9 sfaturi pentru coacere și gătit cu făină fără gluten

Este nevoie de o anumită practică pentru a lucra cu făină fără gluten

Nancy Ehrlich Lapid este expertă în boala celiacă și servește ca redactor responsabil la Reuters Health.

Andrea Rice este un jurnalist premiat și un scriitor, editor și verificator independent, specializat în sănătate și wellness.

Pentru a înțelege cum să înlocuiți făina fără gluten cu făina de grâu atunci când coaceți și gătiți, vă ajută să cunoașteți un pic de chimie alimentară de bază. Dacă vă faceți griji, sunteți îngrozitor la chimie, nu vă descurajați - nu este atât de complicat. Citiți mai departe pentru a afla informații importante despre făină și cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făina de grâu.

Ce este făina?

Făina se face prin măcinarea boabelor, leguminoaselor, nucilor sau semințelor într-o pulbere fină. Atunci când aceste substanțe sunt măcinate în pulberi grosiere, rezultatul este denumit mai degrabă „făină” decât „făină”.

Când majoritatea oamenilor se gândesc la făină, se gândesc la făina de grâu, ceea ce este în mod clar interzis pentru o dietă fără gluten. De fapt, făina din grâu, orz sau secară conține gluten și îi va îmbolnăvi pe cei cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac.

Din fericire, există o mulțime de alte opțiuni și este din ce în ce mai ușor să găsești o varietate de făini alternative. Le puteți găsi în secțiunea de alimente naturale din supermarket și adesea în aceeași secțiune ca făina obișnuită, precum și online.

Fapte de bază

Cu gătitul și coacerea fără gluten, ajută să știți ce face glutenul înainte de a încerca să lucrați fără el.

Glutenul face ca aluatul să fie „aluat”. De îndată ce glutenina și gliadina sunt înconjurate de apă, moleculele de gluten se dezvoltă și încep să formeze legături elastice puternice, lipicioase. Aceste legături elastice conferă aluatului calitățile sale întinse. Ai văzut vreodată pizza făcută? Brutarii aruncă aluatul de pizza în aer cu o mișcare circulară pentru ao întinde. Aluatul acela întins are mult gluten.
Glutenul ajută aluatul să crească. Cantitatea de apă adăugată la făină afectează dezvoltarea glutenului, cu mai multă apă rezultând un aluat mai mestecat. Cantitatea de amestecare sau frământare este al doilea factor. Frământarea ajută moleculele de gluten legate să se formeze în fire lungi sau foi elastice. De aceea, aluatul poate crește când s-a adăugat drojdie. Drojdia degajă gaz, gazul este prins de foile de molecule de gluten, iar aluatul crește.
Diferite scopuri necesită diferite făină. Diferitele tipuri de făină de grâu au cantități diferite de dezvoltare a glutenului. Făina de pâine dezvoltă o mulțime de gluten, în timp ce făina de prăjituri este relativ scăzută în gluten, deoarece prăjiturile ar trebui să fie mai puțin mestecabile decât pizza și pâinea. Făina de prăjitură are în continuare suficient gluten pentru a împiedica sfărâmarea produselor coapte. În schimb, crustele de plăcintă - care ar trebui să fie fragede și fulgi - au mai puțin gluten decât pâinea sau prăjiturile. În schimb, aluaturile din coajă de plăcintă au o scurtare foarte mare și doar o cantitate mică de lichid și sunt amestecate doar suficient pentru a combina ingredientele.

Deoarece glutenul joacă atât de multe roluri în coacere, va trebui să utilizați diferite tipuri de făină fără gluten pentru a obține cele mai bune rezultate în diferite rețete. Florile fără gluten se împart în patru categorii generale:

amidon fără gluten
făină cu gust neutru, cu conținut scăzut de proteine
făină cu un gust puternic, cu conținut scăzut de proteine
făină bogată în proteine

Fiecare tip de făină are un loc în repertoriul de coacere fără gluten.

Amidon fără gluten

Boabele conțin atât amidon, cât și proteine (glutenul este, desigur, o proteină). Când separați componenta proteică a cerealelor, rămâneți cu amidonul. Amidonurile fără gluten utilizate în mod obișnuit la coacere includ:

amidon de porumb
amidon de tapioca
amidon săgeată
amidon de cartofi

Aceste amidonuri nu prea au gust; în schimb, treaba lor este de a îngroșa lichidele și de a adăuga o cantitate mare și o textură la produsele coapte. Puteți folosi amidon pentru a face sos sau pentru a îngroșa supele. De fapt, multe rețete necesită amidon de porumb pentru a face sos, mai degrabă decât făină de grâu. Cu toate acestea, nu puteți folosi doar amidon în produse de patiserie, altfel se vor destrăma.

Rețineți că puteți înlocui oricare dintre cele patru amidonuri cu alt tip de amidon. Cele mai multe se comportă la fel la gătit.

Când lucrați cu amidon, aveți grijă de bucățile care tind să se formeze atunci când îl încălziți. Pentru a evita mizeria lipicioasă, amestecați mai întâi amidonul și lichidul într-o ceașcă de măsurare și apoi adăugați-le într-o tigaie de încălzire. În plus, dacă vi se pare că sosul sau supa sunt prea groase odată ce s-a răcit, încercați să o încălziți din nou pentru a o subția.

Rețineți că sosul îngroșat cu amidon de porumb sau alt amidon va avea un aspect mai clar și mai puțin „cremos” decât sosul îngroșat cu făină de grâu.

Făină fără gluten cu conținut scăzut de proteine

Multe boabe sunt sărace în proteine, inclusiv orez, mei și porumb. Făina obținută din aceste boabe include proteine, dar din moment ce boabele în sine sunt sărace în proteine, făina rezultată este, de asemenea, scăzută. Puteți folosi făină făcută din aceste boabe la coacere, dar acestea nu vă vor ține bine produsele coapte. Veți obține cele mai bune rezultate atunci când combinați diferite tipuri de făină cu conținut scăzut de proteine în produsele lor de copt.