Cum să câștigi pe piața alimentelor și băuturilor pe bază de plante Perspectiva nutrițională
Kimberly J. Decker
Ce va fi nevoie pentru ca un concurent pe bază de plante să supraviețuiască în runda următoare?
Timpul era când urmarea unei diete pe bază de plante însemna să consumi multe salate. Din fericire pentru cei 38% dintre americani care încearcă acum să adauge mai multe alimente pe bază de plante la rutina lor 1, opțiunile de astăzi nu sunt aproape atât de limitative.
Aproximativ 800 de produse noi pe bază de plante au ajuns pe rafturi din 2017 până în 2019, în baza de date Global New Products Products (GNPD) a Mintel, reflectând nu doar popularitatea categoriei, ci și statutul său de masă. Cu toate acestea, acest statut înclină o piață deja aglomerată spre debordare, chiar dacă așteptările crescânde ale consumatorilor îngreunează orice SKU să iasă în evidență.
Așadar, în timp ce consumatorii pot fi „în mod clar intrigați de valul de noi produse pe bază de plante”, spune Melissa Machen, specialist senior în servicii tehnice, proteine vegetale, Cargill (Minneapolis), „mărcile au o singură șansă de a impresiona. Producătorii vor trebui să își susțină jocurile de formulare sau riscă să urmărească cum categoria se dizolvă într-o modă trecătoare. ”
Departe de Fringe
Consumul pe bază de plante poate fi fenomenul dietetic al epocii noastre și nu numai. În calitate de Hamutal Cohen Yitzhak, CEO, Director, Else Nutrition Holdings Inc. (Tel Aviv), spune: „Odată cu apariția mai multor produse și mărci pe bază de plante, este evident că produsele pe bază de plante nu sunt franjuri; este viitorul ".
Ascensiunea mișcării a lovit Machen de la Cargill de ceva timp, în special în ceea ce privește disponibilitatea pe scară largă a opțiunilor bazate pe plante nu doar în supermarketuri, ci și în meniuri și în instituții. „Brandurile inovatoare au lansat un tsunami de produse în acest spațiu, oferind consumatorilor o mulțime de alegeri și modalități de a încerca proteine alternative”, spune ea.
Și din perspectiva lui Jenny Palan, „Colaborările cu companiile food-biz și colonizarea caselor tradiționale de lactate și carne sunt cu siguranță semne că plantele au trecut dincolo de a fi doar o categorie marginală pentru a fi stabilite”.
Flexându-și mușchiul
Un alt semn al statutului său, spune Palan, un manager de cercetare strategică de piață la Kerry North America (Beloit, WI): „Plant-based a evoluat dincolo de apelarea exclusiv la vegani și vegetarieni”.
Conform sondajului privind alimentația și sănătatea Fundației Consiliului Internațional de Informații Alimentare din 2019, o treime dintre consumatori consumă zilnic proteine pe bază de plante, iar trei sferturi o consideră sănătoasă. Totuși, sondajele din Gallup din 2018 au constatat că doar 5% dintre americani s-au identificat ca fiind vegetarieni și mai puțini - încă 3% - ca vegani.
Deci, roata autobuzului de bază se află în mare măsură în mâinile omnivorilor și flexitarienilor - aceștia din urmă cuprindând 44% din S.U.A. consumatorii din ADM’s (Chicago) 2020 OutsideVoice Protein Perception & Awareness Study. Și principalele lor motive pentru achiziționarea pe bază de plante: „viață sănătoasă/îmbătrânire sănătoasă”.
Percepțiile sănătoase sunt doar începutul. „Consumatorii sunt mai conștienți de potențialele efecte negative asupra planetei asupra consumului de produse de origine animală”, spune Chris Kerr, CEO și cofondator, Good Catch (New York City), „inclusiv deteriorarea stratului de ozon din creșterea cărnii de vită și pescuitul excesiv al oceane pentru fructe de mare. ”
Rezultatul, crede el, este „o dorință sporită și chiar o nevoie de produse care ușurează aceste daune inutile asupra mediului și sănătății noastre. Acest lucru a permis sectorului vegetal să crească exponențial. ”
Carne nouă; Lapte nou
O mare parte din această creștere provine din carne și lactate pe bază de plante, care „a schimbat într-adevăr percepțiile consumatorilor și a acceptat mai mult alternativele pe bază de plante”, spune Jatin Sharma, manager de piață global, Roquette (La Madeleine, Franța). „Produsele de astăzi au un gust, un aspect și o textură similare cu ceea ce se așteaptă consumatorii, ceea ce a contribuit la descompunerea stereotipurilor pe care ar fi putut să le aibă consumatorii după ce au fost dezamăgiți de alternativele din trecut.”
Christine Addington, specialist în servicii tehnice lactate, Cargill (Minneapolis), este de acord. "Este uimitor modul în care spațiul lactat pe bază de plante a crescut și a evoluat cu produse care sunt de fapt gustoase și au o textură bună."
Ea își amintește ca studentă absolventă ajutând un producător important de alimente să creeze un iaurt pe bază de plante. „La acea vreme, existau puține soluții tehnice disponibile pentru a crea un produs acceptabil”, spune ea. „Avansăm rapid 10 ani și avem ingrediente care ne permit să creăm produse foarte asemănătoare cu iaurtul de lapte.”
Progrese similare, poate chiar mai revoluționare, au participat la evoluția cărnii pe bază de plante. Burgerii, turtelele, cârnații și fărâmițele au fost „pionieri ai categoriei”, spune Machen de la Cargill și, din motive întemeiate: „Burgerii sunt un format iertător, deoarece sunt de obicei serviți pe un coc cu condimente și toppinguri care adaugă aromă, textură și suculență ".
Acum, „Vedem produse care imită îndeaproape carnea tradițională prin culoare, textură și mușcătură”, declară ea. "Este clar că unele mărci se străduiesc să creeze produse care nu pot fi distinse de carne și fac progrese semnificative către acest obiectiv."
Mulțumesc unui om de știință alimentar
Strategia lor: „Începe cu ingrediente mai bune”, spune Machen.
Și aceste ingrediente încep cu știința alimentară. De aceea, Mindy Leveille, manager de marketing strategic, proteine, Kerry Taste & Nutrition (Naas, Irlanda), vede îmbunătățirile din categorie ca „un tribut adus oamenilor de știință și cercetătorilor care găsesc modalități de a integra noi ingrediente care fac ca gustul și textura să prindă viață”.
Luați în considerare faptul că defectele de textură din carnea pe bază de plante apar adesea atunci când proteinele prezintă o solubilitate redusă și capacități slabe de gelificare și de păstrare a apei. Proteinele vegetale au „parcurs un drum lung în ultimul deceniu”, notează Machen, cu solubilitate, senzație de gură și stabilitate, toate îmbunătățindu-se până la punctul în care „putem produce analogi din carne care sunt mai apropiați de omologii lor de proteine animale”.
Addington Addington, „Cu o mai bună înțelegere a structurii moleculare și a chimiei proteinelor vegetale, putem lucra cu ele în moduri ideale pentru machiajul lor fizic inerent. De asemenea, am făcut progrese substanțiale în tehnologia de procesare, care ne permite să producem proteine vegetale cu gust și culoare mai bune, precum și solubilitate. "
Proteine de putere
Machen consideră că proteina din mazăre iese în evidență ca o noutate suficientă pentru a excita, dar nu atât de mult „încât să se simtă necunoscută consumatorilor”.
Proteina de mazăre Puris de la Cargill este foarte solubilă, dispersabilă și ideală pentru produsele lactate pe bază de plante datorită simțirii sale bucale, spune Machen. Pentru analogii cărnii, este disponibil în forme texturate și sub formă de pulbere, ambele contribuind la mestecarea cărnoasă și vâscozitatea, împreună cu „atribute nutriționale puternice”.
Compania minimizează notele „beany” caracteristice ale proteinei de mazăre prin utilizarea soiurilor de semințe de mazăre galbenă selectate pentru aromele lor minime și un proces fără hexan care înclină și mai mult profilul proteinei spre neutru.
Silvia Schnicker, șef de marketing al zonei, America și manager global de piață la Roquette, constată că proteina de mazăre Nutralys a companiei are și „un gust plăcut” în aplicațiile pe bază de plante. Roquette urmează un protocol majoritar mecanic de a măcina mazărea în făină, de a dispersa făina în apă și apoi de a separa fizic amidonul, fibrele și proteinele, care sunt uscate ușor „pentru a păstra calitatea”, spune ea.
Roquette se uită deja dincolo de mazăre și la sfârșitul anului 2019 a lansat prima sa proteină texturată din fasole fava. Schnicker o descrie ca fiind atractivă din punct de vedere ecologic, durabilă și având „toate caracteristicile de a fi următorul lucru important în domeniul proteinelor vegetale”.
Dar Jacquelyn Schuh, director de marketing al produselor, proteine alternative, ADM, încurajează procesatorii să ia în considerare proteinele consacrate, cum ar fi soia și glutenul de grâu, pe care le consideră „printre cele mai bune ingrediente care îmbunătățesc textura, cu o largă disponibilitate și rentabilitate”. La fel ca proteinele mai noi de mazăre și fasole, ele creează, de asemenea, mușcătura potrivită, sfărâmarea și suculența în alternativele din carne, spune ea.