17.2: Grăsimi și colesterol
- Descrieți digestia lipidelor.
- Cunoașteți proprietățile și funcțiile diferitelor tipuri de lipoproteine.
- Cunoașteți sursele și funcția lipidelor alimentare obișnuite.
Cum diferă grăsimile de lipide? Răspunsul pe care îl primiți de la această întrebare va depinde de cine întrebați, deci este important să înțelegeți lipidele și grăsimile dintr-o perspectivă chimică și nutrițională.
Pentru un chimist, lipidele constau din trigliceride, acizi grași, fosfolipide, ceruri și steroli. Acești compuși sunt grupați împreună datorită similitudinilor lor structurale și fizice. De exemplu, toate lipidele au proprietăți hidrofobe (temătoare de apă). Chimiștii separă în continuare lipidele în grăsimi și uleiuri pe baza proprietăților lor fizice la temperatura camerei:
- Grăsimi sunt solide la temperatura camerei
- Uleiuri sunt lichide la temperatura camerei
Dintr-o perspectivă nutrițională, definiția lipidelor este aceeași. Definiția unei grăsimi diferă, totuși, deoarece oamenii orientați spre nutriție definesc grăsimile pe baza aportului lor caloric, mai degrabă decât dacă sunt solide la temperatura camerei. Astfel, din perspectiva nutriției, Grăsimi sunt trigliceride, acizi grași și fosfolipide care furnizează 9 kcal/g. Cealaltă diferență este că, dintr-o perspectivă calorică, un ulei este o grăsime. De exemplu, să luăm în considerare uleiul de măsline. În mod clar, este un ulei conform definiției chimistului, dar din punct de vedere caloric este o grăsime, deoarece furnizează 9 kcal/g.
Digestia lipidelor
Digestia lipidelor începe în porțiunea superioară a intestinului subțire (Figura \ (\ PageIndex \)). Un hormon secretat în această regiune stimulează vezica biliară să se descarce în duoden. Principalii constituenți ai bilei sunt sărurile biliare, care emulsionează picături lipidice mari, insolubile în apă, perturbând unele dintre interacțiunile hidrofobe care mențin împreună moleculele lipidice și suspendă globulele mai mici (micelele) rezultate în mediul digestiv apos. Aceste modificări măresc foarte mult suprafața particulelor lipidice, permițând un contact mai intim cu lipazele și astfel o digestie rapidă a grăsimilor. Un alt hormon promovează secreția de suc pancreatic, care conține aceste enzime.
Figura \ (\ PageIndex \) Principalele evenimente și situri ale digestiei lipidelor (în principal trigliceridelor).
Lipazele din sucul pancreatic catalizează digestia trigliceridelor mai întâi în digliceride și apoi în 2 - monogliceride și acizi grași:
Monogliceridele și acizii grași traversează mucoasa intestinală în sânge, unde sunt resintetizate în trigliceride și transportate sub formă de complexe lipoproteice cunoscute sub numele de chilomicroni. Fosfolipidele și esterii colesterilului suferă o hidroliză similară în intestinul subțire, iar moleculele lor componente sunt absorbite și prin căptușeala intestinală.
Grăsimi, colesterol și sănătatea umană
Sterolul primar pe care îl consumăm este colesterolului. Structura colesterolului este prezentată mai jos.
Figura \ (\ PageIndex \) Structura inelului de carbon a colesterolului 1
Colesterolul se găsește frecvent în alimente ca un ester al colesterolului, ceea ce înseamnă că există un acid gras atașat la acesta. Structura unui ester al colesterolului este prezentată mai jos. Toți sterolii au o structură similară cu colesterolul. Colesterolul se găsește numai în alimentele de origine animală. Dacă consumatorii ar fi mai bine informați, practicile înșelătoare intenționate, cum ar fi etichetarea unei banane „fără colesterol”, nu ar fi la fel de răspândite pe cât sunt în prezent.
Funcţie
Deși colesterolul a dobândit statutul de „ticălos” nutrițional, acesta este o componentă vitală a membranelor celulare și este utilizat pentru a produce vitamina D, hormoni și acizi biliari. Puteți vedea asemănarea dintre structurile vitaminei D și ale estradiolului, una dintre formele de estrogen prezentate mai jos.
Figura \ (\ PageIndex \) Structuri de vitamina D3 și estradiol (o formă de estrogen) 2,3
Nu trebuie să consumăm colesterol din dietele noastre (nu esențiale), deoarece corpurile noastre au capacitatea de a sintetiza cantitățile necesare. Figura de mai jos vă oferă o idee despre conținutul de colesterol al unei varietăți de alimente.
Figura \ (\ PageIndex \) Conținutul de colesterol (mg) al produselor alimentare 4
Nu există nici colesterol rău, nici bun, în ciuda faptului că aceste descrieri sunt utilizate în mod obișnuit pentru LDL și respectiv HDL. Colesterolul este colesterolul. HDL și LDL conțin colesterol, dar sunt de fapt lipoproteine care vor fi descrise mai jos.
Prea mult colesterol din sânge se poate combina cu alte substanțe pentru a forma placa. Placa se lipeste de peretii arterelor. Această acumulare de placă este cunoscută sub numele de ateroscleroză. Poate duce la boli coronariene, prin care arterele coronare devin înguste sau chiar blocate.
Cea mai frecventă cauză a colesterolului ridicat este un stil de viață nesănătos. Aceasta poate include:
- Obiceiuri alimentare nesănătoase, cum ar fi consumul de grăsimi proaste. Un tip, grăsimile saturate, se găsește în unele carne, produse lactate, ciocolată, produse de patiserie și alimente prăjite și prelucrate. Un alt tip, grăsimile trans, se află în unele alimente prăjite și procesate. Consumul acestor grăsimi vă poate crește colesterolul LDL (rău).
- Lipsa activității fizice, cu multă șezut și puțină mișcare. Aceasta scade colesterolul HDL (bun).
- Fumat, care scade colesterolul HDL, mai ales la femei. De asemenea, vă crește colesterolul LDL.
Genetica poate determina, de asemenea, oamenii să aibă colesterol ridicat. De exemplu, hipercolesterolemia familială (FH) este o formă moștenită de colesterol ridicat. Alte afecțiuni medicale și anumite medicamente pot provoca, de asemenea, colesterol ridicat.
HDL, LDL și VLDL
HDL, LDL și VLDL sunt lipoproteine. Sunt o combinație de grăsimi (lipide) și proteine. Lipidele trebuie atașate la proteine, astfel încât să se poată deplasa prin sânge. Diferite tipuri de lipoproteine au scopuri diferite. Tabelul de mai jos arată, de asemenea, diferența de densitate și diametru a diferitelor lipoproteine. Observați că pe măsură ce diametrul scade, densitatea crește.
| HDL (lipoproteine cu densitate mare) | 1.063-1.21 | 5-12 | Uneori se numește colesterol „bun”, deoarece transportă colesterolul din alte părți ale corpului înapoi în ficat. Ficatul tău elimină apoi colesterolul din corp. |
| LDL (lipoproteine cu densitate mică) | 1.019-1.063 | 18-25 | Uneori se numește colesterol „rău”, deoarece un nivel ridicat de LDL duce la acumularea plăcii în arterele dumneavoastră. |
| VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mică) | 0,95-1,006 | 30-80 | Unii oameni numesc, de asemenea, VLDL un colesterol „rău”, deoarece contribuie și la acumularea plăcii în arterele dumneavoastră. Dar VLDL și LDL sunt diferite; VLDL transportă în principal trigliceride, iar LDL transportă în principal colesterolul. |