9 Carbohidrați Dieta și implicațiile asupra sănătății pentru reducerea riscului de boli cronice Național

Capitol: 9 Carbohidrați

9 ?
Glucidele

Glucidele sunt cea mai importantă sursă de calorii pentru populația lumii, datorită costului relativ scăzut și disponibilității largi. Acest capitol discută rolul carbohidraților digerabili (simpli și complecși) în etiologia și prevenirea bolilor cronice. Carbohidrații nedigerabili (componenții fibrelor alimentare) sunt luați în considerare în capitolul 10.

Carbohidrați simpli sunt zaharuri și includ monozaharide, care constau dintr-o unitate de zahăr (zaharidă) pe moleculă și dizaharide, care conțin două unități de zahăr pe moleculă. Monozaharidele glucoză și fructoză și dizaharidele zaharoză, maltoză și lactoză apar în mod natural. Glucoza și fructoza se găsesc în miere și fructe, în timp ce zaharoza (zahărul obișnuit de masă) se găsește în melasă, sirop de arțar și în cantități mici în fructe. Zaharoza este alcătuită din câte 1 unitate de glucoză și fructoză pe moleculă, în timp ce lactoza (zahărul din lapte) constă din 1 unitate de glucoză și 1 galactoză pe moleculă. Maltoza este alcătuită din două molecule de glucoză și este prezentă în boabele care încolțesc, laptele malțuit, cerealele malțuite și unele siropuri de porumb.

Zaharurile adăugate în timpul procesării alimentelor includ zaharoză, fructoză și siropuri care conțin glucoză sau fructoză. Siropurile obișnuite de porumb sunt fabricate prin hidrolizarea amidonului de porumb și conțin glucoză, maltoză și polimeri mai mari de glucoză. Siropurile de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS), care se obțin prin izomerizarea siropurilor care conțin glucoză, conțin atât fructoză, cât și glucoză în cantități diferite. Cele mai frecvent utilizate HFCS conțin de la 42 la 55% fructoză pe bază de greutate uscată (Glinsmann și colab., 1986).

Carbohidrați complecși, sau polizaharide, sunt molecule mari formate din multe unități de zahăr. Amidonul (polimerii glucozei) sunt cele mai abundente polizaharide din dietă și apar în multe alimente, inclusiv cereale, leguminoase și cartofi. Glucoza, fructoza și galactoza sunt produse în timpul digestiei amestecului de carbohidrați din dieta obișnuită. După absorbție, fructoza și galactoza sunt transformate în ficat în glucoză, zahărul din sânge. Deși ficatul și mușchii pot stoca excesul de glucoză ca glicogen (amidon animal), cantități mici de glicogen rămân în carnea musculară după sacrificare. În consecință, practic toți carbohidrații din dietă provin din surse vegetale, cu excepția lactozei, care provine din lapte.

Aportul alimentar de carbohidrați

Tendințele istorice ale cantităților de carbohidrați în aprovizionarea cu alimente începând cu 1909 au fost raportate de S.U.A. Departamentul Agriculturii (Marston și Raper, 1987). Aceste date nu reprezintă cantitatea de carbohidrați efectiv consumată, totuși, deoarece nu există estimări-

perechi de pierderi sau deșeuri și fără măsurători ale aportului efectiv. Disponibilitatea totală a carbohidraților a scăzut din 1909; cantitățile pe cap de locuitor au scăzut de la 493 g/zi în perioada 1909-1913 la un minim de 378 g/zi în perioada 1967-1969 și au crescut la 413 g/zi în 1985 (Capitolul 3, Tabelul 3-3). Declinul s-a datorat utilizării reduse a făinii și a produselor din cereale.

De la începutul acestui secol până în anii 1980, a existat o schimbare notabilă în proporția de carbohidrați totali proveniți din amidon și zaharuri. În perioada 1909-1913, 68% din totalul glucidelor provenea din amidon, în comparație cu 47% în 1980. În schimb, contribuția zaharurilor a crescut de la 32% în perioada 1909-1913 la 53% în 1980 (Welsh și Marston, 1982).

În ultimii 20 de ani, contribuția relativă a zaharurilor la aprovizionarea cu alimente s-a schimbat. În 1965, a predominat zaharoza, cuprinzând 85% din totalul zaharurilor; zaharurile din siropurile de porumb cuprindeau doar 13%. Nu existau îndulcitori HFCS în acel moment. Până în 1985, utilizarea tuturor tipurilor de siropuri de porumb a crescut la 47% din totalul zaharurilor, dar a existat o scădere concomitentă a utilizării zaharozei. Creșterea marcată a utilizării siropului de porumb în ultimul deceniu s-a datorat în principal utilizării mai mari a HFCS - un îndulcitor popular al băuturilor răcoritoare și al altor alimente procesate. În 1985, HFCS reprezenta 30% din totalul aprovizionării cu zahăr (Glinsmann și colab., 1986).

Ancheta națională privind consumul de alimente (NFCS) din 1977-1978 (USDA, 1984) a indicat faptul că carbohidrații au furnizat o medie de 43% din calorii, în timp ce Studiul continuu al NFCS privind consumul de alimente de către persoane (CSFII) (USDA, 1986, 1987, 1988) a sugerat că femeile și copiii au derivat mai mult de 47% din caloriile lor din carbohidrați. Ambele sondaje au indicat faptul că copiii aveau aporturi proporționale mai mari de carbohidrați decât adulții și că femeile aveau aporturi mai mari de carbohidrați comparativ cu bărbații din aceeași grupă de vârstă. Deoarece aceste sondaje nu au luat în considerare procentul de calorii din alcool, procentele raportate de calorii din carbohidrați, grăsimi și proteine sunt inexacte. Aportul de carbohidrați nu a fost afectat de regiune, urbanizare sau sezon; cu toate acestea, a fost mai mare pentru cei sub nivelul de peste nivelul sărăciei (USDA 1984, 1987, 1988).

În 1986, Food and Drug Administration (FDA) a estimat că aportul mediu zilnic al tuturor zaharurilor de către S.U.A. populația a reprezentat 21% din totalul caloriilor - jumătate provenind din zaharuri adăugate și jumătate din zaharuri naturale. În medie, aproximativ 4% din calorii provin din fructoză, 9% din zaharoză și 5% din zaharuri din siropurile de porumb (vezi Capitolul 3, Tabelele 3-6 și 3-7 și Glinsmann și colab. 1986).

Dovezi care asociază aportul de carbohidrați cu bolile cronice

Diabet zaharat noninsulin-dependent

Dovezi epidemiologice

Majoritatea studiilor epidemiologice au fost efectuate în momentul în care s-a făcut încă distincția între diabetul cu debut juvenil și cel al adulților, mai degrabă decât cele mai recent adoptate clasificări mai distincte de tip I sau diabetul zaharat insulino-dependent (IDDM) și tipul II sau diabet zaharat noninsulinodependent (NIDDM), respectiv. Deși studiile la care se face referire aici se referă în general la diabetul cu debut la adulți, pare rezonabil să extindem rezultatele la toate cazurile de diabet.