Aburirea și dezvoltarea crustei de secară Blog pe bancă și castron
Cred că fiecare pâine ar trebui să aibă o crustă mare. Dar diferite tipuri de pâine vor avea cruste complet diferite, iar tehnicile lor de dezvoltare diferă. Pâinea de secară beneficiază de coacerea la abur, la fel cum o fac pâinea de grâu, dar regimentul aburitor este puțin diferit. Dacă cineva încearcă să aburească pâinea de secară la fel cum se face cu pâinea de grâu, rezultatele finale ar putea fi neplăcute.
Cea mai bună crustă de secară pe care am avut-o vreodată în viața mea a fost pe o secară grosieră dintr-o mică brutărie de familie numită Bemberi, situată într-un orășel din Saulkrasti, Letonia. Crocant, ușor dulce și plin de aromă de secară!
Unele dintre tehnicile utilizate de brutarii profesioniști de secară sunt practic imposibil de reprodus acasă. Această postare acoperă metodele pe care le folosesc acasă pentru a obține o crustă de calitate cu instrumente de uz casnic obișnuite.
Diverse pâine de secară (de la stânga la dreapta, de sus în jos):
Danez Rugbrød, german Bauernbrot
Rus Borodinsky, Rupjmaize leton
Fotografii găsite prin Căutarea de imagini Google
Fotografiile de mai sus arată diferite pâine de secară din diferite țări europene, cu tradiții de coacere de secară de lungă durată. Un lucru important de menționat în aceste imagini este că crusta de pe pâinea de secară este de obicei netedă, fără crăpături și rupturi, nu este marcată și nu există „spice de pâine”. Unii oameni preferă coacerea pâinii de secară cu crustă ruptă și, în timp ce nimeni nu vă împiedică să faceți tot ce doriți cu propria pâine, prefer să urmez tradițiile din regiunea mea natală și eu personal consider că crusta ruptă este un defect de coacere.
Știința din spatele crustei
Cheia dezvoltării crustei de secară de calitate este un regiment adecvat de aburire și temperatură în timpul coacerii. Institutul de cercetare de stat rus al industriei de coacere a postat un ghid privind aburirea, dar este în limba rusă. Următoarea este o traducere a acestui post.
Aburirea are importanță tehnologică, deoarece afectează viteza de transfer de căldură din cuptor în aluat.
Condensarea aburului la suprafață are ca rezultat gelatinizarea amidonului și formarea dextrinei pe coaja de pâine. Acest lucru creează un strat subțire care netezește crusta și o face lucioasă.
Lipsa de umiditate va deveni crusta palidă și aspect mat.
Condensarea la începutul procesului de coacere îmbunătățește elasticitatea și încetinește întărirea crustei. Elasticitatea este necesară în această perioadă pentru a evita ruptura și crăparea crustei, deoarece aluatul continuă să dospească în primele minute de coacere.
Cu toate acestea, pâinea de secară nu are gluten, care își poate menține propria greutate și volum chiar și în timp ce este umedă în timpul formării lente a crustei. Astfel, aburirea prelungită va duce la prăbușirea pâinii de secară.
Practica arată că pâinea de secară, în special cele coapte cu piatră, necesită aburire doar câteva minute.
Aburul prelungit poate duce la crăparea crustei și textura cauciucată.
Aburirea inițială se poate face:
- prin utilizarea injecției cu abur (într-un cuptor cu injector);
- prin adăugarea câtorva cuburi de gheață sub tava cuptorului;
- prin adăugarea unei cantități mici de apă în tava secundară a cuptorului;
- prin pulverizare a apei în interior în timpul încărcării aluatului;
- prin udarea suprafeței aluatului înainte de încărcare.