Zeama, acidulată și săracă în calorii, este un element esențial al gătitului tradițional din sud - Baltimore Sun
Zeama este o bază sudică, la fel de necesară în bucătăria Dixie ca grâul și șunca - probabil pentru că majoritatea bucătarilor din sud sunt brutari.
Bucătarii din sud sunt renumiți pentru pâinile, biscuiții și prăjiturile lor, iar secretul multor rețete bune este pur și simplu zeama.
Inițial, zeama era ceea ce a rămas în churn după ce ai făcut unt. Într-o dimineață sau o seară răcoroasă și senină - vremea caldă sau furtunoasă întârzie procesul - smântâna proaspătă a fost pusă într-un butoi de lemn înalt. Producătorul de unt a lucrat pistonul cu lovituri uniforme până când sunetul și senzația cremei au indicat că untul era gata. Întregul proces a durat aproximativ o oră. Odată ce untul a fost degresat, ceea ce a rămas a fost zeama.
Așa erau fabricate lactatele, dar fabricarea laptelui de unt - și a laptelui - s-a schimbat complet.
Procesul modern de fabricare a laptelui de lapte este mai mult așa: Combinați laptele degresat și integral pentru a ajunge la conținutul dorit de grăsime, apoi adăugați o cultură vie. Bacteriile din cultură se înmulțesc, creând un produs secundar care coagulează laptele.
Când laptele atinge o anumită aciditate, este gata să se „rupă”. Este răcit pentru a opri creșterea bacteriană, apoi răcit în continuare, la 40 de grade, și îmbuteliat.
Solidele din lapte sunt adăugate pentru a da corp; cu cât este mai mic procentul de grăsime din amestecul de lapte, cu atât mai multe solide trebuie adăugate. Se adaugă o altă tulpină de bacterii pentru a produce un „buchet” de zară.
Vechii bătrâni își dădeau seama doar prin aromă când zeama era gata să se spargă, dar acum pH-ul este măsurat pentru a determina exact cât de acid este zeama atunci când creșterea culturii este oprită.
În ciuda denumirii sale păcătoase, zeama este aproape întotdeauna făcută din lapte degresat pasteurizat și conține aproximativ 8,5% solide din lapte, altele decât grăsimile. Deși zeama de modă veche a avut adesea pete de unt rămase după degresare, zeama modernă este doar la fel de grasă ca laptele din care este făcut. (Uneori, particulele de cremă sau de unt sunt adăugate la laptele de unt din comerț pentru a-l face mai asemănător cu lucrurile vechi.)
Potrivit lui Pat Rheel de la producătorii asociați de lapte, consumul de lapte a scăzut lent în ultimii ani. „A fost în mod tradițional o băutură și un ingredient preferat din sud”, spune el.
"Pe măsură ce tradițiile sudului s-au estompat, zeama a devenit mai puțin populară. Este încă o băutură cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de calorii și este încă populară din motive nutriționale".