6XC Gătit modernist acasă Ouă amestecate

Ouăle amestecate sunt fizic un gel, la fel ca alte ouă fierte. Proteinele din ou crud sunt molecule foarte mari, dar sunt în mod normal pliate pe ele însele pentru a forma bile mai mici, care sunt separate și plutesc în apa oului (ouăle sunt 90% apă). Agitația prin căldură desfășoară aceste proteine. Când se desfășoară, proteinele sunt mari și neplăcute și se încurcă și se leagă între ele. Acest proces creează o plasă aleatorie care captează apa (și grăsimea) din ou și, prin urmare, o setează. Procesul este ireversibil (spre deosebire de un gel setat de gelatină, de exemplu).

Cu toate acestea, dacă ouăle sunt încălzite în continuare, rețeaua se strânge și în loc să rețină apă, apa se stoarce (sinereză). Acest lucru duce la ouă amestecate uscate, așezate într-o baltă de apă.

Trecerea dintre un gel perfect și unul uscat poate fi destul de rapidă. Din acest motiv, ouăle clasice scambled sunt gătite într-un cazan dublu (un castron peste apă fierbinte, dar nu în contact cu aceasta). Limită temperatura și adaugă libertate, dar este un pic deranjant.

Pentru a întârzia tranziția într-o tigaie (sau și cu metoda cazanului dublu), adăugați puțină grăsime. Orice grăsime lactată va face (unt, lapte complet, smântână sau o combinație). Grăsimea suplimentară va împiedica gelificarea și va încetini procesul, oferind o fereastră de timp mai mare pentru a obține textura corectă. Consider că cea mai ușoară metodă este de a topi untul în tigaie (fii generos, nu este atât de rău pentru tine), apoi adaugă ouăle amestecate (cu sau cu lapte/smântână) sau și amestecă furios la început pentru a se amesteca cu untul. Apoi gătiți-le încet cu un pic de agitare lânguită. Scoateți ouăle chiar înainte de a atinge textura dorită, deoarece vor continua să gătească puțin în propria lor căldură - acesta este încă un apel dificil, dar grăsimea va ajuta.