10 tentacule, 12 rețete - The New York Times
De MARK BITTMAN, 2 APRILIE 2014
Calmarul a fost ușor.
Experții de pește vechi spuneau întotdeauna despre calmar: „Gătiți-l două minute sau două ore”. Este un sfat bun. Pentru calmarii frageri, gatiti-l la fulger sau foarte incet; orice lucru din mijloc poate produce ceva asemănător cu benzile de cauciuc. Totuși, aceasta nu este o problemă, deoarece înseamnă că rețetele rulează doar 15 minute sau vă permit să faceți altceva în timp ce calmarul fierbe.
Calmarul cu adevărat proaspăt este mai bun decât cel congelat, dar calmarul congelat - disponibil peste tot - este de obicei destul de bun și ieftin. Îngheață bine - despre acest lucru vechii oameni ar spune: „Fructele de mare fără sânge îngheață cel mai bine” - și se dezgheață rapid într-o îmbibare cu apă rece.
Când îl cumpărați proaspăt, calmarul ar trebui să fie de la violet la alb - nu maro - cu un miros curat și dulce; veți ști dacă s-a stricat. Curățarea dvs. este o opțiune, dar consumă mult timp, iar în aceste zile, majoritatea sunt curățate înainte de vânzare. Dacă mă întrebi pe mine, tentaculele sunt cea mai bună parte, dar dacă te fac scârțâit, cere doar trupuri.
Toate rețetele de aici ar trebui să fie făcute cu 1½ până la 2 kilograme de calmar (se micșorează mult în timpul gătitului), uscate cu prosoape de hârtie în fiecare caz, cu excepția fierberii. Calmarii prăjiți, fierți și prăjiți se fac de îndată ce devin opaci, în timp ce calmarul înăbușit lent se face când este fraged.
O opțiune drăguță: faceți o oală cu supă sau tocăniță și, când este fierbinte fierbinte și gata de preparat, amestecați inele tăiate subțiri de calmar și bucăți mici de tentacule. În momentul în care îl puneți în boluri și îl aduceți la masă, calmarul va fi gata. Calmarul poate părea un ingredient descurajant, dar gătitul nu devine mai ușor decât atât.
Usturoi, pătrunjel și lămâie
Tăiați corpurile de calmar în inele; înjumătățiți tentaculele dacă este necesar. Adăugați ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mare. Adăugați usturoi tocat și amestecați; apoi adăugați calmarul și gătiți, amestecând ocazional, până devine opac, aproximativ 2 minute. Se amestecă pătrunjelul tocat și coaja și zeama unei lămâi.
Scallions și Ginger
Înlocuiți uleiul neutru cu uleiul de măsline. Adăugați ghimbir proaspăt tocat împreună cu usturoiul. Înlocuiți păstunjelul și lămâia în felii de felie și var. Garnitură: sos de soia.