Actualizare tehnologie PDF Meat - Descărcare gratuită PDF
scurta descriere
1 Actualizarea tehnologiei cărnii 00/6 decembrie 2000 Reimprimată noiembrie 2006 Carne congelată: pierderea apei și a congelatorului Arderea congelării.
Descriere
Actualizarea tehnologiei cărnii 00/6 - decembrie 2000 Retipărit în noiembrie 2006
Carne congelată: pierderea apei și a congelatorului Arderea Congelării nu împiedică pierderea „evaporativă” a apei din produsele din carne. Desicarea prin utilizarea inadecvată a materialelor de ambalare poate fi o problemă majoră cu carnea congelată și alte alimente. Migrarea umidității are loc în alimentele congelate și poate avea efecte majore asupra proprietăților lor chimice și fizice. Poate duce la mai multe consecințe, în funcție de alimente: •
pierderea de umiditate prin sublimare (conversie directă din gheață în vapori de apă);
absorbția și redistribuirea umidității;
recristalizarea gheții;
pierderea prin picurare în timpul decongelării.
Această publicație se concentrează în principal pe pierderea de umiditate din carne și produsele din carne și manifestările mai semnificative ale acestei pierderi.
Pierderea umezelii Din punct de vedere istoric, pierderea de umiditate, care a dus la deshidratare, a fost principalul factor limitativ în viața de depozitare a cărnii de carne de vită și de miel congelate. Chiar și atunci când aspectul și
alte atribute de calitate nu sunt afectate, migrarea umidității are un efect cantitativ (și economic) semnificativ sub forma pierderii în greutate. De exemplu, experiența din Noua Zeelandă a fost că pierderile tipice de greutate în timpul procesării convenționale a cărnii s-au ridicat la 1-2% în timpul răcirii, 1% în timpul congelării și aproximativ 0,5% pe lună în timpul depozitării și transportului, cu excepția cazului în care produsul a fost înfășurat într-o folie impermeabilă.
Arderea prin congelator Arderea prin congelator poate apărea la înghețarea, depozitarea și distribuirea cărnii de vită, oaie sau capră în osă unică sau dublă - sau în haina de stoc, cu excepția cazului în care se acordă o atenție deosebită. Poate apărea, de asemenea, atunci când pungile de plastic sau ambalajele din jurul bucăților ambalate individual sau a cărnii cartonate nu sunt suficient de strânse pentru a preveni pungile de aer adiacente suprafeței cărnii sau când sunt rupte. Dacă suprafețele cărnii congelate sunt expuse și, prin urmare, supuse uscării, gheața se evaporă direct din starea înghețată. Vaporizarea din cristalele de gheață are ca rezultat goluri în care se aflau cristalele și o structură în fagure de mici buzunare de aer în suprafața cărnii. Acest lucru are ca rezultat pata de culoare deschisă, cunoscută sub numele de arsură la congelator. În stadiile incipiente ale arderii la congelator, majoritatea petelor dispar la decongelare și arsurile mai severe dispar uneori la gătit. Arsura extinsă a congelatorului este
presiunea dintre suprafața cărnii și folie. Umezeala din fibrele cărnii se va sublima și se va difuza până la înfășurare până când carnea însăși se echilibrează la noua temperatură. Când mediul congelator se încălzește din nou ușor, gheața de pe folie se va sublima și ar trebui, teoretic, să se difuzeze înapoi în carne. Cu toate acestea, fibrele se strâng sau sunt acoperite de gheață, împiedicând resorbția ulterioară. Astfel, după un ciclu de răcire-încălzire, poate exista o migrație netă a apei din interior către suprafață și înveliș. Această „gheață cavitară” este o apariție obișnuită în alimentele înfășurate după depozitare. În consecință, este foarte important să controlați temperatura aerului din congelator pentru a da o variație minimă a temperaturii produsului.
complet ireversibil, deoarece proteinele din carne au fost denaturate și nu se vor rehidrata. Această denaturare este adesea însoțită de dezvoltarea aromelor neobișnuite din oxidarea concomitentă a grăsimilor. Pierderea umezelii și arderea congelatorului sunt de obicei cauzate de o combinație de condiții în timpul congelării și depozitării.
Congelarea Congelarea rapidă determină o scădere mai mică în greutate decât înghețarea lentă, dar congelarea foarte rapidă face ca carnea să fie mai susceptibilă la arderea congelatorului în timpul depozitării ulterioare. Perioada de depozitare înainte de apariția arderii congelatorului poate fi mărită evitând congelarea rapidă a produsului în timp ce suprafața acestuia este încă umedă. Apa de suprafață creează un strat subțire de gheață cu cristale mici chiar sub suprafață. Acest strat de gheață predispune carnea de suprafață la apariția timpurie a arderii congelatorului.
De asemenea, este important ca produsul să intre în congelator la aceeași temperatură cu cea a magazinului. Dacă temperatura cărnii este mai mare decât cea a suprafețelor și a bobinelor de refrigerare din congelatorul, atunci apa se va evapora din carnea mai caldă în fluxul de aer și se va condensa pe acele suprafețe și bobine mai reci. Cu cât diferența de temperatură este mai mare, cu atât mai repede va fi transferată apa și cu atât mai repede carnea se va deshidrata.
Depozitare În timpul depozitării, orice stare sau activitate care determină pierderea în greutate prin evaporare poate duce la arderea congelatorului. Pierderea în greutate prin evaporare este redusă la temperatura și viteza aerului relativ scăzute și la o umiditate relativă relativ ridicată.
Produsele cu o suprafață mare, cum ar fi hamburgerii înghețați, sunt deosebit de susceptibili la arderea congelatorului cauzată de fluxul de căldură în sau din carton. Cea mai mare parte a transferului de căldură are loc în cazul în care tortele sunt în contact cu suprafața cutiei expuse la aerul congelator.
Atât fluctuațiile de temperatură, cât și temperaturile ridicate în raport cu condițiile normale de depozitare pot crește deshidratarea. Valorile tipice pentru rata pierderii în greutate din carcasele de carne expuse în timpul depozitării congelate sugerează că rata de sublimare (evaporare) este redusă la jumătate pentru fiecare scădere a temperaturii de 10 ° C. Pentru a minimiza deshidratarea cărnii congelate în magazinele congelatoare, temperatura produsului trebuie menținută constantă. În teorie, efectele fluctuațiilor mici de temperatură (de exemplu, 1-2 ° C) ar trebui să fie neglijabile. Cu toate acestea, mai multe fenomene fizice pot contribui la mărirea efectului fluctuațiilor de temperatură. Una dintre acestea este ireversibilitatea. Pentru un aliment poros, cum ar fi carnea într-un film etanș la vapori, o mică scădere a temperaturii congelatorului va răci folia. Vaporii de apă vor îngheța pe interiorul filmului. Acest lucru determină o scădere a vaporilor de apă
Într-un magazin congelator bine conceput, variațiile de temperatură sunt reduse la minimum, iar temperatura aerului este constantă în tot magazinul. Minimizarea căldurii care intră în congelator poate reduce uscarea. Sursele comune includ: