7 sfaturi pentru gătit cu ceapă și usturoi The Splendid Table
Mai mult de la
Masa Splendidă
Instrumente
Imprimare
Acțiune
Instrumente
Acțiune
Dacă tocați ceapă, vă recomandăm să purtați ochelari de protecție, spune Molly Birnbaum, editor executiv al Cook's Science la America's Test Kitchen.
1. Pentru un gust mai puternic, tăiați ceapa și usturoiul înainte de timp
Sally Swift: Dacă vorbiți cu 10 persoane diferite despre cum să tăiați o ceapă, toată lumea are o părere diferită. Modul în care tăiați ceapa și usturoiul face diferența în felul în care au gust?
Molly Birnbaum
Molly Birnbaum: Chiar face o diferență în felul lor de gust.
Când tăiați o ceapă sau un cățel de usturoi, incitați o interacțiune în acel cățel sau o bucată de ceapă. Rupeți celulele cu cuțitul sau cu dinții dacă mestecați. Când descompuneți aceste celule, eliberați o enzimă. Această enzimă interacționează cu un aminoacid care se află într-o celulă diferită din acel usturoi. Când cele două se combină, creează o a treia componentă, una care are acea aromă sau miros super intens.
Aroma usturoiului sau a cepei nu apare în mod efectiv până când nu începeți să-l tăiați sau să-l mestecați. Chiar și după ce îl tocați, aroma va continua să se dezvolte timp de aproximativ 10 minute sau mai mult. Dacă tocați usturoiul înainte de timp - înainte de al pune într-un vas - acesta va deveni mai puternic, mai puternic și mai puternic.
2. Tăiați ceapa pol la pol; tăiați usturoiul în felii subțiri
MB: Când vine vorba de ceapă, ceea ce vă recomandăm să faceți este să tăiați pol la pol cu bobul de ceapă, astfel încât să rupeți mai puține celule pe măsură ce tăiați.
Cu usturoi, îl puteți tăia în felii subțiri, mai degrabă decât să-l tocați sau să-l puneți printr-o presă de usturoi. Presa de usturoi este ceea ce creează cu adevărat toate acele celule, interacțiuni și miros.
3. Îndepărtați aroma cu un pic de căldură
: Ce se întâmplă când le încălzești?
MB: Acesta este celălalt mod de a controla aroma aliumilor, cum ar fi ceapa și usturoiul. Enzima care interacționează cu aminoacidul din interior se denaturează la o anumită temperatură. Dacă îl aduceți la aproximativ 140 de grade Fahrenheit, ceea ce este o sote ușoară - este să prăjești un cățel de usturoi cu pielea încă într-o tigaie uscată pentru o vreme - acea enzimă nu mai funcționează. Nu mai produce aceste arome puternice. Un pic de căldură va atenua complet aroma.