2.8: Făină la coacere

Contribuție de Sorangel Rodriguez-Velazquez
Profesor lector (chimie) la Universitatea Americană

Făina constituie baza pentru pâine, prăjituri și produse de patiserie. Poate fi descris ca scheletul, care susține celelalte ingrediente dintr-un produs copt. Acest lucru se aplică atât drojdiei, cât și produselor dospite chimic.

Puterea făinii este reprezentată de calitatea și cantitatea proteinelor (gluten). Acest lucru variază foarte mult de la făină la făină. Calitatea proteinei indică puterea și stabilitatea făinii, iar rezultatul obținerii pâinii depinde de metoda utilizată pentru a dezvolta glutenul printr-o manipulare adecvată în timpul fermentării. Glutenul este o substanță asemănătoare cauciucului care se formează prin amestecarea făinii cu apă. Înainte de a fi amestecat conține două proteine. În grâu, aceste două proteine sunt gliadin și glutenină. Deși folosim în mod interschimbabil termenii proteină și gluten, glutenul se dezvoltă numai odată ce făina este umezită și amestecată. Proteina din făină devine gluten.

Făinurile de grâu tare de primăvară sunt considerate cele mai bune pentru fabricarea pâinii, deoarece au un procent mai mare de gluten de bună calitate decât făina de grâu moale. Nu este o practică neobișnuită ca mori să amestece grâu tare de primăvară cu grâu tare de iarnă în scopul producerii făinii care combină calitățile ambelor. Făina bună de pâine ar trebui să aibă aproximativ 13% gluten.

Depozitarea făinii

Făina trebuie păstrată într-un depozit uscat, bine ventilat, la o temperatură destul de uniformă. O temperatură de aproximativ 21 ° C (70 ° F) cu o umiditate relativă de 60% este considerată ideală. Făina nu trebuie păstrată niciodată într-un loc umed. Depozitele umede cu temperaturi mai mari de 23 ° C (74 ° F) favorizează creșterea mucegaiului, dezvoltarea bacteriilor și deteriorarea rapidă a făinii. Este necesară o cameră de depozitare bine ventilată, deoarece făina absoarbe și reține mirosurile. Din acest motiv, făina nu trebuie depozitată în același loc cu ceapa, usturoiul, cafeaua sau brânza, care degajă mirosuri puternice.

Teste de făină

Grâul măcinat și amestecat cu metodele moderne de măcinare produce făini care au o calitate destul de uniformă pe tot parcursul anului și, dacă sunt achiziționate de la o moară de încredere, nu ar trebui să necesite nicio testare pentru calitate. Cu toate acestea, profesorul, studentul și brutarul profesionist ar trebui să fie familiarizați cu diferențele calitative în făină și să cunoască cele mai comune metode de testare.

Făinurile sunt testate în principal pentru:

Culoare
Absorbţie
Tăria glutenului
Calitatea coacerii

Alte teste, efectuate într-un laborator, se fac pentru:

Albume
Amidon
Zahăr
Dextrină
Conținut de minerale și grăsimi

Culoare

Culoarea făinii are o influență directă asupra pâinii coapte, asigurându-se că fermentația a fost efectuată corespunzător. Adăugarea altor ingrediente la aluat, cum ar fi zahar brun, malțul, melasa, sarea și margarina colorată afectează și culoarea pâinii.

Pentru a testa culoarea făinii, așezați o cantitate mică pe un pahar neted și, cu o spatulă, lucrați până când se formează o masă netedă de aproximativ 5 cm (2 in.) Pătrat. Grosimea trebuie să fie de aproximativ 2 cm (4/5 in.) În spate
a plăcii la o peliculă subțire în față. Testul trebuie făcut în comparație cu o făină de calitate și calitate cunoscute, ambele făină lucrându-se una lângă alta pe același pahar. O culoare albă cremoasă indică o făină tare de bună calitate a glutenului. O culoare închisă sau cenușie indică un grad slab de făină sau prezența murdăriei. Petele de tărâțe indică un grad scăzut de făină.