și toate ingredientele aluatului au fost plasate într-un blender de uz casnic „Kenwood” (Kenwood Chef KM400, Kenwood, Marea Britanie) și amestecate timp de 2 minute la o viteză mică (viteza 2) și timp de 8 min la o viteză medie (viteza 4). De îndată ce s-a format aluatul, acesta a fost separat în probe de 80 g, care au fost ușor rotunde în formă de mâini. Probele au fost plasate în tigăi de aluminiu cât mai curând posibil, învelite cu membrană de plastic, cântărite și plasate în congelator (Iberna SCO 50, Iberna, Italia) la -20 ± 2 ° C. Aceeași procedură a fost urmată de ambele pentru probele preparate din făină de grâu alb și integral.
2.3. Fabricarea pâinii
Probele au rămas în depozitare congelată timp de aproape patru luni (111 zile pentru probele din făină albă și 110 zile pentru cele din făina integrală de grâu). În fiecare eșantionare (la fiecare două săptămâni în medie) au fost extrase trei probe din congelator și plasate într-o cameră de incubație (Bekso EB1N, Bekso, Bruxelles, Belgia) la 25 ° C timp de 195 min pentru a se dezgheța (165 min) și a (30 minute). La scurt timp după ce s-a finalizat dezghețarea, caracteristicile texturii aluatului au fost numărate folosind una dintre probe, în timp ce restul au fost lăsate să se dovedească și au fost coapte într-un cuptor de laborator cu circulație a aerului la o temperatură de 180 ° C, timp de 35 de minute. După coacere, probele de pâine au fost lăsate să se răcească timp de aproximativ 30 de minute la temperatura ambiantă și au fost supuse următoarelor măsurători și analize.
2.4. Volum specific
Volumul specific de probe de pâine a fost determinat ca raport volum/greutate prin cântărirea probelor coapte și măsurarea volumului acestora folosind metoda AACC 10-05.01 de deplasare a semințelor de rapiță [16].
2.5. Măsurarea culorii
Crusta și culoarea firimitului probelor coapte au fost măsurate utilizând un cromatometru Minolta CR/200 (Compania Minolta, Chuo-ku, Osaka, Japonia), care afișează parametrii de culoare L *, a *, b *, pentru fiecare probă conform CIELAB sistem de măsurare a culorii [17]. Variația culorii (cromă) a fost estimată conform următoarei ecuații:
2.6. Analiza texturii
Fermitatea aluatului și a pâinii a fost determinată folosind un analizor de textură TA-XT2i (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Surrey, Marea Britanie). Probele de aluat, imediat după decongelare/corecție, așa cum s-a descris mai sus, au fost supuse unui test de compresie în două cicluri folosind sonda conică SMS P/45C (viteza de testare 3 mm/s, distanță 15 mm).
Probele de pâine întreagă/netăiată au fost supuse analizei texturii crustei și apoi sculptate în mijloc (vertical), folosind un cuțit cu felie dublă de 1 cm grosime. Feliile rezultate (trei părți) au fost utilizate pentru măsurarea fermității firimiturilor. În ambele cazuri (crustă și firimituri), a fost aplicat un test de tăiere cu ajutorul cuțitului de ambarcațiuni TA-45 (viteza de testare 3 mm/s, distanță 15 mm).